老乡鸡破界 乡村基千店 谁将问鼎中式快餐宝座？
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类目：电商运营
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【商户信息】
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老乡鸡破界 乡村基千店 谁将问鼎中式快餐宝座？ “我很快就会在中国一线市场开店。很快就会和外国快餐正面交锋。但是北上深港的市长/市场调查结果非常紧急。老香鸡在全国知名度不到0.01%，香菇又蓝又瘦。”这是老乡鸡会长鲍根宪在之前的视频中吐露的心声。
话音刚落，三个月后，家乡鸡宣传店将以低调的经营计划于24日圣诞节正式开业。
另一方面，北京市海淀区五道花联购物中心的5层菜场上挂着用老香鸡标志装饰的挡板，标记着深圳、上海、北京、杭州即将开业的标语。(威廉莎士比亚，北方出版社，北京市海淀区)。
01
老乡鸡深圳首店试业
卖酒突破快餐的边界
老乡界深圳第一家店位于深圳福田区卓玉中心商场东区一楼，也是华南第一家店。室内面积约280平方米，外摆及中庭地区，营业面积达500平方。
该店被称为老乡鸡最美丽的旗舰店，突破快餐的界限，以鸡舍为主题，增加下午茶、酒吧的形式，实现全时经营。
餐饮O2O君来到店后，发现创新不断的家乡鸡已经突破快餐的界限，有一些大的升级和变化。
1、场景升级：鸡场主题概念，回归传统＂土”味。
宣传店推出了新的升级标志(logo)。也是怀里抱着老母鸡的漫画家戴着草帽的农民。这是老香鸡经营理念的重大升级，回归传统，回归自然。
拓展这一理念，门店装修以鸡舍为主题设计，月球纸、红色磨石、长纸、原石绿植等原生态元素随处可见，营造“土”味场景，增强材料的新鲜感和品质。
为了强调中国式的农耕文化，墙壁上贴着各种鸡舍养鸡的场面、过程漫画图、门口贴着“秘籍老母鸡场统治方针”。
本鸡舍不做山珍海味，做了一碗鸡汤，几个家常菜，本鸡舍梦想远大，目前已超过800家门店，专门提供全国家乡美食。
2、全时段经营：突破时间和空间的瓶颈
就快餐而言，如何突破下午2顿饭的消费瓶颈和时间和空间的限制，是所有企业主一直在思考的大事件。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、快餐、快餐、快餐、快餐、快餐、快餐、快餐、快餐)。
相信所有企业都在探索多层次经营，但老乡界宣传店是O2O6军目前为止最彻底的模式。(威廉莎士比亚，《北方执行报》(Northern Exposure))。
商店提供早午餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵。从上午9点到凌晨2点营业。从功能区区分出来，不仅有正规的吃饭区，还有酒吧休息区。
快餐店可以吃饭，可以喝茶，可以喝酒，可以分享社交，这是最让O2O君成为脑洞的地方。
为了快餐休闲化，为了制作非饭市的消费场面，在正餐间的选择台区域设置窗帘、下午茶、夜宵间，放下窗帘，厨房就看不见了，变身为时尚休闲餐厅。
此外，座位区也设计得休闲，配有单人、双人、多桌，可以满足单人食物、聚餐等多种场景需求。
本来计划早餐的，但是提供给中央区白领，商场开放时间是10点，所以早餐暂时没开。
3、现炒自选：将现炒和自助服务进行到底
在消费升级的背景下，“现在炒吧”已经成为中式快餐的主流，尽量保持锅和温度也是中餐的灵魂。
