“只活一个夏天”的小龙虾 凭啥被看中
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“只活一个夏天”的小龙虾 凭啥被看中 夏天是小龙虾的季节。
今年夏天，许多公司都为这种美味辛辣的小龙虾而来，并计划在今年夏天在最受欢迎的类别中赚更多的钱，比如开始销售鸭脖的lo mei巨头。
7月16日，觉威食品宣布其全资子公司投资的“广州觉威小龙虾产业投资基金合伙企业”已完成备案手续。未来，独特小龙虾基金将以股权投资的方式投资于从事小龙虾、牛蛙、螃蟹等水产品加工销售的企业。
周黑鸭几年前就为此做好了准备。其小龙虾品牌“聚义虾”于2017年首次推出，周黑鸭也为此项目建立了自己的卤虾生产基地，但产品在销售后很快下架。第二年，周黑鸭改进了聚义虾的产品，但它再次上架后，只用了三四个月就下线了。据悉，今年夏天，聚义虾产品将再次上架。
针对“周黑鸭小龙虾卷土重来”的消息，周黑鸭回应虎嗅，称目前小龙虾产品仍在重新改良中，预计8月份发售，具体渠道尚未确定。
小龙虾是一个很矛盾的范畴。
一方面，它在消费者中拥有非常广泛的受众：啤酒烧烤小龙虾，有多少人一起度过漫长的夏夜，有多少人一起看世界杯、欧洲杯、奥运会。湖北吃红烧大虾，江浙沪吃十三香小龙虾，湖南骚虾，一根小麻就是北京桂街的KPI配套半条。
另一方面，它也是一个季节性强、供求关系不稳定的高风险类别。一到秋天，这些小东西就开始挖洞过冬，小龙虾的捕获量减少，购买价格上涨。很多地区的食客也养成了“夏天吃小龙虾，秋天吃大闸蟹”的饮食习惯。有网友表示，江苏很多小龙虾餐厅为了在冬天“生存”，只能卖羊肉、汤锅等菜品。
无论是供应链管理还是加工流程，小龙虾都和lo mei有很大的不同。如果说扩大品类是这两年来经历艰难成长的lo mei巨头的必然选择，那为什么是小龙虾呢？
小龙虾，“只活一个夏天”？
小龙虾在餐馆和投资界很受欢迎。从2016年开始，投资小龙虾品牌的趋势逐渐启动，投资者中有很多“大牌”。
2016年，傅娟小龙虾、对虾、马骁等小龙虾餐饮或外卖品牌相继完成融资，金额达数千万元。投资方有JD.COM众筹、58家园、五岳资本等。2017年5月，小龙虾饭及衍生外卖品牌海盗虾饭完成近1000万元战略融资，投资方为海底捞旗下的北京优定游餐饮有限公司；2017年8月，深圳网红小龙虾品牌宋歌油焖虾完成近1亿元的A系列融资，由天途资本牵头，智胜资本投资；辣诱惑旗下专门经营小龙虾的食品品牌，在2017年和2018年完成了两轮融资，金额分别为1.4亿元和1.6亿元，分别由高淳中国和经纬中国牵头；餐饮供应链企业新良基，三年内获得投资近5亿元，最新一轮(2019年7月)达3亿元，以海洋资本为首，其次是中鼎资本和丰瑞资本。
然而，经过三四年的繁荣，对小龙虾类的投资热情开始逐渐下降。
如上所述，小龙虾的季节性很强。湖北、江苏等小龙虾生产区每年的主要出货期为5月至9月，消费者(特别是北方的消费者，南方可能更长)的主要消费期为6月至8月，基本上是食客口中只活一个夏天的菜。
此外，由于供求关系不稳定，小龙虾的购买价格每年都在发生巨大变化，尤其是在疫情的背景下。疫情爆发后，全国餐饮业遭受打击，需求大幅下降，导致今年小龙虾收购价格大幅下降。5月，央视财经报道，据一位小龙虾买家称，目前4元多的购买价格是11.5/公斤，而去年的价格是17块；3元以上的统一货只卖8.5元/公斤，去年也是15元/公斤。
一个专注于投资消费品的投资人告诉胡伟，其实单个做小龙虾的餐厅是没有资本化意义的。从投资的角度来说，投资切入供应链做电商零售的品牌才是正确的方向。因为单个餐厅无法控制供应链上游，一旦成本被逼，会很痛苦。
