传统菜市场升级： 解决摊贩管理三大痛点 拓展To B增量

传统菜市场升级： 解决摊贩管理三大痛点 拓展To B增量 蔬菜市场是新鲜消费中渠道比重最高，但运营管理粗陋，环境门槛老化，陷入低速发展的形式。它就像价值池一样吸引先知先觉的“掘金者”，希望发掘传统菜市场的“新”事业。

一方面是密度高，大部分接近居民成熟生活圈的传统形式。例如，综合北京、上海和广州的政务数据资源网可以看到750个、1000个和500个可调查的蔬菜市场的数量。另一方面，以中老年人、客群为主的高频新鲜消费者仍然将此作为首选购物渠道。凯道消费者指数调查了消费者2020年最新渠道意向，自由市场(食品市场)占27.6%，排名第一。

也就是说，在资本者、互联网企业、头部品牌等方面，由于品牌影响力、行业声音的优势，业界关注社区团购、社区新鲜、在线、线下综合平台等渠道，但蔬菜市场是消费者投票的主力渠道。部分升级改造的蔬菜市长/市场项目也获得了销售、利润增长。

例如，福建官超市在完成平潭综合试验区福胜路农产品市长/市场改造后，只有营业面积2800平方米左右的1、2层地区在开业当天获得50万韩元后销售。盒子mamini在上海华高菜市场开业的“1分菜市场”开业第3天上午卖出5只卖799/万的王蟹，这可以看出客单价的增加空间。杭州市典当新区下沙街尝试的“社区生店农产品市长/市场改造”综合实验图也通过“1个体验中心(旗舰店)”“N个社区生鲜店”模式进行了试点运营。据保守计算，旗舰店销售额将达到每年86万韩元。

与此同时，围绕蔬菜市长/市场形式的事业空间也逐渐明确了传统蔬菜市场升级和构建新市长/市场形式的两个主要方向，以及政策补贴、运营管理和To B供应三个价值点。

简而言之，在升级改造的蔬菜市长/市场建立初期，可以从政府相关部门获得一次性资金补贴及政策支持，根据地区差异，可以从数十万元到数百万元不等。进入日常运营后，项目报价方可以从运营管理费、窗口销售扣除点、个体户等获得收益。随着下属蔬菜市长/市场项目数量增加到一定规模，日销售额稳定，向上游扩大供应链改造，发展To B商品供应也是很多蔬菜市长/市场改造方面的发力方向。(威廉莎士比亚，《北方执行报》(Northern Exposure))。

官方超市会长林永康对《第三只眼看零售》表示：“农产品市场不会被取代，改造升级后将成为新鲜超市的有力竞争对手。”

区域性发展为主

零售商、独立运营方先行布局

蔬菜市场改造项目大部分由地方相关部门主导，具有保障民生的属性。改造基础逻辑是解决传统蔬菜市场环境脏乱、摊贩管理不强、商品质量参差不齐的问题。同时，扩大蔬菜市场特色，即人情味、烟火味、商品丰富度、个人级经营灵活性等。

因此，蔬菜市场改造项目的地区属性比较强，一般是当地领先的零售商或具备一定政府资源，满足投标门槛的独立经营者。短期内，有助于相关运营商形成地区壁垒，获得头部优势，但长期内，不利于运营商拓展外围市场，使其规模更大，受到资本市场帮助的制约。(威廉莎士比亚、温斯顿、资本市场、资本市场、资本市场、资本市场、资本市场)。

目前，如果零售企业能够在政府代表“农超”的民生工程中发挥重要作用，补贴、销售、资源效益将成为可能。特别是在总部及重点地区占据头部位置的部分零售商，有可能抓住这种机会，打开消费力下沉市场，发掘出除了生宅、社区生辰等“红海”形式之外的其他价值点。

例如，皇冠市场在1公里内有皇冠超市，但两种形式的总销售额仍然在上升。只要保证缺点运营水平，提高密度就不是提高博文店利润，而是吸引因距离原因进入其他品牌超市的消费者。

同时，在同样的面积运营情况下，农产品市长/市场模式也有助于零售商降低人力成本。例如，官市内自营驻场人数只有30人，与面积相同的超市形式相比，减幅明显，可以保证运营效果。

