传统高粱酒是怎么制作出来的 高粱酒
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喜欢喝酒的人都知道，高粱酒是用优质高粱酿造的白酒。经过一整套酿造工艺，高粱酒白里透香，酒味很好。下面小编给大家分享一下传统高粱酒的具体制作工艺！
1.粉碎原料。粉碎原料的目的是为了方便蒸煮，充分利用淀粉。根据原料的特性，对粉碎细度的要求也不同。高粱原料60%以上通过20孔筛。
2.配料。新料、酒糟、辅料、水结合，为糖化发酵奠定基础。配料要根据甑窖大小、原料淀粉含量、温度、生产工艺、发酵时间等来确定。合适配料的具体表现取决于池中发酵物料的淀粉浓度、酸度和孔隙率是否合适，一般淀粉浓度为14-16%，酸度为0.6-0.8，润料水分为48-50%。
3.蒸煮和糊化。通过烹饪使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，还能杀死杂菌。蒸煮温度和时间取决于原料的种类、粉碎程度等。一般材料常压蒸20~30分钟。做菜的要求是外表蒸透，熟而不粘，里面没有心。将原料与酒醅、蒸酒、蒸料同时混合，称为‘混蒸混烧’。前期以蒸酒为主，要求甑内温度在85~90。蒸酒后要保持一段糊化时间。如果把蒸酒和蒸料分开进行，就叫‘蒸煮’。
4.冷却。对于蒸煮过的原料，采用养渣或干渣的方法，快速冷却到适合微生物生长的温度。如果温度为5~10，应将产品温度降至30 ~ 32；如果温度为10~15，产品温度应降至25~28，夏季应降至25 ~ 28。提渣或烘干也能起到挥发臭味和吸氧的作用。
5.混合发酵的谷物。固态发酵麸曲白酒是一个糖化和发酵的双向发酵过程。除渣后，同时加入清曲和酒曲。酒曲用量取决于其糖化力，一般为酿造用主料的8~10%，酒曲用量一般为总饲料的4~6%(即4~6%的主料用于培养酒曲)。为了便于正常的酶促反应，糟醅搅拌时要加水(厂方称之为加浆)，入池时糟醅含水量控制在58~62%。
6.在地窖里发酵。入窖时物料的温度应在18~20(夏季不超过26)，入窖物料不能压紧，也不能松动。一般以每立方米装630~640公斤左右的物料为宜。装完后，在料上盖一层麸皮，用窖泥封好，再加一层麸皮。发酵过程主要是掌握产品温度，随时分析发酵物料水分、酸度、酒精消耗、淀粉残留的变化。发酵时间取决于各种因素，从3天到4-5天不等。一般当窖内温度升至36~37时，发酵即可结束。
7.热气腾腾的酒。成熟的酒醅叫香粮，含有极其复杂的成分。酒醅中的有效成分，如酒精、水、高级醇、酸等。通过蒸酒蒸发成蒸汽，然后冷却得到酒。在蒸馏过程中，酒精、芳香物质、甜味物质等。应该尽量提取，捏头去尾尽量去除杂质。
以上就是用高粱酿造高粱酒的全过程。选用优质高粱后，一般要先将原料粉碎，再进行配料、蒸煮糊化、搅拌、发酵、蒸煮等一系列工序，才能酿造出好的高粱酒。