小龙虾餐厅的孤独伴随着电商零售小龙虾的兴起。在目前的电商零售小龙虾中，冷冻半成品调味小龙虾是绝对的主流，占98%，其代表品牌有红功夫、金商、新良基、红厨、日游仙、洪湖渔翁等。
冷冻调味小龙虾在网上下单后，用冷链运输回家，简单油炸后就可以享受美食或在家招待朋友。操作方便，性价比高，既能满足消费者的社会需求，也能简单满足其食欲需求。
但目前lo mei巨头提供的小龙虾产品与电商主流产品完全不同。
周黑鸭和绝味图啥？
目前觉威店有“招牌虾球”出售，是冷食红烧虾尾，没有虾头和虾钳——严格来说，这是小龙虾的“衍生品”。
一位接近小龙虾电商品牌的人士告诉Tiger Sniff，虾尾看起来比整只小龙虾更方便，更容易吃，更适合一个人吃。但是经过用户调查，小龙虾经常出现在社交场景中。消费者其实更喜欢整只小龙虾，享受“剥虾”的过程。同时，总虾尾有一种“变味”的认知。
另外虾尾用小龙虾做的不到4元，餐厅和电商卖的小龙虾4元多。虾尾的价格和规格与最流行的全小龙虾不同。
周黑鸭对小龙虾是“相恋已久”。2017年5月，“聚一虾”品牌正式亮相，采用与周黑鸭鸭脖、鸭翅等产品相同的气调保鲜包装，冷藏环境下保质期约5天。因为口味反馈和销量都不够好，聚义虾3个月后就要下架了。但是
当年，周黑鸭在湖北潜江建立了卤虾生产基地以及调味品生产线，占地约450亩。在2017年的中期业绩会上，周黑鸭管理层表示聚一虾的下架原因是，”公司生产线尚不具备规模生产能力，正在建设相关生产线“。2018年1月，聚一虾产品重新上架，周黑鸭方面表示，此次的新产品在技术上有所升级，能够让活虾在清洗后被瞬时急冻。此举意在努力克服小龙虾本身的季节性，让消费者在冬季也能吃到好吃的小龙虾。但售卖效果同样没有达到周黑鸭的预期，聚一虾在当年再次下线。
聚一虾的一波三折也能看出小龙虾制作流程中的难点――由于食材本身对“鲜味”要求高，冷食或不够新鲜都会导致最终味道的不如意，对技术要求很高。
从目前公开的信息来看，绝味和周黑鸭对“做小龙虾”这件事采用了两种不同的方式：绝味通过投资切入产业链上游，周黑鸭则一直有颗亲自做产品的心。
从业绩上来看，周黑鸭的业绩压力更大――周黑鸭在2019年的总营收为31.86亿元，同比下降0.79%；绝味2019年的总营收为51.72亿元，同比增长18.41%。但大本营设在湖北的周黑鸭拥有同行不具备的产地优势。根据中国水产学会发布的《中国小龙虾产业发展报告（2020）》，2019年，我国小龙虾养殖产量最高的省份是湖北（92.50万吨），远超第二名（安徽34.98万吨）。
但共识是，卤味赛道的天花板太低了，行业整体增速放缓。绝味目前是行业内绝对的第一名，拥有10954家门店，是第一个门店过万的卤味品牌。但净利润方面的增速却逐年下降，年增速由2017年的31.93%下滑至2019年的25.06%；销售毛利率的增速从2017年35.79%下滑至2019年的33.95%。
在此基础上，扩充品类、从SKU较为固定的卤味赛道走出去，成为注定的选择。小龙虾这个品类还是给卤味公司们留下了一些可发挥的空间：比如虾尾与鸭脖、鸭翅等卤味的食用情景相似，同时更适合被制成包装零食等等。
但另一方面，对卤味巨头们来说，要想真正把小龙虾做好，如何保证口味、突破技术上的瓶颈、完善供应链的各个环节，都是必须解答的问题。
注：文/敲敲格，公众号：虎嗅（ID：huxiu_com），本文为作者独立观点，不代表88货源网立场。
