开烧烤店指南——制作烧烤配方②经验
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【商户信息】
【货源详情】
脆皮烧烤要重点关注两个要点：调料配方和烘焙，其他的都很好学。流程介绍如下：
一、材料选择
各种食物，如猪、牛、羊、鸡、鹅、青蛙、蔬菜、水果等。无病、无毒、无腐烂、色泽鲜亮，可用此方法腌制、烘烤。
第二，公式
1.肉串：
5公斤鲜肉要加香料。
配方一：鲜新疆羊肉串1.5包(武汉产)，味精70-90克(新鲜度99%，以下均用)，精盐36克，特鲜1号(武汉产)1包，姜葱40克(切碎)，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克
将上述原料放入切好的肉条中，混合均匀，腌制10分钟，然后用竹签穿上烘烤
配方二：十三香100克，味精(鲜度99%)70-90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红夏淀粉250克。
将上述原料全部放入切好的鲜肉条中，搅拌均匀，腌制15分钟，即可串在一起烘烤。
注意：以上两种方法中肉的干湿度是肉扦可以吸收香料而不会掉落或流水。水一出来就稀了，很难保持味道。油耗干的时候，手里拿一把肉，感觉没水就湿了比较好。
可以选择两种配方，混合几十种或者上千种食物。
2.鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等鸡、鹅、雉鸡、鹌鹑、幼鸽等食物。公式如下：
需要添加的食物5公斤：麻辣臭干料2包(武汉产)，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，姜葱(切碎)30克，松肉粉20克，白糖7克，红淀粉150克
将上述原料和5公斤食物均匀堵塞，腌制20分钟，放入细绳中。如果混合物是干的，成分不能接触，应该适当加水，这样调料就可以完全接触到肉，不应该太薄。这些都是生料烤的。
3、鸡、鸭、鹅爪品种，配方是：
5公斤食物洗净后，放入锅中，加水至淹没，加入精盐110克，生姜80克(打好)，味精100克，鲜葱50克，胡椒粉10克，中火煮，等爪子泡透拉直，用标签磨坏捞出，然后穿2块烤。
4.鱼：各类鱼装扮成半鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等品种的配方为：
鲜鱼5公斤加入的原料为：十三香100克、精盐60克、白糖90克、味精80克、德仙一号1包、姜葱(剁碎)各40克、香酱60克(见后备)、红薯粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分混合，保持与串肉扦相同的干湿，腌制30分钟，然后穿串肉扦烘烤。
特别提醒：
