小吃产业的前世今生给我们的启示
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小吃产业的前世今生给我们的启示 “你今天吃零食了吗？单击
在新的消费、摊位经济、夜经济等浪潮下流动的街头小吃摊变成链条，入住加盟店卖场，进行“你基金”。(威廉莎士比亚，北上广深)。
臭豆腐、锅盔、烤冷面、螺蛳粉、鸭脖又用一张网包装。文科朋友，阿甘锅头盔已经在全国开设了一千多家门店。以前的零食代表——黄焖鸡、沙县小吃、兰州拉面、麻辣烫。开始走向连锁品牌化。
调查研究显示，零食观众越来越年轻，“90后”“95后”是重要的消费群体。地区小吃特色鲜明，促进小吃多元化发展。零食品牌加快连锁化，鸡肉材料受到品牌商的喜爱。随着网红品牌的不断出现，网红零食消费成为新时尚。
民以食为天，小吃遍天下
面食产业是我国餐饮业的主要基调。
据不完全统计，全国约有500万名小吃商，是目前餐饮业最大的类别赛道。
从某种意义上说，面食产业支撑着中国餐饮业的一半，也成为餐饮业发展趋势和消费变化的晴雨表。
小吃店受企业家欢迎的原因如下。
小吃店市场大：小吃类虽小但精，但现在小吃种类多种多样，各有闪光的特点。小吃业务的局限性小，特许小吃店、便宜的味道、方便等，与其他餐饮相比有相对的优势。广泛的小吃类别意味着拥有更大的客户群。
小吃店投资小：店铺的小投资相对较少。比食物大，与面积相比，小吃店房租、水力煤气、人员的工资支出相对较少，装修相对简单，因此本快，利润高，风险不大，进入门槛低。
不需要邀请专业厨师：小吃店的核心是制作面食。佛店也是小吃店的正常状态。一种面食往往很容易熟，不需要厨师经营，店主可以成为厨师，小吃店的食物种类集中，所需的人物力量很少。
小吃产业进入门槛低，店铺面积小，中小商人多，所需资金少，是餐饮创业的热门选择，快餐小吃、面条、米粉、炸鸡炒串烧、麻辣烫、卤鸭脖、饺子等是餐饮创业的首选。
小吃赛道虽然很大，但也值得注意的是，商人数量多，竞争激烈，产业更新迭代速度加快。因为进入门槛低，所以在产品竞争中脱颖而出，需要产品创新。管理上的系统化和数字时代的营销化。
超过2020年面食产业订单量1%的细分类别共有17个，排名靠前的有快餐零食、麻辣烫、面条、米粉、粥、饺子、黄焖鸡、炸鸡串、米粉、饺子。
快餐零食具有强大、快捷、方便、价格亲民、适应多种消费情况等特点，深受消费者喜爱。
上班族和学生党，以及越来越快的工作节奏，更普遍的单身现象，使人们倾向于外出吃饭或点外卖。
小吃产业的地域分布及特色
一边水土养一边，中国广阔的地区空间和庞大的消费市场为面食产业的发展提供了巨大的平台。
北京烤鸭、四川火锅、武汉干燥面、东北饺子、上海生前，不同地区的地方特色为零食种类的丰富做出了贡献。
随着城市化进程的加快，全国特大城市群逐渐形成，游客人数逐年增加，城市人口密度提高，这些因素都为面食产业的发展提供了源源不断的动力。
(一)一二线城市小吃规模，四五线城市小吃增长速度
据美团平台大数据显示，一线、鲜、二线城市的零食订单规模较大，订单量的比例分别为20.1%、27.6%和22.1%。
随着下沉市场小吃消费需求的增加，三线、四线、五线城市小吃哟增速加快，小吃订货量增速分别达到37.7%、43.5%和45.5%。
(二)面食企业集中在人口大省或经济大省，广东、山东、江苏的商家最多
面食商多集中在人口大省，全国面食商最多的省份是广东省、山东省和江苏省。其中广东省的面食企业占全国的10.6%，是2019年人口第一大省。山东省小吃商人数占全国的7.7%，是2019年人口第二大省。江苏省零食商家数量占全国比重7.4%，是2019年人口五大省。