对独立蔬菜市长/市场运营企业来说，这也是规模化事业。

例如，2020年12月31日，深圳相关部门宣布，要改造符合城市门槛的255个农产品市场，百分之百改造。江苏南京市政府也将于2020年下半年制定《南京市农贸市场提档升级精细化长效管理工作行动计划》，提升该地区300个农产品市场。可以说，几乎所有地区市场都有类似的规模化需求。

“我们可以将菜市场改造成一个产品，团队在调查、设计、投资、运营等方面制造闭环，形成标准流程，帮助快速复制。同时，国内一线、一线半、二线市场平均能由2万5千人支撑到5万人，可以说市长/市场空间很大。更重要的是，通过传染病可以看出，代表蔬菜市场的民生事业的可持续性和稳定性比其他商业形态更强。”南京资金集市负责人刘梦捷说。

像资金集市一样，实际上是以蔬菜市长/市场形式为蓝本，通过经营模式运营的创业项目。其优点是，可以从一开始就计划市长/市场的形式。也就是说，在发挥蔬菜市场优势的基础上，结合小食品、帽子、儿童等体验项目，较少受到传统遗留因素的制约。但是运营风险也相对较大。选址、排水、运营等可能会出现问题。用刘梦胜的话来说，是“稳定中的危险”。

另一种模式主要集中在对中黄市场、惠加西市场、绥化市场等传统农产品市长/市场的改造上。(威廉莎士比亚、模板、市场名言) (威廉莎士比亚、模板、市场名言)(以上大部分都是早期改造农产品市场，确保股票份额，在项目中融入百货商店、超市管理逻辑，推出多个新型市场，逐渐向外围地区扩张。后期以农产品市长/市场内的营业者为基础发掘其中的增加部分。

另外，箱子mamini在上海。

华高农贸市场中开出门店，也是一种最新出现、值得关注的发展方式。据其官方表示，“相关方面在菜场升级改造规划阶段就已经考虑引进盒马mini入驻，这家盒马mini和华高农贸市场也是注册在同一地，简单理解，盒马mini可以看作是华高农贸市场的一个大型独立档口。”

“未来买菜的趋势是线上线下融合，年轻人的买菜频率相对比较低，如何对传统菜场进行补充就很重要，代表新零售的盒马mini是一个很好的选择。”华高菜市场项目总负责人吴建美认为。

聚焦6070，辐射8090

放大核心卖点

运营方接手菜市场改造项目的操作流程，一般是由政府相关部门发起投标，或是选址重开，或是在原有物业基础上升级改造，再由意向方竞标争取运营权。例如冠超市即通过支付租金形式获得福胜农贸市场经营管理权和综合体建筑改造使用权。就单体项目来看，它会为中标者带来商户招租租金、联营品类扣点、自营商品收益等利润点。

虽然模式不一，但《第三只眼看零售》多方采访后发现，其运营方共识在于，菜市场升级项目仍然要将主流客群定位于60、70之间，通过放大商品品质、丰富度、便捷性等卖点提升其购买频率；同时辐射80、90后客群，利用线上、餐饮、儿童休闲等板块吸引他们在周末等闲暇时段选用菜市场渠道。

要知道，中老年客群实际上是一个亟待消费升级，但尚未被完全满足的机会客群。这里面有两个数据值得关注，一是据国家统计局数据显示，预计2050年65岁及以上的老年人将接近3.8亿人，占总人口比例达到27.9%，说明其整体规模之大。二是凯度消费者指数数据表明，在生鲜品类中，中老年人的户均花费最高，2020年前三季度平均花费9000元以上，花费增长12%。其中菜市场是他们最爱去的渠道，平均每年／每人66次。可见菜市场做好中老年人生意，能获得的增长空间。

为此，菜市场升级改造方也将放大核心卖点作为其主攻方向，包括商品差异化、丰富度、新鲜、档口灵活性等均属于差异化竞争力。

举例来说，盒马mini华高农贸市场店主打商品差异化特点。其选品时主要根据北洋泾、川沙、浦江城市广场等店数据分析和经验累积，来评估盒马mini在华高片区的商品与服务标准。

具体到开业期间（12月25日-12月27日）促销商品选择来说，华高盒马mini的店长孙敏表示，在与菜场相类似的河鱼方面，盒马mini便仅保留桂鱼一种，以免商品同质化竞争；但海鲜区则主要供应以大小海鲜（比如帝王蟹、鲍鱼、波士顿龙虾等）为主，同时适当给予开业优惠，吸引菜市场顾客缓步进行消费升级。

