盒马的第七种武器 厨房大战冰箱
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盒马的第七种武器 厨房大战冰箱 盒马的上海湾店好像是一个开放的试验田，这两年盒马安排的几次拜访都集中在这家店。不过每次盒马都能拿出一些新的思路和做法，希望这是下一个发展趋势。这次是盒马坊。
从某种程度上来说，这个场景就像是盒马本身的情况。一方面，Box Horse作为阿里新零售业务的先锋，一直是阿里零售业务的试验场，承担着大部分试错成本。另一方面，盒马一直在有限的场景中最大限度地打开自己的想象空间，不断探索新零售的各种可能性。这种探索对行业来说总是有启发和用处的。
这种探索的表现就是不断推出各种新的格式。2019年填坑大战期间，Box Horse曾经历过五种格式并存和内部赛马的试错(前仓格式后弃用)。除了商场格式的Box Mali，截至2019年底，Box Horse已经有了6种格式。2020年，不努力尝试盒马的格式。根据盒马透露的信息，盒马作坊未来也会自己开店。这样看来，这应该是盒马展示的第一个“七武器”。
博马坊本身就是博马现生目前最大的私人品牌，月营业额过亿，以3R食品(即煮即热即食)为主，是集熟食、半成品、糕点、当季小吃四大类为一体的生鲜食品品牌。
为什么一个私人品牌要独立开店？这个要从盒马探索的逻辑中梳理出来。内主线没变：以餐饮零售结合为基础；从竞争态势来看，Box Horse一直希望能覆盖从生鲜(厨房场景)到生鲜(冰箱)的整个链条，把前仓、传统超市、便利店的场景一扫而光。这是盒马从不隐藏的野心。
在虎嗅看来，生鲜一直是过去箱马布局中的亮线，厨房场景是箱马的起点。Boxma是超市里第一个吃海鲜的，就是从这个特殊品类入手，尝试一个套餐解决方案，也算是“零售餐饮”的代表。显然，今天，这只是一次昂贵的试错。但是，盒子马可以一步到位解决吃饭问题的想法并没有改变。
从消费者的角度来看，吃饭场景无非是家庭场景、办公场景、个人场景，其中后两种场景主要是年轻人，可以归类为“一个人吃饭”。主要解决方案是快餐零食，外卖，便利店。
便利店不同于外卖和餐饮，以生鲜为主。对于便利店场景，曾经做过便利店行业物流龙头的后羿，一直都有“取而代之”的心态。这一次的做法其实是从半成品开始，围着新鲜的食物。
可以说这是一场厨房和冰箱的战争。
工坊的演变
在生鲜零售领域，“作坊”这个词并不新鲜。以前永辉的超物种，餐饮餐饮，主要集中在八个作坊。也是一步到位的吃法，一个主菜对应一个作坊。但是，超级物种也遇到了一些问题。
第一个问题是定位。相对来说，永辉超级工场的定位主要是以早期采用者为主，客户单价比较高，和盒马的大海鲜一样。这样就会导致无法形成日常消费，也就是回头客的问题。另外，永辉超级工场在餐饮零售这条路上走的更远。八个作坊一起开的话，需要的用餐面积比较大，至少要把整个店面面积的一半变成小资产阶级的餐厅，可能对里面的超市零售业务没有很好的引流和协同作用。所以当时业内戏称永辉是被盒马带进沟里的，准确的说是被“超市配餐”带进沟里的。
餐饮和零售的关系本来就是近亲，这几年有融合的趋势也就不足为奇了。但是，深入研究，零售和零售是两回事。在便利店卖高茶是符合逻辑的，便利店是食品和饮料的零售点。Boxma的海鲜大戏和永辉的超级物种都是零售的餐饮，进行的并不顺利。不过听了箱马坊的发布会，你会发现箱马提出了一个新词：“餐饮零售一体化”。
这是文字游戏吗？虎嗅认为整合强调的是组合而不是主次。对于盒马的想法，可以仔细看看下图。如果你觉得这张图太复杂，百度其实可以解释日本便利店行业提出的“外吃、内吃、内吃”的概念。总之，盒马从厨房场景开始，最后希望覆盖所有吃饭场景。
关键是怎么做。箱马3R业务单元总经理宁强表示，2017年12月，箱马坊正式开发，其核心包括熟食、糕点、半成品、当季小吃四大类。宁强着重解释了半成品的构成：“其实半成品分为三类，第一类是干净蔬菜，第二类是调理蔬菜，第三类是Aauto rapper蔬菜。其实这三类是不一样的。干净的蔬菜只是洗菜切菜，卤条等调理产品。另一种是Aauto速食菜肴。基本上一切都搞定了。蔬菜和肉类包含调味料。你可以拿回去简单煮一下。”
也可以说，如今的盒马已经不再纠结于消费者买不买东西吃饭了。重要的其实是两点：第一，尽量把食材变成食品，标准化，品牌化。第二，在消费者食用之前，尽可能的节约各种准备工作，无论是烹饪还是加热。
宁强指出，整个行业都需要强大的R&D能力来改造生鲜食品。而这就是餐饮企业的实力。“餐饮零售一体化的过程中，有两点很难做到。餐饮菜品如何转化为标准产品，工厂的标准化难度更大，二是品牌化难度更大。如何将餐饮菜品包装成零售品牌等等。”