从各城市零食消费情况来看，广东省也是零食消费大省，占全国零食消费订单量第一，占全国的14.6%，远远超过其他省份，其中广州市和深圳市的消费贡献突出。
江苏省、浙江省和北京市分别位居零食订货量第二、第三、第四，订货量比例分别为8.4%、6.6%和6.1%。西藏自治区、新疆维吾尔自治区、海南省、青海省等游客人数多，同伴消费普遍，客单价均较高。
(三)当地小吃特色鲜明，促进小吃多元融合发展
中国广阔的地区空间和庞大的消费市场为面食产业的发展提供了巨大的平台，各式各样的风土人情也为面食注入了地区特色和文化遗产。地方特色小吃是当地人最熟悉的味道，也是外地游客喜欢品尝的食物。成为地方经济发展的重要力量。
快餐简单的饭菜、面条、麻辣烫、饺子、粥刚刚需要消费，各地的订货量名列前茅。此外，各省受欢迎的零食类也呈现出强烈的地区文化色彩。广东人喜欢米粉，天津人喜欢陈美零食和饺子，四川人重庆人喜欢陈美零食，福建人喜欢稀饭，陕西人喜欢山时饭。
去当地品尝当地正宗的小吃并不奇怪。随着城市化的加快，交通的便利，
人员流通的普及，小吃的去地域化趋势日益显著，如沙县小吃，黄焖鸡，麻辣烫，鸭脖几乎火遍大江南北。地域类小吃差异化特色明显，但难以实现全国性拓展，相比之下，产品类小吃强调其产品特性，如肉夹馍、凉皮等弱化其陕西小吃地域属性，更容易被全国消费者接受，随着口味的改良也打破了地域的界限，走向了全国各地。
各省市受欢迎的小吃品类呈现出多元融合发展的特征，在各个城市都能品尝到全国的特色地方小吃成为可能，近几年也出现了上海人在北京半小时内吃上上海小吃、北京人在西安半小时内吃上北京小吃等方便快捷的现象。
美团平台大数据显示，陕西小吃也是北京人喜爱的小吃，新疆维吾尔自治区的人们同样偏爱川味小吃，重庆人也喜欢吃黄焖鸡等。
· 小吃要美味，还要时尚和高级 ·
消费分层和升级也在小吃行业越来越明显，随着社会购买力的增强和人均GDP的增长，我国城乡居民消费升级趋势明显。
在原有物美价廉的小吃要求上，一线城市人群也越来越注重小吃的卫生化，产品化和包装，在美味的基础上，还要求颜值化。
过去小吃的人均消费多定位在30元以下，但现在越来越多的消费者愿意为小吃花费40-50元甚至更多。
美团平台大数据显示，2019年小吃品类人均消费价格为33.9元，30元以上的订单量占比为54.0%，交易额占比为73.8%，成为小吃品类的主力消费区间，且41-50元及50元以上价格区间的订单量增速较快，分别达到40.0%和45.7%，远高于小吃品类整体35.3%的增速。
与此同时，需求侧的变化正在推动着小吃产业供给侧的升级。
2019年，交易均价为31元以上价格区间的小吃商户数实现了正增长，而交易均价为10元以下价格区间的小吃商户数下降了37.6%，产业结构正在优化调整。
以粥为例，过去粥的价格普遍在10元以下，在曼玲粥店、宏状元等品牌蓬勃发展的情况下，粥搭配各种小食做出了新花样，整体品类价格也随之上涨，甚至能达到31-50元的价格区间。
以曼玲粥店为例，大部分粥店只会附带包子作为伴餐，传统早餐的属性，但也限制了消费者的选择，而曼玲粥店选择加入了小油条、小笼包、春卷、糕点等餐品，提供更多口味和选择。
曼玲粥店根据精准定位的客群，定制店面主营粥品，例如医院附近的门店主打皮蛋廋肉、八宝、滋补等营养更丰富的粥品，商区附近的门店，甜粥、养颜粥多一点，更受女性欢迎。
