乘风破浪的餐饮人：不下牌桌 就是赢
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类目：电商运营
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乘风破浪的餐饮人：不下牌桌 就是赢 一场风暴给餐饮业造成了重大损失。当聚光灯一个接一个打在餐饮企业头上的时候，成千上万的中小微餐饮企业作为毛细血管，也值得关注和探索。
相关数据显示，占餐厅总数90%以上的中小型微食企业，贡献了约95%的销售额。从某种程度上说，他们的生存活力显示了餐饮业的免疫力。
DoNews试图从一条普通餐馆街的生存角度来解构餐饮业更微妙的内部重建和演变。
躲过初一没躲过十五
在北京的“睡城”回龙观，一条不到500米的普通美食街，有20多个店铺摊位反复开合，有人突然离开，有人挣扎着离开。
然而，这一幕已经持续了半年。
前些年，在夏天天黑之前，许多商店都在街上摆了桌子、椅子和长凳。随着食客喝酒的声音，整条街都愿意在烟雾缭绕、灯火通明的气氛中慢慢安静下来。
但是今年，这种情况已经不存在了。唯一热闹的场面仅限于早餐一两个小时的小高峰，散了的人抢着去拿早餐跑了。
曾经最热的早餐店，现在连“忙”的权利都没有了。因为店里的餐位比较多，5月份进行了一次装修，调整后只剩下三个餐位。可惜最后都撑不住了，陷入了北京疫情的第二波。
就算繁华，也没逃过，更别说那些小一点的店了。仔细观察这条街上被封闭、转让、出租的卷首，是一个没有名字、店面环境很差的“小苍蝇屋”。
“悲伤”成为2020年餐饮业最大的背景。但在黑暗的背景下，仍然有一丝曙光：即使困难，他们也不会放弃。
“我们一直在做生意，在疫情期间我们没有想过关门，”喜来登春饼的经理鲁善山坦率地告诉《新闻周刊》，“如果我们关门，很容易伤害顾客。”。西来春饼是去年底新开的店。如果这个时候店铺关门，成本回收会很远。
西莱春饼自去年底开业以来，会员非常活跃。鲁善山每天都在团队中发布每日特餐，常客经常直接从她那里预订菜肴或位置。自疫情爆发以来，鲁善山在集团内保持了一定的出版频率，但目前已不再是她的工作重点。
为了召回更多的客户，西来春饼推出了早餐业务。吕珊珊不仅要掌握整个早餐体验，还要注意收银等工作。因为疫情的原因，对人力的需求减少了，门店采取了排班制度。“早餐基本上可以贡献10%的收入，在某种程度上，它也可以节省一些损失，”鲁善山说。
早餐推出后，消费者反馈良好。"因为早餐豆浆丰富，油条好吃，顾客更认可."卢伟告诉《DoNews》，“老板也在准备增加正餐菜量，让顾客真正感受到好处。”
因为主菜是春饼，所以店里的菜都是围绕春饼展开的。鲁善山表示，后期会推出一些家常菜，店内牌匾也将为此彻底更新。随着“家常菜”的加入，预计将进一步吸引游客。
和西来春饼类似，相邻的烤鱼店也更新了招牌，在原来的招牌上加了“川菜湘菜”几个字。店长告诉《DoNews》，“疫情以来，我们严格控制食材的采购，尽量当天用完食材，减轻门店负担。”
“6月份收入基本恢复了六七成，但是疫情第二次复发，一下子就恢复了原形。疫情刚来的时候，我很有信心会过去，但第二次来的时候，我开始思考什么时候是个头。”店长无奈的告诉我们。
转念一想，她补充道，“会有一些负面的想法，但我们不会关闭商店。我们会坚持下去，希望疫情早点过去，大家都好起来。”。
和他们一样，坚持走这条路的商家更多：卖融合菜的转型，从铁锅、羊肉、烤羊腿开始，以推广特色“羊”菜为主；在卖凉皮的时候，我加入了周黑鸭，顺便也卖了烤凉面和手饼；卖米粉的决心取代了凌乱的卷首，把招牌挂在了高高的；这条街上唯一的北京餐馆也借此机会开始“整容”。这个两层楼的大商店开始了漫长的“维修期”，也开始了新一轮的招聘.
