传统生鲜零售企业 蔬果采购如何管理才能更高效
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类目：电商运营
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传统生鲜零售企业 蔬果采购如何管理才能更高效 果蔬是保鲜企业采购过程中最难管理的部分，采购效果完全取决于买家，买家夜以继日的跑来跑去，似乎并没有得到经营者、门店、消费者等各方的满意。
企业的采购为什么这么难，过程中出现的问题怎么解决？本文提出一些想法，供大家参考。
01
生鲜电商打得火热
线下零售不可取代
现在生鲜电商还在打热，各大巨头都在抢着攻城市，抢流量。
不可否认，网络流量是有限的，那些拼命想成为时间管理大师的年轻人真的没有太多精力去“运气”网络平台。
因此，矛盾就产生了。时间多的退休老人不经常网购，网购的年轻人没时间做饭。
因此，传统生鲜零售企业的门店仍然具有不可替代的地位。
从大城市到二三线城市再到农村，都有想做饭的人，这些流量会源源不断的供给线下生鲜零售店。
也就是说，对于一个成熟的生鲜零售企业来说，它总能意识到线下是它的基础，而线上只是场景的补充。只要是零售企业，他的盈利模式必然抽象为“赚取差价”。
对于经营所有品类的超市等企业来说，生鲜只是其引流产品，在生鲜毛利上不会做太多纠结，赚钱的商品就在其他品类；对于只做生鲜产品交易的企业来说，必须慎重考虑如何尽可能的使生鲜产品的毛利最大化。
以果蔬类为例，从供应链的源头入手，分析如何在采购阶段提高管理效率。然而，采购只是供应链中的一个重要环节，而不是唯一环节。为了提高整个供应链的效率，所有的环节都需要协同工作。
02
传统生鲜零售企业
蔬果采购的难点浅析
要提高果蔬的管理效率，首先要搞清楚生鲜零售企业存在哪些问题。
只有找出问题所在，才能对症下药，有针对性地解决问题：
1. 蔬果品类价格管控难
果蔬基本上是初级农副产品，在采购过程中没有统一的标准来衡量产品质量。
企业的采购只能根据自己的经验来判断，很难协商沟通。而且果蔬价格比较敏感，每天的价格很常见。
在购买阶段，价格波动较大。为了保证企业的正常利润，交付给商店和销售给客户的价格应与采购价格同步调整。但在同步波动的同时，也要考虑消费者的接受度。
比如，某产区因为灾情，青菜的收购价格上涨了50%，但是销售价格却不能简单的从原来的4元涨到6元。消费者不会买单，还可能为企业招来客户的投诉。
2. 蔬果品类对时效性要求高
果蔬易变质腐烂，保质期短，损耗率比其他类别高。因此，如何减少损失，保证商品流通的效率是非常重要的。
此时，对于采购流程来说，需要合理优化采购流程，与供应商设计高效的订单信息沟通和商品交接模式非常重要。
3. 蔬果品类不同的采购渠道品质差异较大
在果蔬采购中，经常会出现单一渠道供应不能满足门店需求的情况。因此，企业必须不断拓展采购渠道，做好备份准备。
常见的企业采购渠道一般包括自有渠道、农民产地和果蔬批发市场。不同渠道的质量是不一样的，即使同一个渠道跟不同的供应商不一样，质量也会不一样。
如何向市场供应不同质量的商品是企业需要思考的难题。
4. 蔬果品类“货源”不确定性大，采购变数大
即使现代科技飞速发展，农民也不得不面对“看天气”的问题。冰雹、大风和洪水等天气问题通常会对市场供应和价格产生直接影响。同时，季节性节气和季节变化对消费者的购买意愿有很大的影响，这也影响了消费者的购买意愿
在零售中使用预包装或散装总是一个难题，似乎顾客的选择欲望和商品的损失不能两全其美，除非两种模式都使用。
只要有预包装，商店向仓库发起订单申诉时，就会出现“各说各的”的情况。商店说要20包500g包装的青菜。对于采购，他只买了10kg的青菜，剩下的交给仓库处理。
5. 门店需求单位与采购单位不一样，双方语言不通