而在价格定位上，选择了16-18元的客均价，既保证利润，又有足够的价格竞争优势。
曼玲粥店等小吃品牌的成功具有启示意义，随着小吃消费群体趋向年轻化，创新的菜品、个性化的门店、良好的消费体验等已成为小吃产业转型升级的方向。
随着“90后”成为小吃的主要消费群体，吃已不仅仅是满足饱腹的需求，更是成为追求环境、味道、服务和场景的综合体验，网红品牌顺势而生。
网红小吃产品往往具有新奇的外形、独特的味道、创意的包装，同时兼具性价比和话题度，注重营销和消费者沟通，以更年轻化、特色化的方式为消费者带来了新的体验。
目前，网红小吃消费已成为一种新的时尚，社交经济的发展，高颜值的网红小吃很容易传播和推广，但因为部分网红小吃仅有颜值，而味道不足，存在周期也很短。
高线城市的消费者由于具有更高的消费力和更个性化的消费需求，往往是网红品牌看重的消费群体，通过社交媒体的营销和分享，网红小吃也抓住了一部分潮流年轻人的胃。
· 小吃产业更加品牌化规范化企业化 ·
品牌是餐饮企业最重要的核心竞争力之一。
在消费升级的新形势下，消费者的需求从吃饱、吃好向吃得更有特色、吃得更健康转变，品质、个性、潮流等是小吃产业发展的重要方向，小吃品牌化成为产业发展的新趋势。
美团平台大数据显示，2019年小吃品类店铺数量排名前五的品牌是福建沙县特色小吃、正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、肯德基；新增商户增长最快的品牌是华莱士、正新鸡排、肯德基、麦当劳、福建沙县特色小吃；订单量排名前五的品牌为福建沙县特色小吃、肯德基、麦当劳、张亮麻辣烫、正新鸡排。
从品牌TOP榜单中可以看出，小吃品类的国外品牌主要以肯德基、麦当劳等快餐品牌为代表，国内的小吃品牌则更加多元，有将一个核心产品做成品牌的正新鸡排、曼玲粥店、绝味鸭脖、五谷渔粉，也有将地方特色小吃做成品牌的重庆小面、淮南牛肉汤等。
曾经的小吃代表“黄沙拉麻”也开始走向品牌化，培养出杨铭宇黄焖鸡米饭、福建沙县特色小吃、兰州正宗拉面、张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫等一系列知名品牌。
食材方面，头部品牌中出现最多的是鸡肉食材，主要品牌有肯德基、麦当劳、正新鸡排、华莱士、德克士、汉堡王、叫了个炸鸡、紫燕百味鸡等。
鸡肉食材容易出品牌的原因主要体现在:
一是鸡肉食材的供应链成熟稳定，配套资源完善。鸡肉食材备受餐饮企业的青睐。
二是鸡肉食材具有广泛的普适性，在中国拥有广泛的消费者。
三是鸡肉容易加工和标准化，有非常丰富和成功的产品案例，且基于麦当劳、肯德基等快餐巨头成功的连锁化经验，便于快速规模复制和推广。
从品牌扩张方式来看，小吃品牌多采用加盟模式，如张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫、正新鸡排、曼玲粥店等，这些品牌一般具有模式轻、前期投入低、受众范围广、产品标准化程度高、品牌支撑体系完善等特点。
也有企业直营形式，如喜茶，这类企业的优点在于管理更加集中化，决策更加数据化。
在品牌化上表现良好的正新鸡排，用一块鸡排，成就了正新集团23000+门店，即使在“万店品牌”中也遥遥领先。如今，正新集团又发布了“森林计划”，冲击10万+门店。
2019年11月，正新集团旗下门店数量正式突破20000+。截至目前，门店数已达23000+。