这种方式其实是“简化中餐、升级快餐”，已经在家乡鸡身上发光，炒、煮、煮、蒸、蒸、卤各种烹饪技术都是名厨县制。
订单服务沿用以前的家庭移动线，后方厨师现在正在做，前端客户自行选择，最后扫描代码计算支付。(威廉莎士比亚，模板，订单)。
来这里吃饭有“不要洗手，不要吃”的硬性规则。一进门，店员就会提醒你洗手后才能选择食物，甚至会把过程设计成“鸡舍探访指南”，让你觉得很专业。(模板)。
这样整个过程下来，体验的是价值感和意识感，消费者不太在意价格。
4、产品丰富：4大系列40多个SKU
午餐和晚餐期间，可以从拿手、家庭、夏餐、凉菜4大系列40多种菜单中选择，肉类混合搭配。
下午茶有零食、甜点、饮料等多种选择，一种至少9元。
晚上还增加了酒吧的场面，从下午5点30分以后开始提供包括啤酒、鸡尾酒、威士忌、特调等在内的酒。
目前，炒家常菜采用小碗菜的生产方式，价格从6元到9元不等，旨在丰富选择丰富的食物，让消费者少吃多样、均衡的营养，从而调节客单价的高低。
据说，“30年养鸡，20年熬汤”鸡汤是老香鸡的招牌炸药，每年热卖2000万份。为了突出主力产品，在正中央另有一席之地。
为了准备开业，喜欢“玩的故乡鸡”和“玩的”，上周五晚上邀请深圳的安徽乡，免费吃饭，体验“家”的感觉。(威廉莎士比亚，《北方执行》(Northern Exposure))。
02
乡村基门店数量突破1000家
24年坚持现炒和组织力打造
到目前为止，老香溪门店数量已经超过800家，其中500多家在安徽省。2019年10月，家乡鸡宣布进军上海，试图以上海为基础逐步辐射华东市场，同时深入部署南京、武汉两大市场，预计3年内餐厅数量将突破1500家。
在业界不断变化的情况下，乡村基集团在门店数11月突破1000家，被国际权威认证机构沙利文认证为“中式快餐直英文店数全国第一”。
这是乡村基集团的
一个重要节点，也是中式快餐首家突破千家直营店规模的公司，年接待顾客超1亿人次。2020年，是餐饮业红红火火的一年，也是餐饮人眼中中式快餐的爆发元年。
前有海底捞推出面馆"十八汆"，新推出品牌"弓长张"，餐饮巨头们纷纷加入中餐赛道，后有和府捞面再获融资这样的中式快餐领先企业在持续发力。
乡村基为何能拔得头筹成为品类独角兽呢？餐饮O2O认为有2点：24年坚持现炒与组织力打造。
用正餐标准做快餐，就是消费者对餐饮品质追求的结果之一。
与强调标准化和工业化的西式快餐不同，乡村基24年来一直坚持现吃现炒，其可视化的厨房让顾客走进门可以看到烹饪的场景和食物制作的方式，也让厨师炒菜的场景和食物的色香味都离消费者更进一步。
为了保证现炒，乡村基由老厨师将流程拆解、标准化，并制成册，中央厨房按手册进行预处理后，配送到各个餐厅，再由门店的大厨根据手册，进行传统的热锅现炒。
快餐做的是高频生意，不仅比拼的是产品的味道，还要给到顾客满意的性价比，顾客才会高频的走进门店，门店才会有源源不断的客流。
好吃不贵，则是乡村基最浅显也是最秘密的战略。价格之外，24年来始终为用餐顾客免费送一碗番茄汤的策略或许本是无心，但这也影响了消费者愿意多次光顾的因素之一。
在组织力打造上，乡村基在业界首先引入”青色组织“和”德鲁克管理“，将人才的主观能动性放到首位，这样才能做到每个店都能匹配当地市场和消费者的个性化需要。
在对原料进行处理时，要在标准化基础上，坚持传统手艺的精工细作，比如切菜，既要求手工操作，又要求如何处理、切成什么形状、多大尺寸，只允许有2%的误差。
