生鲜遇“冷”-其他
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类目：电商运营
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生鲜遇“冷”-其他 卖场销售和客流逐渐回归，但水果销售仍然不能完全“回归”。这是北京初创副总裁赵梦的直观感受。(威廉莎士比亚，《北方执行报》(Northern Exposure))。
但是幸运的是，“蔬菜及肉类的销售正在以比预想的更快的速度上升，调味料、特菜和主厨相关的产品也取得了很好的成绩”。
这种情况不仅在北京的超市，在距北京500多公里的阜阳洛克城超市也面临着同样的情况。
“蔬菜、蛋类、冰、面、小菜、熟食增幅最明显，”富阳绿城超市会长田建忠表示。
另一方面，家庭对新鲜食材的需求正在提高，传染病正在促使消费者接受预包装生和家庭服务。另一方面，水果销售下降，但加工类和半成品料理受到消费者的欢迎。
神仙正在经历内部产品结构和消费者接触的“冷带移动”。
去“包装”一家吃饭
健康、安心、回家吃饭成为核心关键词的传染病，家庭式消费再次成为主流。
12点38分，刚吃午饭的老王掏出手机，点击小区旁边的生超市的小程序，将晚饭材料放入购物车下单，决定在晚上18点30分之前送到家里。
这样场面出现的频率越来越多，神仙线消费的接受度越来越高。
据凯道消费者指数报告，截至2020年8月14日的12周，72.3%的中国城市家庭在网上购买快速消费品，消费者规模大幅增长。
微信公布的《微信战“疫”数据报告》年数据显示，截至2月14日，小程序超市形式访问量同比增长115%，新鲜水果蔬菜形式访问量同比增长168%，社区电子商务形式同比增长83%。
到家工作的广泛使用对新鲜销售有更直接的影响。从按重量销售到按单位销售，从散装销售到预包装销售。
北京的变化最明显。
5月14日，北京市商务局、北京市农业农村局公布《关于逐步推进净菜上市工作的指导意见》，以生产、销售、包装等为重点，全面推进净菜上市，减少垃圾总量。
“目前北京初试发的净菜比例已经达到80%以上，目前大部分包装蔬菜都是卖场冷冻室由店员完成的。”赵萌的表现。
在二线城市合肥，不久的生前传奇品牌“小新鲜店”也是100%的预包装生，在外包装上印制条形码、价格、生产日期等重要信息。
但是与初试不同，生前的预包装鲜花都是在加工配送中心完成的。
不仅一线二线城市的预包装生物在增加，河南北部的两市也在逐渐增加预包装生物的销售。
"疫情期间，新鲜感大部分利用包装销售."田建中表示，疫情发生后，大部分都回到了大宗销售，但在全部新鲜销售中，包装增加了约5%，达到15%。”
此外，全建忠没有想到的是：“最近对一些社区店进行了蔬菜包装测试，结果显示对销售没有太大影响。”
在家吃饭出生，不仅为商超工作的发展，还为上游企业带来了良好的利益。事前包装新鲜的增加也对新鲜冷藏链，特别是物流中心、门店冷链提出了要求。
致力于中小型冷链解决方案的青岛凯昌商业设施有限公司(“凯昌冷链”)具有相当大的经验。
凯昌冷链总经理王勇表示，由于疫情，凯昌的海外订单量从1月到4月大幅萎缩，但国内订单却是逆境中繁荣的景象。“今年第二季度以来(订货量)大幅(晋升)远远超过去年同期，特别是很多店铺在升级和整顿新社区店铺的冷链需求。
“绿城超市最近改造的几家店铺、立丰场和冷冻库增加了30%左右。”田建忠说。
9月12日，刚刚推出的北京初试发双榆店也扩大了新鲜地区面积，增加了冷冻室，展示了更多的加工类肉制品、季节性特色蔬菜和性价比水果。
一切都在无声无息地变化着。
小店，大类别
如果说神仙消费增加和包装生和家庭服务需求增加只是回家吃饭的冰山一角，那么随之而来的形式调整和类别深化就是海平面以下的巨大冰山。
与去年相比，现代通道(包括卖场、超市、便利店)在最近12周下降了2.9%，小型超市以7.3%的高速增长继续前进，卖场受到严重挑战，销售额同比下降7.1%。
上超小型化正在全速前进。对于店铺覆盖半径，小规模的上草被细分为2。
A，辐射3公里内的生产超市，面积达500~2000平方米，如mamini、鱼电场店、永辉mini等。
B.以辐射1公里内的超小型形式，面积在500平方米以下，甚至数十平方米，如唐阿姨、生前传奇新鲜店、永旺生便利店、罗森家族等便利店，以及各种前方仓库回收店等。
便利店的表现尤为突出。据中国连锁经营协会发表的《2020中国便利店景气指数报告》报道，2020年便利店对新鲜食品的重视进一步加强，引进新鲜类的尝试正在增加。计划在2020年引进新鲜食品类的卖场占78.4%。计划引进新鲜品类的卖场占62.9%。
早在2018年就开始尝试试水生便利店的北京的好邻居截至去年年底还不到40多个