在品牌创办早期阶段，正新积累了500家直营门店、13年管理经验。这段时间对正新后来的大步奔跑极为重要，陈传武表示，这个阶段中，正新积累了原始团队、管理经验、打造了单店盈利模型和火爆单品，以及适应市场的产品结构。
餐饮行业的后端支持极为重要，决定了企业发展的天花板。也因此，正新在从500家到23000+的发展过程中，一直在积累、发展着企业的后端支持团队。
如今正新集团旗下独立出圆规物流、立规装饰、火码科技等子公司，并成立正新商学院服务于正新集团的“森林计划”。
从硬件、软件等方面服务、赋能餐饮行业的同时，正新集团也非常注重餐饮人才培训方面。正新商学院把正新集团20多年、20000+连锁门店的管理经验总结梳理，建立实战基础的专业培训架构。
· 小吃行业未来四大方向 ·
经济的高质量发展、居民收入水平的提高、大家对于美好生活的不断追求，人们的消费品质将不断提升，而小吃产业的高质量发展成为提高我国城乡居民生活品质的一个重要组成部分。
打造消费新认知、推动供给侧升级、推进融合创新、抓住数字红利是我国小吃产业未来发展的新趋势。
方向1：IP化、时尚化、小份菜
消费升级新形势下，消费者更加注重就餐过程中的环境、口味、品质、特色、健康、安全、服务等综合体验，小吃从“小”到“精”转变，从吃饱、吃好向吃得更有特色转变。
同时，技术升级、设备升级、理念升级也会让小吃产业全面转型升级，产品创新不断催生新的网红爆品，小吃菜品逐渐走向IP化、精致化、时尚化，品牌内涵更加丰富。
随着“厉行节约，反对浪费”社会新风尚的形成，也将使“小份菜”的小吃消费越来越受欢迎。
方向2：连锁化、品牌化、规模化
小店的经营方式灵活，“小店大连锁”逐渐成为发展趋势，小吃产业从“大而全”向“小而美”的方向转变。
与此同时，小吃商户更加注重品牌建设和品牌创新，部分小吃商户通过加盟连锁，形成了品牌矩阵。此外，随着烹饪工业化的发展，去后厨化成为新趋势，小吃产业将继续加强产品标准化建设、供应链建设、中央厨房建设，实现规模化发展，提升整体实力。
方向3：融合创新成为新路径
餐饮和零售的融合发展形成餐饮零售化市场，餐饮和新媒体的融合发展形成网红市场，餐饮和旅游的融合发展形成地方特色产业，小吃与正餐的融合、地域间的融合也越来越快，市场空间巨大。
方向4：供给侧数字化转型
当前，我国餐饮业已经从流量红利时代进入到数字化红利时代，小吃产业的数字化升级也从消费侧数字化向供给侧数字化转型。未来，小吃商户将通过数字化平台，掌握进货、订单、库存、流转、人员等一系列动态信息，逐步实现商品数字化、流程数字化、顾客数字化、人才数字化，并形成有效的数据沉淀。
依靠数字化实现精细化运营管理，助推企业发展，加速产业的供给侧数字化转型升级。
餐饮行业是一个百年、千年的产业，而小吃行业则是最接近国民的。比起偶尔才去的餐厅，对于一部分人群，上班族和学生来说，小吃就是自家的每日食堂。
面对世事纷扰，潮流变幻，餐饮行业的从业者尤其需要守住本心，有战略定力，更要做到保证产品的卫生健康。
不管外部环境怎么变，怎么创新，食物都是要送到嘴里的，包子还是包子，饺子还是饺子，这和数码产品颠覆掉胶卷相机完全不一样。
所以，小吃行业从业者需要有产品主义的精神，在守住这个本质的前提下，不断的微创新，不断的进化，持续的迭代。
正如“寿司之神”小野二郎所说一般：
我一直重复同样的事情以求精进。
我总是向往能够有所进步。
我会继续向上，努力达到巅峰。
但没有人知道巅峰在哪里。
注：文/可雅，公众号：消费界（ID：xiaofeijie315），本文为作者独立观点，不代表88货源网立场。
