蛋白糖是什么（蛋白糖是指什么）
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大家好，小方为大家解答以上问题。什么是蛋白糖？很多人还不知道蛋白糖是什么意思。现在让我们来看看！蛋白糖是甜叶菊与蛋白糖。
大家好，小方为大家解答以上问题。什么是蛋白糖？很多人还不知道蛋白糖是什么意思。现在让我们来看看！
蛋白糖是一种低热量甜味剂，由甜菊糖甙、阿斯巴甜等物质经先进工艺制成。蛋白质不是真正的糖，不含糖营养成分。蛋白糖可分为两类：一类是清亮的蛋白糖，如可可蛋白糖、奶油蛋白糖、三色蛋清糖等。一种是带坚果的蛋白糖，比如花生蛋白糖，松子蛋白糖。
蛋白质产生原理：蛋白质是一种亲水胶体。复水后迅速搅拌，与大量空气混合，形成许多气泡，成为稳定的泡沫吸附层。煮沸后的糖液倒入蛋白泡沫中，经过不断搅拌，蔗糖分子、淀粉糖浆等成分均匀分布在泡沫吸附层周围，使原本薄而软的泡沫组织变得浓缩，粘度增加，其机制稳定性增强，冷却后变得坚脆。这是蛋白质糖体。
糖的比重随着充入的空气量而变化。空气多的比例减少，空气少的比例减少。过饱和的蔗糖溶液在强烈的机械搅拌下容易重结晶，即使出现微小的蔗糖晶体，也会破坏泡沫结构的稳定性，导致蛋白糖失去细腻疏松的特性和光泽。为了防止蛋白糖返砂，需要增加防砂剂的含量，所以蛋白糖中还原糖的含量较高。
为了使蛋白糖细腻、顺滑、易切块，配料中要加入一些油，但油是消泡剂，影响蛋白泡沫的形成和稳定性。因此，禁止在尚未起泡的蛋白液中添加油脂。需要等蛋白糖坯搅拌冷却到稳定状态后再加入油脂。稍加搅拌后，即可移至冷却台或轧糖机成型。
本文到此结束，希望对你有所帮助。