的绿标店（生鲜便利店）已经实现整体盈利。以好邻居中轴店为例，改造为绿标店后，今年6月日均销售约1.7万元，比去年同期的5千多元翻了两倍。好邻居总经理陶冶表示，绿标店中，社区厨房和生鲜的SKU占比约20%~40%。其中水果跟肉类的销售占比超50%。
与日益变小的面积相比，生鲜品类在这些门店别前所未有的放大。
以刚刚亮相的生鲜传奇小鲜店为例，不足100平米的门店，生鲜相关品类占到整个品类的80%，其中蔬菜、水果、肉品三大品类占比60%，与生鲜相关的冷冻冷藏类商品占比为20%，剩下的20%是饮料、副食等相关的快消品。
生鲜便利店以及小型生鲜超市的兴起，对于商品结构与陈列方式都提出了新的要求。空间利用效率更高的立体陈列，适合快速调整的岛式陈列都被一一搬入卖场。
这一点从生鲜陈列设备变化就可见一斑。
2017年率先在永辉生活亮相的双温立体一体式子母柜，就是充分利用空间、立体式陈列的代表。
“这是我们根据永辉营运的需求特别定制的。”王勇表示，这些柜型特别适合社区店和小店的需求，第一，不占用空间；第二，一个陈列柜可存放两种不同温区的产品，提高陈列效率。目前，超市等零售企业现在的子母柜已经迭代发展到第三代产品了，即冷冻和冷藏两部分可以随时整合或分开，使用场景会更多。
业内独特的一体机亚洲风系列，运营节能与综合投资相较过去的传统分体玻璃冻柜降低了80%左右，更加适合中大卖场的改造和小业态门店的快速拓展。王勇说，“目前订单已经排到一个半月以后了。”
而餐厨场景的深化，也使得生鲜商品的深度和广度都在扩大。
赵萌坦言，未来超市发还将在生鲜半成品上进行深化，在目前70~80个单品的基础上在增加更多精加工的肉禽，特别是陈列资源的分配上，打造组合式场景式陈列，让“吃”的欲望刺激大家消费者主动购物。
显然，王勇也早意识到了这一点，“之前都在忙着做冷，现在我又要做热了。”
王勇表示，目前凯创正在逐步推广一柜三温的子母柜一体机，在一体机子母柜上实现冷冻、冷藏和加热三种功能，从-22℃~40+℃全方位满足大生鲜的鲜度管理需求。
不过，对于设备定位，王勇有着清晰的认知，“设备只是卖场中的绿叶，商品才是红花。”不论门店如何变化，设备如何升级，适合产品展示，提高运营效率，降低投资和运维费用，保证商品品质才是最终目标。
越“热”越“冷”
从单品到门店，从企业到行业，生鲜市场的火热带来了冷链整个行业的机会与发展。
相关数据显示，2019年，食品冷链物流总额约6万亿元，同比增长24.7%，其中生鲜电商市场交易规模达到2796亿元，较上一年增长36.7%。
另一个值得注意的数据是，当前中国生鲜（果蔬、肉类、水产）的冷链流通率分别为22%、34%、41%，冷藏运输率分别为35%、57%、69%，与发达国家仍然存在较大差距。
冷藏冷冻、短保、半成品、快手菜等生鲜消费标签的涌现与提升，同时前置仓、门店到家、平台到家等多种模式到家业务的完善，都需要后端大冷链环节的支持，这也在刺激着也让零售企业加快完善冷链上下游的组合升级。
于是，零售商超对于生鲜配送中心的热情一下子就高涨起来，冷库、冷藏车、商用冷链都迎来的行业发展机遇。
2019年投入使用的生鲜传奇配送中心，引进了日本和德国的自动流水线，把大量的前台工作转向后台生产出半成品菜和预包装生鲜，完成了生鲜商品的标准化和成品化。
距离合肥2000多公里外的福建，谊品生鲜第四个生鲜配送中心也在2020年1月投入使用。
行业生鲜标杆永辉更是“步步为营”。永辉超市2020半年报显示，截至今年6月底，其常温、定温配送中心共计30个。此外，黑龙江哈尔滨定温仓及常温仓扩仓、广东定温物流中心冷链仓、陕西物流中心扩仓也已启动建设。
中物联冷链委统计数据也显示，去年全国冷藏车保有量为21.47万台，同比增长19.3%，冷库容量达到6052.5万吨，同比增长15.6%。
冷链的最后一公里争夺更是日益激烈：前置仓、平台到家、门店到家、社区拼团、无人自提柜等多模式快速扩张。
而在冷链人王勇的眼中，前置仓与其说是生鲜电商模式，不如说是冷链系统，用做冷库的方式做迷你仓，这个仓既有储物的功能，又有展示的功能，还能快速存取货降低运营成本。
王勇坦言，前置仓市场的竞争和逐步规范已经给冷链物流系统带来了机会，所以导致这两年的冷库系统供不应求。
以前置仓竞争异常激烈的上海为例，公开数据显示，叮咚买菜、每日优鲜、美团买菜等生鲜电商开设的前置仓已超800个。上海市商委还计划在3年内新建3个城市冷链物流分选中心、300个前置仓。
凯创冷链这一次依旧选择走在前面，在2017年率先布局前置仓的全冷链试点并成功运营，引导了行业的仓类设备不断创新。
2020年，随着后疫情时代的来临，凯创冷链正在逐步深化商用冷链、商用机组、商用冷库、商用不锈钢冷柜的大冷链整合系统。
当然，大冷链是一个从产地到餐桌的漫长且环节众多的过程。各家在布局的过程中也是推动行业进步的过程，总有人掉队，也总会有人赶超。
注：文/燕双飞，公众号：灵兽（ID：lingshouke），本文为作者独立观点，不代表88货源网立场。