盒马坊的1300多种产品中，约有60%是由盒马自主开发的，其余是与全国各地的餐饮、食品企业共同打造的。在现场，老虎嗅了嗅，看到一盒宫保鸡丁Aauto rapper料理卖了19.9元。这个价格基本可以和便利店的热岛竞争。
这是从厨房场景到冰箱功能的转移。
半成品之辩
Boxma工坊店还没有出现。从上海湾店的现状来看，最大的代表商品还是在这排冰柜里。然而，箱马工场调查
竟是什么样子，也未必无迹可寻。目前看来，最大的突破点和变化，就是半成品。那么从盒马工坊目前的情况看，未来盒马的发力点可能是半成品特别是快手菜。在门店，营业员告诉我，现在盒马的快手菜有80多种。因为相对于调理类，半成品更接近“完整的一顿饭”。另外，一般超市的分类中，还是把净菜归入生鲜食材而不是半成品。
所以，真正的变化和竞争点，还是快手菜。其实快手菜也早有尝鲜者，那就是美团的小象生鲜。在北京，虎嗅重新走访了快被媒体遗忘的小象生鲜。发现方庄店的生意不错，进店拣货的店员非常忙碌。开业时主推的象大厨快手菜仍旧被保留，美团方面表示，象大厨这个自有品牌一直都有再做，商品研发也在持续，目前主要是一些卤味、快手菜等熟食和半成品。
从面积来看，美团小象的面积更大，而按照盒马近半年主打小业态的思路，盒马工坊的面积，应该还是走小业态之路。其实这方面还有一个可以参考对标的，就是已经登陆上海的奥乐齐（ALDI）。
在虎嗅之前上海探访阿尔迪的稿件里，曾经提到过一个观点，阿尔迪是食品超市，而不是生鲜超市。那就是从基本业态来看，生鲜超市和超市里是生鲜板块是一大类型，以家庭购物和厨房场景为对应。而便利店是以个人购买为主，充当街头冰箱的作用。但是食品超市其实是通过包装品和半成品的增加，来提供一种更为简约高质量的生活方式。
这次虎嗅特意走访了上海阿尔迪的第七家门店，也就是面积最小的迎春路店。从这家门店的品类结构可以看出，生鲜品类中的叶菜、肉类由于面积原因再被压缩，只精选一些产品。更多的还是包装商品。从门店的客流以及外卖订单看，生意尚可。
而从品类够成来看，阿尔迪还是以包装食品和包装净菜为主，烘培品也很有特色。所谓的快手菜，在这里倒是没有看到类似的商品。但是阿尔迪做了部分便利店的品类，比如付款就可以吃的包子、烤鸡腿等。
耐人寻味的是，阿尔迪身边就是钱大妈和鲜丰水果的上海门店。但是即便是专业的水果连锁、肉菜连锁、食品超市并存，大家都有生意做。
仅仅从品类的角度看，盒马工坊的大方向没有错。从现在一线城市的上班族生活状况来看，简约高性价比的餐食一定有市场。食品超市可能未来会和生鲜超市、便利店并存的业态。但是半成品是不是一个好的切入点，还需要斟酌。
零售业的奥秘就在于，除了品类，还要考虑场景和消费者的维度。
盒马鲜生曾经推出过一种号称可以打败上海全家便利店的新业态，其逻辑就是把便利店最核心好卖的品类拿出来在档口出售。其逻辑是，打掉便利店的餐食和饮料，就能抢占对手的市场份额。不过，这件事很快就没人提了。
原因在于，零售业本质上是一种组合效应。在零售业，红花也需要绿叶扶，高频流量品类有存在的必要，而低频品类也有其价值。只看核心品类忽视其他品类，是零售业的直男心态，和男人认为家庭主妇不挣钱所以没有贡献应该被踢出去，是一回事。所以阿尔迪迎新路店门口摆放的是大桶的葵花油，可能很多家庭主妇一个人都提不动，但是应该有。
而所有场景因素的背后，还是消费者的选择。你究竟面对什么样的消费者？相对于鲜食已经被年轻消费者认可的现实，半成品更大的考验是，谁是核心用户群？
疫情在一定程度上拉动了方便食品的热销。半成品也借势看到了机会，也有不少做鲜食的公司在尝试。实际上，面对疫情以来半成品的崛起，业内也有人提出了不同看法。一位从事鲜食行业的人就指出，“半成品有点两头不靠，论口味比不了自己炒菜，论效率比不了便利店。之前有品牌尝试过主打半成品。结果也是销量有，但是亏的厉害，客单价上不去，而且核心问题是不知道卖给谁。”
从家庭厨房场景看，买回食材自己做还是最好的选择，可以自己选择放盐放油的多少，一家人的口味调整。而从年轻人的角度看，吃饭这件事无论是时间金钱精力越少越好，甚至是最好在路上解决，那么餐馆和便利店还是最合适的场景。
同理，未来的盒马工坊究竟如何选择自己的品类组合，所谓的3R组合究竟如何分配不同商品的比例，仍旧是一件费思量的事情。或许等门店开出来之后，外界会有更清晰的答案。
注：文/房煜，网站：虎嗅网（ID：www.huxiu.com），本文为作者独立观点，不代表88货源网立场。
