餐饮业冰火两重天 混局中谁才是优胜者？
-
-
类目：电商运营
-
联系人：
-
微信号：
-
Q Q 号：
-
手机号：
-
浏览量：
533
【商户信息】
【货源详情】
餐饮业冰火两重天 混局中谁才是优胜者？ 餐饮是商业社会的神经末梢，670万餐厅的大起大落是中国消费趋势的“细胞级镜像”。在这场突如其来的行业考验中，餐饮业呈现出冰与火的局面。
一方面，收缩：九毛九集团宣布关闭北京、天津、武汉市场的22家品牌餐厅；钓爷牛腩、热一号、张慧颖火锅等网络名人餐厅相继关闭。
一方面是坚定：茶头品牌西茶再次在北京、上海等城市排队，规模也在加速，推出了子品牌“西夏茶”；火锅巨头海底捞也推出了“18吧”“老排有面”快餐项目，收割下沉市场。
在进与退之间，体现大众消费的趋势风向标，也有可能重构餐饮布局。
从餐饮企业血液回流率的数据来看，“餐饮人、商品、市场”中消费者消费决策的迁移轨迹发生了明显变化：
1.吃什么：网络名人退位，质量吸引力回归
2.谁在吃饭：个人频率降低，社交场景反弹
3.去哪里吃饭：无证没落，品牌商家遍地开花
在整个后疫情时代略显混乱的消费趋势中，社会红利、质量红利、品牌红利是一组罕见而清晰的信号。
网红品牌批量阵亡，品质品牌红利释放
新冠肺炎疫情已经成为中国餐饮业的分水岭，这个行业已经从疫情前的普遍增长，过渡到疫情后的“冰火两重天”。
疫情期间，人们被迫呆在家里，用餐现场换成了厨房和朋友圈，到处都是做凉面和糕点的“大厨”。防控环境转移好，餐饮复工快到了。对于消费者来说，吃饭最明显的变化就是：从自己做饭变成一起吃饭。
而不同品牌的承接能力不同，卖点不同，供应链能力高低不同，使得复工的效率也各不相同。有一边是暖春，一边还停留在寒冬的混乱景象，行业复苏参差不齐。
据业内近期调查，70%的食品企业返还了50%以上的血液，23%的食品企业部分关店，57.92%的食品企业部分裁员。新的改组正在进行中。企业搜索数据显示，今年年初至4月15日，新增餐饮相关企业35.9万家，注销相关企业3.2万家。
餐饮行业部分知名企业开始收缩止损，上市公司关闭了北京、天津、武汉等地的22家九毛酒餐厅。疫情过后，一批网络名人品牌失去了昔日的生存土壤，雕琢牛腩、热一号、张慧颖火锅宣布关店。
但有趣的是，一些餐饮品牌不仅存活了下来，还实现了逆势增长。这条血液回流路线有痕迹。通过查阅网上平台的销售数据，观察北京的一些热门商圈，发现走品质路线的品牌得到的血液回报最快。
以饮料为例，新茶回收率远高于其他品类，Xi茶在京沪等城市的热门门店排队一个多小时。Xi茶叶北京三里屯店在商场整体餐饮人气一般的情况下，已经开始在店门口排队。按照官方的订茶程序，生产中的茶叶甚至一次超过200杯。
西岔三里屯店排队场景
西茶店的扩张也在加速。根据淅茶官方微信官方账号显示，仅4月份，淅茶就在几个城市新开了16家店铺。
无独有偶，在郑州和无锡与海底捞一战，成功进入北京和上海的巴努毛都火锅。目前，京沪、Xi安的门店已经重现疫情前的火爆。据巴努的相关数据显示，北京西单店周一至周五多达70桌，周六可安排200多桌。
巴努Xi安赛格店排队场景
虽然火锅类的巴努客户单价相对较高，但自从复工以来，依然无法抵挡食客向全国各地店铺的涌入，这就是
巴努还在疫情期间加快了国家扩张的步伐。北京第三家店即将开业，今年5月投入1.5亿元的中央厨房投入使用。据巴努官方披露，今年巴努将重点发展一线城市和新一线城市，抢占火锅品牌的高销量。
网红潮流退位，品质诉求回归
疫情爆发前，著名的网络名人品牌在餐饮业掌权，而疫情爆发后，优质餐厅开始成为真正的网络名人。人们的注意力开始从“新奇消费”转向“品质体验”。
而那些根基不牢的网络名人品牌，却因为生存的土壤被暴力抽走而枯萎凋零。以质量为导向、技艺精湛、主客实力雄厚的餐饮企业迎来了一台规模越来越大、品牌越来越受关注的新机器。
从喜欢茶和巴努的大众客户可以看出，虽然大众的整体收入有所下降，但主要消费者的消费能力受到的影响较小，对生活品质的追求保持不变。
