好馅饼皮的秘诀是什么(Secret to a Good Pie Crust)？
2022-01-23 21:07:55 浏览：356 作者：管理员
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类目：知识大全
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好馅饼皮的秘诀是什么？大多数经常做馅饼皮的厨师对这个问题都有自己的答案。有些人发誓要缩短配料，有些人说要先筛面粉，而有些人则不这么认为。有没有一种最好的方法来做馅饼皮？除了这个方法，不是真的。做一个好的馅饼皮，厨师应该确保每一种原料和器具都是冷的。听起来奇怪吗？不完全是这样。温暖会使糕点中的脂肪与面粉中的面筋结合得太快，所以馅饼皮会变得坚硬、不嫩、不易碎。所以，在做蛋糕皮之前，把碗、叉子和糕点搅拌机放进冰箱大约20分钟左右。也要用冰水。有些人把面粉放在冰箱里，但是厨师总是可以量出来放进冷冻室的碗里。使用非常冷的黄油会使馅饼皮变薄一个基本的馅饼皮食谱是从一杯万能面粉、1/2茶匙盐、1/3杯起酥油、黄油或猪油和3汤匙冰水开始的。黄油味的酥油总是馅饼皮的好选择。把面粉和盐放在一个中等大小的碗里搅拌。然后，使用糕点搅拌机将酥油切成豌豆大小的小块。大多数馅饼皮配方使用猪油、起酥油，或者黄油。在混合物中加入大约一汤匙的水，然后轻轻地将其揉成面团。每次加入一汤匙水，直到混合物几乎清洁了碗的侧面如果需要比原来的三大汤匙多的水，一次加一茶匙。把面团聚成一团。如果时间允许，让面团在冰箱里至少休息一个小时。在一天的早些时候制作馅饼皮面团，然后冷藏几个小时或一夜，效果会更好。这样可以让脂肪重新凝固，这样面筋就不会在饼皮卷出来的时候形成那么多。在铺有面粉的木板、大理石板或撒了面粉的蜡纸上，把面团翻出来，用手把它压扁成圆形。在擀面杖上撒面粉，开始把馅饼皮擀成大致的圆形，直到它比馅饼盘大两英寸（5厘米）。小心地把面团折成四分之一，放进馅饼盘里，把馅饼皮的尖端放在平底锅的中间。打开馅饼皮，轻轻地拍打到锅的底部和两侧。根据需要，修剪馅饼皮，用手指或叉子将其刨成凹槽。现在又来了一个有争议的问题：是否预烤？同样，这通常是个人喜好的问题。在较长的烤馅饼中，馅饼皮很可能会烤透。不过，在较短的烘烤时间内，预焙馅饼皮可能是个好主意。在预烤馅饼皮时，厨师应在主烤的同时，用铝箔纸包住馅饼的边缘，可能会烧焦饼皮。在425°F（218°C）左右的热烤箱中烤大约12分钟，或者直到变成褐色。有些厨师还发誓在预焙过程中使用某种馅饼皮重量，如珠子或豆子。他们说这样可以防止馅饼皮从锅的侧面收缩。，当面皮做好后，厨师可以用巧克力奶油、椰子或柠檬馅料、苹果、浆果或桃子来做一道美味的甜点，顺便说一下，馅料可以在面团静止的时候做有人说，做馅饼皮的面粉在混合配料之前应该经过筛选。 <