生存能力在强化与重构
至此，普通美食街的故事还在继续。
那些生存下来的企业并不是积极拥抱变革的结果。通过对比这条美食街的开关店数量和品类变化，可以发现小样本的生存性特征。
即使在疫情期间，美食街仍有三家新店开业，说明餐饮作为人们生活中的“入口级”行业，仍然具有吸引力，长期发展趋势不会改变。
从品类来说，零食和快餐占50%，烧烤占近38%，显示出顽强的生命力。原因是零食和快餐受众广，零售属性强，而烧烤火锅标准化能力好，供应链完善，食材丰富节俭，符合疫情期间消费心理和消费习惯的变化。
le="乘风破浪的餐饮人：不下牌桌 就是赢" alt="乘风破浪的餐饮人：不下牌桌 就是赢" data-width="550" data-height="330" />从门店前端的运营来看，倒闭的餐馆大多是因门店环境欠佳、产品口味不过关，最终被迫关门。而在营业的商户，一类是绝大多数在150平米以上的大店，门店环境、整体体验和服务皆在水准线上，另一类则是极致小店，小到只有一两个员工，产品更聚焦，效率更高。
再看这条街上活得更好的餐企，无不在审时度势中，积极改变自己的经营模式、扩大自己的经营客群范围，从而求得短暂喘息机会。
这条普通食街的生存活力尚且如此，当把时间的纬度拉长、空间的范围扩大后，在整个餐饮业中，同样呈现出类似的生命力特性。
据天眼查数据，「DoNews」整理了2014至2020上半年，新注册及注销的餐饮商户数量，从图中可以看出，2020年新注册商户数同比有所下降，但相比2018年上半年，数量仍有所增加，一方面可能是在疫情期间抄底好店铺，另一方面仍表明餐饮业的吸引力。
当目光转向头部餐企的最新动向中，同样能发现与小样本生存特性相一致的地方。
如小吃快餐的超强抗风险能力。海底捞最新推出的子品牌“十八汆”和“捞派有面儿”，皆为主打极致性价比的快餐;“快餐梦不死”的西贝，不仅战略投资了快餐连锁品牌“小女当家”，同时还将启动副牌“弓长张”再战快餐市场。
又比如要做“烧烤界海底捞”的很久以前，逆势拿到黑蚁资本独家投资的近亿元B轮融资。注重产品品质和服务体验，是很久以前脱颖而出的关键，这在一定程度表明，餐饮基本面的精细化运作对于品牌塑造价值，同时也预示烧烤这一品类更大概率会诞生超级别的餐饮连锁品牌。
再如主打超级大店模式的文和友，同样在疫情期间拿到融资，不久前又在广州开出首家5000㎡的美食社区。这和前述的极致小店综合起来看，餐饮业门店模型呈现出两极分化的趋势，必然挤压传统的餐饮门店模型，中间体量的餐饮会更加难受。
更准确来说，华而不实、品质不佳、定位模糊的“中庸者”们，生存空间已几乎不在。无论大店亦或小店，相同的是他们都在追求效率、供应链和品牌优势。
通过走访华联回龙观、新中关、合生汇等商场，同样可以佐证这一判断。如华联回龙观商场，海底捞、西贝等品牌的客流依然最多，名声较小的饺子馆和米线店已经不见踪影，正被全力装修的阿甘锅盔、廖记棒棒鸡等小吃快餐品牌取代。
逆境中，餐饮业的生存能力或强化、或重构，餐饮人用智慧和行动，刻画着餐饮新的航向和地图。
餐饮业或开启新航海时代
黑暗的尽头是黎明，一场冲击是洗牌，也孕育着行业新的进化和升级。
潜入餐饮的历史长河中，可以清晰地看到每一次重大节点的转变，都创造出新的潮流和趋势，缔造新的商业传奇。
非典时期，“一人一锅”的呷哺呷哺，恰在这时讨了巧，进而乘风而起;往日宾客盈门的海底捞，创新性推出“火锅外卖”服务，在那个外卖还是“稀缺品”的年代，迅速为海底捞积蓄了品牌势能。
非典之后，餐饮业整体质量大升级，食品安全受重视，供应链、分餐制被强化，门店不断在其基础上添加环境、服务等因素提高附加值，工业标准化之路开始试水。
转眼到2012年，“国八条”禁令出台，以俏江南、湘鄂情为首的高端餐饮迅速没落，大众化餐饮成为主流。崛起的企业以呷哺呷哺的上市、被百胜收购的小肥羊以及投资百度外卖的味千拉面为成功的代表企业。
余温波及至2015年，“互联网+”概念热火朝天，两者效应互相叠加，餐饮业瞬间杀入一批跨界打劫者，互联网餐饮品牌高潮迭起，不过很多品牌最终成了过眼云烟，却给餐饮业种下了“互联网化”的种子。
很多传统餐企开始触网，运用网络点菜、管理企业，同时外卖成了通用模型，以海底捞成立的科技公司海海科技为代表，以及眉州东坡和西贝莜面村的系统化建设为见证。
命运总是如风般难以捉摸。时至2020年，病毒这枚子弹杀伤力依然巨大，无数企业“重伤“倒下。但从另外角度看，只要周期的轮盘不停，即便没有疫情，也会有其他因素冲击餐饮业，疫情只是催化剂，它加速了餐饮业变革的进程。
此前，餐饮业常提到的“公司化”进程经此一役后，餐饮人的思维彻底从“开餐馆”向“做餐企”转变。普通美食街的老板，也适应了审时度势的改变经营模式，这是此前所不具备的能力，但却是企业化经营思维的基础。
“此次疫情能够生存下来的企业，在品质、品牌、服务、客户粘性等方面的综合实力一定很强，未来餐饮业的机会也一定属于这样的企业。”中国食品品牌研究院高级研究员朱丹蓬向「DoNews」表示。
番茄资本创始人卿永则认为，疫情期间有多个壁垒正在被打破：食品与餐饮的壁垒，餐饮与零售、电商的壁垒，餐饮与资本的壁垒，机会属于把握住趋势和变革的人。
疫情之下，倒逼餐企不得不进入餐饮食品化、零售化、电商化时代，阿甘锅盔推出锅盔零食，眉州东坡推出快手菜大礼包，乡村基卖起了自热米饭，众多餐饮品牌创始人化身网红主播开启直播带货，餐饮、食品、零售、电商的边界正在被打破。
餐饮与资本的结界也正在消融：曾放言西贝永不上市的贾国龙终于松口了，九毛九国际于港股上市了，越来越多的餐企开始以更开放的姿态拥抱资本。随着餐饮业标准化程度提高、财务规范性加强，越来越多资本开始转向。
当变化成新常态，餐饮业在动态中开始不断寻找平衡，每一次节点都是一次跃升，每一次变革，餐饮业整体都会上升一个level。只有穿越周期的人，才能获得新航海时代的船票。
所以，餐饮人要稳住，不下牌桌，才算赢。
注：文/单立人，网站：DoNews（ID：www.donews.com），本文为作者独立观点，不代表88货源网立场。