品类回血现状：餐饮营业额仅为去年同期56%，火锅、烧烤回血快
疫情过后，人们最渴望走出家门的就是线下社交，这也解释了
什么社交属性最强的火锅、烧烤回血最快。分品类来看，餐饮复苏情况冷热不均。中国饭店协会5 月7 日发布的《五一期间住宿餐饮企业调查分析报告》显示，参与调查的餐饮企业营业额平均恢复至去年同期56.86%，其中，火锅企业营业额回升最快，已至上年同期69.62%。相较4月日均增长为22.31%，成为消费增长热门业态。但正餐、快餐仍回暖乏力。
数据来源：中国饭店协会《五一期间住宿餐饮企业调查分析报告》
细分来看，川渝火锅、潮汕牛肉火锅营业额恢复率在50%以上，某些门店甚至已经达到1月份110%-120%的水平。
火锅的率先复苏在3月初即见端倪，当时微博上“疫情过后的第一件事”话题阅读量高达
4.3亿，排名第一的“吃火锅”选项，点赞数超过了20万。
火锅巨头海底捞在全国多个城市已经恢复火爆的等位场面，北京多个热门商圈的海底捞门店即便在工作日晚上9点左右，依然有数十桌顾客在等位就餐。
在就餐的顾客人群中，以年轻人、大学生为主，尽管受疫情影响，北京的高校仍未开学，但是本地大学生外出就餐社交并未受到太多影响，尤其是海底捞针对大学生推出的69折优惠活动，吸引了大量学生群体。
此外烧烤也因具备社交场景成为餐饮回血的一大亮点。木屋烧烤通过发力线上消费场景，在短短60天内，就获得10倍的外卖销售增长，营业额也已恢复到疫情前的95%。
消费降频在降低，但社交场景的需求在快速反弹 ，火锅、烧烤回血最快，主要原因在于火锅是一种围聚型业态，具备较强社交属性。而疫情让大家封闭在家，走出家门最渴望的就是线下社交，社交场景因此触底反弹。
此外火锅、烧烤味型特征清晰，记忆感强，且一锅成席，可超越菜系，打破地域，一段时间不吃就馋得慌。因此，疫后第一波“过嘴瘾”，多数人的首选都是火锅。换言之，报复性消费，再没有比火锅领域更好的选择了。
头部餐企向下探索低价空间
在后疫情时代略显混沌的消费趋势里，品牌赢家通吃的局面，正在全行业凸显。值得注意的是，虽然中式正餐和简快餐整体恢复情况不佳，但头部品牌企业却风景这边独好，疫情正把第一波消费红利送到品牌企业手中。
有券商分析师近期调研走访了北京、上海、郑州、汕头等多个地区，选取当地热门商圈的餐饮门店，包括：海底捞、太二酸菜鱼、呷哺呷哺、西贝莜面村、巴奴、肯德基、麦当劳等全国连锁餐饮品牌，以及部分当地餐饮品牌。调研发现：
? 顾客偏向于头部品牌，海底捞、巴奴、太二酸菜鱼客流量恢复情况良好，平日和周末均需要排队；
? 呷哺呷哺和味千拉面在调研地的上座率约为40%-50%；
? 快餐品牌肯德基、麦当劳上座率较低，系由于很多顾客选择外带；
消费者之所以更多青睐强品牌餐饮门店，是出于以下两个原因：
品牌给人安全感：受疫情影响，消费者外出就餐更加谨慎，更倾向于选择有口碑、有消费信任的品牌。
品牌内功更扎实：品牌定位清晰，基本功扎实，运营高效，能带给消费者产品、环境、服务等立体体验。
依靠强有力的品牌号召，头部餐企纷纷下沉，以期收割更多的市场空间，比如海底捞推出了最低9块9一碗的“十八汆”、凉面仅售2.99元的“捞派有面儿”等10个快餐项目，布局了零售化品牌“开饭了”，开始推出更符合刚需市场以及大学生人群的低端品牌。新茶饮头牌喜茶则推出了面向中低端市场的子品牌“喜小茶”。
而相比之下，那些小品牌门店即便大力促销，仍鲜有人问津，仍然在底部挣扎。
此次疫情，显然是对品类的耐受力、品牌的积淀力是一次全面大考。高端品质消费趋稳，个性化、有特色、定位清晰的餐饮，会在垂直领域找到自己的一席之地；而那些既没有特色、又定位模糊，平时就盈利能力不足的餐企，有一大批会被出清。
财经作家吴晓波说，2020年中国的商业世界发生了一个新的可能和变化，就是我们进入到了一个新的产品和品牌的新迭代过程。在这个过程中，商业秩序被需求重组，消费分层效应将越来越清晰，每家企业都要重新审视自己在新商业图景中的位置。
