什么是飞盘(Fricassee)？

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Fricassee既是名词又是动词。当用作名词时，它指的是用炒过的和炖过的肉做成的一道菜，用一种类似肉汁的浓密的白色酱汁盛着。在口头上，这个词描述了制作飞盘的行为。这道菜特别与美国南部有关，尽管它是在其他地区做的最常见的是，尽管一些老式餐馆可能会在菜单上提供一份炸薯条，但大多数情况下，薯条是在家里做的。可以用肉温度计来确认肉是否煮好。当然，炸薯条的基础是肉。鸡肉是传统的炸薯条肉，尽管也可以使用其他家禽和白肉。通常，肉是在骨头上煮熟的，这将使它产生一种特别丰富和强烈的味道。肉首先在煎锅中浅棕色，然后再放入煎锅在肉汤中炖大约一个小时，这样它就可以一直煮下去，变得非常嫩，而且会从骨头上掉下来。蘑菇经常被用作基底煎饼中包含的酱汁。一旦肉基本煮熟，酱汁就在单独的平底锅里制作。通常在加入面粉之前，先将蘑菇等底料轻轻煎一下，然后再加入奶油，制成一种非常浓稠、浓郁的酱汁。将肉中的几杯汤舀入平底锅中这样做出来的沙司也会随着肉质的减少而适当的加在沙司里，这样做出来的肉质也会随着酱料的增加而减少。这样做的话，肉质也会随着酱料的增加而减少全鸡是炸薯条的常见选择，因为鸡肉可以切成大约八个部分，所有的部分都会留下骨头。肉炖的时候，一定要把锅顶上的脂肪和杂质撇掉，因为它们会改变成品菜的味道。同样重要的是要确保肉在加入酱汁之前完全煮熟。可以用肉温度计来测试肉，或者厨师可以简单地用刀子切开一份大份，检查是否有甜味。青菜、土豆泥和饼干等面都不需要不常见于炸薯条。至少，建议用吸水性淀粉的一面来吸干肉汁，这样味道就不会浪费了。 <

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