为此，乡村基十分关注厨师手艺标准化：对每道菜的烹调技术、菜肴风格等特征进行拆解，炒菜时的油温、放菜顺序、时间等进行标准化。
为了培养符合“标准”的厨师，乡村基建立乡村基厨师大学，传帮带制度，对新入职厨师进行培训和常规复训，每年还会举办厨神争霸赛，厨师表彰大会等。
同时，乡村基还设立了完善的厨师晋升制度，公司不少大厨已经转换到管理岗，成为公司的中高层。
据悉，目前乡村基是中式快餐行业拥有厨师人数最多的品牌。这让乡村基在一众标准化产品中，显得与众不同。
凭借着现炒的厚重味道，符合川渝口味，加上价格实惠、分量足，乡村基受到消费者热捧，不仅成为当时重庆餐饮界的明星，也为走向全国打下了坚实基础。
03
全国扩张仍受“瓶颈”制约
业态升级将成中式快餐新突破口
美团点评用户调研数据显示，消费者对中式小吃快餐的偏好占比为85%，西式小吃快餐偏好占比仅为15%。
美团点评发布的《2019中国餐饮报告》解释了中式快餐受青睐的原因：“新消费趋势下，餐饮消费者对饮食健康和营养的关注度不断提高，对餐品口味和形式的丰富度、体验感更加关注。而中式快餐相比西式快餐，有更均衡的营养成本，有更多元的创新形式，因此也受到了绝大部分消费者的青睐。”
去年，中国餐饮收入4.67万亿，其中中式快餐就占约20%，已成为餐饮业的“扛把子”。
近日，雀巢专业餐饮联合欧睿发布的《中式快餐白皮书》，快餐进入了“黄金时代”，然而群雄割据、竞争也变得异常激烈，到底快餐接下来拼的是什么？
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数字化，让快餐接近“快”的本质，暗藏新“机遇”
随着快餐成为刚需，整个赛道也发生着重大变化，比如它的出品速度、品质稳定情况、价格、就餐环境等方面在不断变革。
李先生牛肉面大王董事长张林兵在接受雀巢专业餐饮采访时说，“做快餐，第一产品要好吃，第二快餐一定要快捷”。
而陕味食族创始人也曾说：快餐的本质就是“快”，品牌发展都在围绕“快”字下功夫。
近几年数字化的发展，让快餐越来越接近“快捷、方便”。雀巢专业餐饮联合欧睿发布的《中式快餐白皮书》中提到，高速发展的移动互联技术帮助中式快餐拓展了三大场景：外卖、线上订购线下自取、新零售，给予餐企更多机会。
①数字化孵化出一批纯外卖品牌
欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》调研数据显示，目前外卖消费频次占中式快餐消费频次的35%，比例已接近到店堂食消费。
这也助推一批纯外卖品牌成长起来，比如成立于2014年主打精致台式便当外卖的台资味，把品牌运营效率提高到最快每分钟出品10份餐食，远远高于普通堂食门店的出餐效率。
②“线上点单，线下取单”模式被顾客接受
疫情后，很多快餐门店开通自取模式，用户可在支付页面选择 “到店自取”并设定取餐时间。
该模式不仅节省了等候时间，还节约了外卖配送费用。
到目前为止，包括真功夫、老娘舅和五芳斋在内的多家中式快餐头部品牌，都已经在外卖平台上开通了“到店自取”功能。
③中式快餐冲击新零售掘金家庭餐桌
疫情加速了餐饮零售化的进程，越来越多的头部餐饮品牌都围绕着门店的特色产品，拓展了半成品、方便速食等业务。
比如像霸蛮牛肉粉、遇见小面、刀小蛮半只鸡米线等都在积极开拓线上零售渠道，其中霸牛蛮牛肉粉电商业务的销售额已占总体销售额的80%。
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“现炒”时代来临，快餐趋向品质化“既快又好”