在采购过程中，对果蔬品质的把握和议价，大多依赖于企业采购的个人判断，但一旦个人对采购的判断不准确，可能会极大地影响企业当天的销售甚至企业的品牌形象。
同时，因为定价、渠道、商品、支付等。都是通过购买确认的，可能存在个人利润和资金安全的风险，企业往往难以控制。
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ext-align: center;">针对蔬果采购过程中的问题
解决思路参考
1. 灵活制定各个阶段的价格
采购阶段市场的价格变化不可避免，但给门店的配货价、向消费者的零售价可进行联动管理。
借助企业内部的ERP系统，配置配货价与最新采购进价的关联。而零售价在配置关联之外，需要有预警机制。
正常情况下价格都随着系统自动更新，而一旦出现预警，则需要人为介入，确认价格是否合理。
以上图为例：
默认配货单价=最新采购价*1.2，用于抵消仓库进货过程中的运输费用及仓库分装、分拣过程中的损耗；
默认零售单价=最新配货价*1.3， 用于抵消仓库向门店配货过程中的运输费用及门店上架过程中的损耗等；
配置零售价的波动预警为35%，即当最新的零售价相比于上一次的价格波动超过了这个比例，那么需要人为调整价格。而当人工确认后，则不再受预警波动的约束。
当第一天采购价为10的时候，按照比例关系配送价为12，零售价为15.6，每个环节都正常按照这个比例关系执行；第二天市场商品突然紧俏，采购价格暴涨为14元。
在原比例关系下，配送价变为16.8，零售价为21.84，相比昨天的零售价15.6上涨了40%。大于设定的波动预警35%，系统将不自动执行，需要人为来调整确认价格。
2. 提前收集信息，与供应商约定
采购员要保证第二天的蔬果质量与价格，一般会提前向批发市场的档口或者农户确认采购数量，那么就需要门店提前提报第二天的订货量。
因此采购需要提前收集门店的要货量向一个货多个供货商下订单。但仍存在门店在规定时间后紧急要货的情况，则必须找到临时供应商来解决紧急发生的问题。
因此这里合理的作业流程为：
3. 多渠道采购时数量“协同”
一般除了直接向基地、农户与市场采购，仓库还可能会有一些囤货。
囤货数据可能来自于上一次采购数量大于配货数量或者门店因品质不好产生的退货仓库再次分拣后可继续里一共的商品。在此种情况下，采购在向供货商下订单之前，有入口来了解当前仓储情况。
另外，自由基地的商品一般是品质更好、质量更优、价格更贵的体现。
此时即便是同一个菜品名称，不同来源也需要作为不同的商品管控。但同时，二者又需要有关系，能做到二者之间的转化及转化比例的控制。
4. 预包装与散装商品比例固定
门店要货时的规格，一定是销售和配送过程中存在的规格。而采购只会关心散装的商品重量。
因此将二者的关系固定下来，采购在处理需求量时，将门店的要货转化为自己关心的规格即可。剩下的则是仓库根据门店的规格要求作业了。
5. 引入系统，让流程规范化与电子化
将固定的规则固化在ERP系统中，只有当非常规情况引入人为调整。
但对于采购来说，他是一个奔波的岗位，因此最好能给采购一个移动端应用，让他收集到的信息与结果及时落地，回传到系统中，减轻工作负担。
另外，也便于其他人员及时了解采购动态，为相关作为做好准备。
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总结
本文浅析了传统生鲜零售企业在蔬果采购过程中可能会遇到的一些难点及可能的解决方案，而生鲜本身是一个非常大的课题，生鲜采购也只是其中的一环，没有提到的问题与难点非常之多。
生鲜赛道当前依然竞争激烈，线上线下依旧打的火热。除了客户体验，怎样尽可能提高供应链的效率，解决各个企业都会面对的问题，成为企业能屹立不倒的关键。
注：文/困困生活，公众号：人人都是产品经理，本文为作者独立观点，不代表88货源网立场。