“日常售价899元/只的帝王蟹，开业期间特价为799元，开业当天（12月25日）没有卖出一只，第二天卖出了3只，第三天一上午就卖出了5只，这说明盒马mini未来与菜场长期差异化经营的可操作性非常强。”盒马mini华高农贸市场店店长孙敏举例说。

南京紫金市集认为相比较社区团购、社区生鲜等业态来说，菜市场优势在于SKU丰富度。其最新开业的紫金市集·中奥店，总面积近4000平米。按鲜活、干湿、生熟功能区分，共有70多个摊位，经营海鲜水产、蔬菜、肉类、生禽、水果、熟食卤味、豆制品、冻品、粮油干货等品类。

而冠市集相关负责人则表示，精细化运营是其触发菜市场竞争力的关键。其团队接手冠市场项目后，认为初期改造思路应分为三步走，一是从纯租赁模式改为联营+自营+出租，具体比例依据商品品牌特性而定；二是在品类招商层面进行差异化配置，使市场内品类齐全，且具有良性竞争属性；三是一对一、缓慢改进商户思维，使其将农贸市场的机动性特征和连锁超市的精细化运营结合运用。

解决摊贩管理三大痛点

拓展To B增量

对于大多数菜市场运营方来说，拿下改造项目、确定升级改造模式相对不难，难的是如何与此前粗放式经营的个体档口经营者磨合发展，并在此基础上突破区域属性，寻找新的盈利点。

《第三只眼看零售》了解到，菜市场的灵活性特征就是一个让运营方难以权衡处理的典型难题。从益处来看，档口摊贩可以和顾客讨价还价、赠送配料、切配处理生鲜食材是其吸引消费者的核心卖点。但从负面因素来讲，摊贩随意变价、缺斤少两、以次充好、缺货不营业等问题都是运营方需要承担的风险点。

“比如说我们猪肉品类有三个档口经营者，保守估计一天可以卖7头猪。但他们一般只备3头猪，9点就卖完了。我们问他们为什么不去做增量，他们说下午要睡觉，晚上去杀猪。”一位菜市场负责人举例称。

由此也能看出，菜市场摊贩有三大经营痛点，分别是极度依赖压缩人力成本；供应链稳定性不强；基本不具备精细化运营思维。这就需要菜市场运营方帮助他们同步升级，而不仅仅是优化物业环境，增加智慧农贸系统等硬件改造。

以冠市场管理摊贩为例，针对叶菜等可以一天内多次采购的高频品类，冠市场会协助档口经营者在面临缺货时及时补货，而像海鲜水产、猪肉等当晚订货、次日配送的品类，冠市场也会根据冠超市经营数据给予其销量预估，让他们酌情提升备货量。此外针对SKU数较少的品类档口，冠市场也会以一次建议增加一个单品的形式，通过销量上涨来减轻租户上新、备货压力。

“这不是一个可以靠资本运作、项目倒手赚钱的生意。只有解决了摊贩的问题，菜市场才能够永续经营。在此基础上，再去提挖掘新的盈利点。”一位零售高管评价称。

而当前可见的菜市场运营方拓展方向，则主要指向To B运营。

原因在于，菜市场摊贩通常没有固定的采购渠道，而是哪里便宜去哪里。他们在毛利率不变、且保证品质的情况下就会为消费者带来利好；但也有可能出现坐地起价等现象，不利于特殊时期调控价格，保障民生。所以，菜市场运营方如果能将摊贩采购需求整合，即有可能提升商品品质标准，同时向上游获得更多规模化收益。

“我们改造农贸市场的最终目的就是回归到生鲜B2B上来，因为纯粹依靠租金收入，上涨空间相对较窄。而生鲜B2B实际上是万亿级农产品流通市场中的闸口，发展潜力巨大。”中渼市集相关负责人曾告诉《第三只眼看零售》。

但需要指出的是，菜市场运营方要想与经营商户维持长期稳定的供应关系，仅仅依靠农贸市场操盘者身份必然不行。换句话说，这些运营方目前只是拥有链接上下游资源的基础架构，但依然需要从供应链稳定性、商品性价比、运营能力等方面提升竞争力。

注：文/张思遥，文章来源：第三只眼看零售(公众号ID：retailobservation)，本文为作者独立观点，不代表88货源网立场。