快餐如今已经不再只是关注“快”，还要菜品“耐打”、好吃才行。
就像老乡鸡新餐饮中心总监李新林说的，“所有趋势都是一点，不管在什么时候都要做的好吃，我们的供应链要把复杂的原材料，复杂的烹饪方式很好的解决掉”。
如果说模仿西式工业化快餐是第一代快餐的标签，那现炒、锅气就成为老乡鸡、大米先生、小女当家等第二代中式快餐最明显的标签，为了让产品更好吃，快餐已进入“现炒时代”。
①回归现炒现做模式，打造“爆品”，突出品牌特色
相比于从前，如今快餐最大的区别就是站在顾客角度设置产品，厨房前置化，让顾客安心放心；产品更丰富，菜品30-40种；菜品现炒，有锅气，还原食物本身的味道。
比如小女当家、大米先生，都是投入了大量的人工成本，招聘拥有多年经验的大厨掌勺现炒，力求在每一餐中让顾客用快餐的价格，享受到正餐的品质。
而这些品牌不仅围绕现炒下功夫，还力求打造品牌特色的爆品。
像是老乡鸡，以肥西老母鸡汤为特殊卖点打造品牌特色；谷田稻香主打瓦锅米饭，将最基础的大米作为“爆品”打造品牌特色。为建立品牌独有的产品记忆点，很多餐企还与雀巢这样的调味品企业合作，通过“雀巢+餐饮品牌+加工厂”三方联动的模式，来满足中式快餐企业“特色出品”的个性化需求。
②门店环境由简单向休闲升级，快餐向品质化迈进
对于95后、00后作为消费主体崛起的时代，快餐不仅仅只满足于果腹，要兼具更多，比如舒适的就餐环境，潮流的装修元素，更精细化的服务。
在北京开出60多家门店的仔皇煲，创始人薛国巍表示，“随着95、00后消费崛起，他们对美的要求是有一定标准的，这是一个趋势，餐企要重视这个趋势”。
雀巢专业餐饮联合欧睿发布的《中式快餐白皮书》中，对消费者消费中式快餐行为偏好的调研数据也显示，消费者对中式快餐同样有聚餐和休闲需求。
而这也让越来越多快餐连锁品牌改变了以前的就餐环境，像和府捞面就打造出“书房里的中华捞面”这一独特的门店形象，让白领们中午吃一顿饭也能休闲放松一下。
随着肯德基推出“螺蛳粉”等预加热产品，加快本土化布局，消费者选择增加，中式快餐扩张或许将面临更大压力。而头部中餐品牌入局打造平价副牌，也将使这场“混战”持续升级。
中国烹饪协会秘书长冯恩援指出，线上外卖平台同样也加剧了快餐市场的竞争，在此之下产品服务模式也受到了挑战。
比如麦当劳肯德基推出中式汉堡，大董烤鸭做烤鸭汉堡，也使快餐呈现“你中有我，我中有你”的局面，成本、扩大店铺数量已经不是首要考虑因素，中式快餐更多是关注如何保持品牌新鲜度、满足消费者需求。
面对群雄崛起，中式快餐想要真正出圈，更需要洞察市场趋势，紧跟市场热点、网红爆品，圈粉年轻消费者。
而随着入局者不断增加，在业态上不断升级，强化体验成为新的突破口，中式餐饮的发展趋势也更加明朗。
● 头部品牌成为购物中心争夺的新宠。
购物中心餐饮业态依然处于不断洗牌之中，中式快餐作为相对还未饱和的餐饮业态，能满足更多层次消费群体日常需求，将受到购物中心追捧，而网红品牌、头部品牌在扩张中有更多机会开出“首店”，也迎合了购物中心的首店策略。
● 新潮营销不断增加。从老乡鸡通过“手撕辞职信”、土味营销、明星代言等出圈，未来或许会有更多中式快餐品牌通过跨界联名等新潮营销建立和年轻消费者的沟通。
无论是消费还是餐饮，“中式”都正回归人们的视线，成为新的热点。在中式快餐的热门赛道，哪些品牌将会抓住缺口，探索出中式快餐连锁新模式，成为真正的全国性头部品牌，答案值得期待。
注：文/餐饮老板都在看的，文章来源：餐饮O2O，本文为作者独立观点，不代表88货源网立场。
