火锅超市 舍命狂奔
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类目：电商运营
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【商户信息】
【货源详情】
火锅超市 舍命狂奔 在外食品中，火锅不分地区、文化、季节，可以说是恰到好处的中国菜“独角兽”。火锅种类中诞生了海底捞、授乳两家上市企业。
火锅企业做大做强后，利用供应链企业做B端生意一方面是增加收益，另一方面是变相垄断生意。以服务为烟雾弹，实际上用供应链鼓励武林的火锅界霸主海底打捞出来的就是这条路。
但是最近几年，以消费者为直接对象进行零售业的火锅超市开始探索海底打捞以外的其他道路。毫无疑问，标准化程度高的火锅是最容易零售的外部食品。餐饮零售化也是餐饮企业的愿望。但是利用现有的供应链基础，直接向消费者提供火锅材料的方式以前并不多见。
据不完全统计，目前全国有10多个类似的火锅超市品牌，包括火锅园食物汇(以下简称火锅园)、懒汉、七张庄、天小兵、九品火锅、火锅青年等。这家火锅超市创业的另一个原因是资本对这种形式的态度。
首先，锅圈在2月获得了5千万美元B轮融资，另外，懒熊在5月转交了完成数千万人民币的战略融资，投资者进行了字节跳动。(威廉莎士比亚，Northern Exposure(美国电视剧)，成功)最近锅卷甚至传到明年上市。尽管有官方的谣言，但相关人士推测锅圈有上市计划，但时间上没有那么快。
疫情下的逆势融资，火锅超市到底有什么吸引力？
01
火锅超市有没有竞争优势？
火锅是没有手门槛的产业。所以火锅超市的门槛其实也不高。低到什么程度？就连做凉茶的王老吉最近也宣布要建火锅食材店。
锅也好，懒熊也好，其实是进入火锅里加工集结的功能。火锅五大类：除肉类、水产品物流、蔬菜水果类、滑石粉、蘑菇类、蘑菇外，其他类别都需要半加工。
例如，最简单的冬瓜莲藕片等常见材料也需要清洗、切片等简单处理。火锅肉类必须切成冻肉，滑溜类是个人基本无法加工的。
家里场景的火锅生意过去由菜园、超市、便利店等分担。传统上在家吃火锅，用户通常需要购买的是火锅底料，因此海底捞、蜀海等将包装好的火锅底料制作成零售产品进行销售。但是，在消费者的满足感方面，这种形式还是有不足之处的。
围绕家庭火锅消费场景，用户购买一次的量不符合正常的新鲜购买规格。火锅类食材的购买特点是单品种类多，分量少。分量太多，吃不完，种类至少没兴致。这种多种多样、少量的消费心理恰恰是普通渠道不能满足的。
这种购买模式一定会导致家庭火锅场面。特别是家庭数量不多的情况下，单品的种类并不丰富。所以我们经常看到在家吃火锅项目的数量不超过10种。是专门从事火锅材料供应链的火锅超市，消费者的期待是，在家庭场景中，可以保证单品数量超过20 ~ 30种，弥补目前非专业火锅超市的满足感不足。
但事实并非如此。从目前的情况来看，无论是业界第一大锅圈还是第二大懒熊，提供的火锅材料都集中在肉类、滑石粉和少量水产品上，无法提供新鲜的食材。
蔬果本身不易保存，损失大，消费者对新鲜事物的敏感度高，因此有“通宵不卖菜”的口号。特别是加工的蔬菜果，在保质期内没有销售，因此第二天也没有降价处理的“资格”。此外，产品的客单价很低。例如，冬瓜一家、火锅店内的价格卖8~15元左右，但超市内的销售购买价格通常不能超过5元。厨师现在剪的人工费和自然损失加起来，将成为现有火锅超市无法承受的重量。
从2018年开始，马箱也进入了火锅场面。BOSMA的情况是，即使供应链综合实力强，在实际销售过程中也对蔬菜科实行严格的门店限制，确保损失率在15%以下。综合新鲜供应能力有限的小品牌在火锅里制作新鲜产品是多么困难。
但是确切地说，是新鲜材料，尤其是蔬菜类是火锅场面中不可缺少的类别。如果不能满足这种购买需求，消费体验就会大幅打折，火锅超市与超市、菜场等相比，竞争力会大幅减弱。
02
火锅超市路在何方？
火锅超市接受和推崇资本有很多原因。
首先，火锅长期占据餐饮市场大头，比例达到13.7%，近年来，不少火锅英雄纷纷开设火锅店，形式繁荣引人注目。其次，火锅在消费者消费支出中的比例很大，但目前在火锅行业内很少从事零售业。最常见的是火锅底料零售化，海底捞的供应链也主要服务于B端，对C端的接触比较少。
问题是，火锅超市提供的冷冻肉类、滑板品能否构成门店利润的核心要素。
首先，很多火锅超市都在强调自己的供应链。从丸子和生鱼片来看，冷冻保存容易，标准化也很好。冷冻保存容易的另一个意思是，这种产品比卖场生意更容易做渠道生意。
第二，卖场费用比较高。用火锅材料单独制作一家店铺的购买场面目前业界没有先例，也不太符合卖场的构成。
火锅被称为四季都适合的餐饮业，但整个市场有规律地存在秋冬旺季和春夏淡季的差异。门店教会食物和家庭场景也不同。商店可以创造尽可能舒适的环境，使消费者感受不到季节的变化。在家不能做。换句话说，家庭场景的火锅销售旺季更加明显。
今年在疫情这样极端的环境下，淡旺季可能被冲淡，但这并不构成长期的有利条件。事实上，为了提高坪效，火锅超市已经开始添加混搭性的产品，扩充业态，希望形成以火锅为特色，带动其他产品销售的业态。比如锅圈和懒熊在门店内都有搭售烧烤类产品。而这类产品显然也是具有高度标准化特征的。
这就又回到先前的难题，火锅超市所能够提供的产品是否构成门店盈利的核心要素，如果不能，那么以拓展门店的方式拓展，我们不能说一定不会成功，但至少是极具风险的事。
现有的火锅超市推出的都是加盟模式，以收取品牌费、管理费和人工培训等费用来获取利润，实际上也将风险转嫁到了加盟商的头上。
火锅超市的优势，可以总结为：一，提供便利的购买渠道；二，利用供应链优势向消费者提供性价比较高的火锅食品。为了放大接近消费者的近场优势，火锅超市需要不断招收加盟商，最好是在犄角旮旯里都铺上门店。
锅圈也好，懒熊也好，这两年都在舍命狂奔，开门店对这两个品牌来说极其重要。第一名的锅圈门店已经达到3600家，2020年的目标是5000家。第二名的懒熊今年7月也宣布门店突破了1000家。
门店越多，品牌名声越大，消费者的品牌认知就越明确。尽管市面上有许多冻肉、滑丸类产品，但是品牌建设不多见，包含在食品这一大类目之下。品牌效应一起来，火锅超市品牌无论是再进入B端市场还是C端销售渠道，都有极大优势。至少C端对品牌的认知被唤醒了。
在品牌进一步发展之后，前面所说的针对火锅场景中的生鲜产品，可能也会加入到门店SKU当中，构成火锅超市真正补齐消费者在其他消费场所缺失的购买体验。
注：文/何寒秀，公众号：零售老板内参（ID：lslb168），本文为作者独立观点，不代表88货源网立场。
