大蔬无界3家门店暂停营业 素食餐厅前景堪忧？
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大蔬无界3家门店暂停营业 素食餐厅前景堪忧？ 近日，著名的米其林餐厅、素食餐厅“保八子”被曝上海所有门店已停业，引发业内热议。到底是怎么回事？
7月19日，一位业内人士在朋友圈爆料，称“曾经让人非常欣赏的餐饮品牌，大菜无界，上海店全军覆没……”
根据hongcan.com(id : hongcan 18)的后续调查，目前，舒达无界在公众点评秀的六家门店中，有四家“关门”了，分别是上海徐家汇店、上海环球阁店、上海外滩店、南京基德广场苏梅店。
据了解，上海已经关闭的三大蔬菜之前都已列入《上海2020米其林指南》，外滩店连续三年为米其林星级餐厅，一度风光无限，但现在全部关闭。怎么回事？
大蔬无界上海全部门店“暂停营业”，曾是素食界标杆
据洪灿说。大菜无国界诞生于2011年，成立之初就被定位为“高端素食餐厅”。经过多年的发展，它逐渐以自己的特色在餐饮业声名鹊起，还被列入米其林榜单，赢得了中国的青睐。
巅峰时期有10多家大菜无边界的店铺，他们的商业模式和理念一度引领素食潮流，被誉为素食界的标杆。
现在，上述爆料人表示，不清楚其在上海的所有业务为何突然暂停，但早在疫情爆发前半年，他就觉得大菜无界有点不好。“总部人多，门店入不敷出。”
另一位知情人士向红参透露了一个更令人费解的消息。大树无界创始人宋于2019年辞职。
“现为上海大蜀无界餐饮管理有限公司的法定代表人，但不再持有大蜀无界的股份。现在大树无界的大股东是杭州的一家公司。”企业查的查询结果证实了知情人说的是真的。
上海大叔无界为什么都关门了？
7月21日，Hongcan.com试图拨打大树吴洁店的电话号码核实此事，发现上海徐家汇店处于无人接听状态，而南京基德广场的环球馆店和苏梅馆可以接通。
全球馆店一位工作人员表示，目前上海大蜀无界三家店都在装修升级中，将暂停营业。至于具体开业日期，目前还不确定。“全球馆店要2个月才能见效，外滩店要到明年7月才能装修。到时候会短信通知你。”
南京基德广场苏梅馆表示，尽管该店在平台上显示为“关闭”，但实际上已经开业。“之前因为装修，店铺状态调整了。这几天已经联系上了，改成了正常业务状态。”
电话调查显示，大树吴洁上海店的停业只是装修升级的需要，并不是未能阻止疫情。
但是，这种虚惊一场，引起了业内很多人对素食餐厅的讨论。
现状：被认为前景广阔的素食餐厅，其大部分都在亏钱
近年来，健康饮食的概念在世界各地都很流行，在中国也掀起了素食主义的浪潮。大量健康的素食餐厅出现了。据调查，中国的素食餐厅近年来增长了150%。
在搜索引擎上搜索素食餐厅，几乎每个城市都会有关于当地最热门素食餐厅的简介。但是你点进去，大部分都是慈善性质的素食餐厅。比如位于中国800多家分店的玉华斋，就是一家免费的素食餐厅，靠的是好心人的捐款。还有一些是寺庙附近的素食餐厅，主要是游客或者朝圣者。
当然，近几年也出现了一些类似大菜、无界菜这样的西式素食餐厅，主要集中在高端路线，无论是定位于装饰还是菜品精致。但是人均花费200多甚至上千，让很多素食者望而却步。
然而，似乎具有无限发展前景的素食市场正在行动
据相关人士介绍，由于素食餐厅的老板大多本身就是素食主义者，所以他们开餐厅往往是出于好心。因为服务员和厨师也必须是素食主义者，他们会尽可能的对员工好，给员工提供良好的福利，创造良好的工作环境，但是相对来说，他们受到高劳动力成本的压力。
同时，为了吸引更多的素食爱好者，他们往往会把价格定得很低。比如有的素食自助餐15元就能有足够的食物，蔬菜水果汤一应俱全。
另外，素食主义看似是一个庞大的消费群体，实际上是一个小众的类别，这意味着素食餐厅的流失率很低。如果不想走低价策略，只能通过材料、菜品、环境等来增加更多的附加值。并提高客户的单价。
比如高端素食餐厅没有边界，餐厅装修以金木水火分割；在食材的选择上，要求“不要时不时吃”；从时间线上找到二十四节气对应的成分；其餐盘设计采用全套高端骨瓷，由获得德国红点设计奖的设计师专门设计；连员工制服都是设计师设计的，一套1000多元。
由于这些因素，许多素食餐厅只能生存或亏损经营。
2020年，几乎所有的餐厅都会受到突发疫情的冲击，素食餐厅的生活会更加糟糕。
4月22日，深圳素食品牌新美苑宣布，从2020年4月25日起，暂停童渊素食城(车公庙店)在新美苑的运营。明显的
是，新梅园的菜品定价很低，低到花上30元左右，就能吃上约150种素菜，炒菜、凉菜、面包蛋糕、养生汤、新鲜水果等应有尽有。
虽然其在公告中表示，结业原因是受到疫情影响。但有媒体透露，这家营业了20年的素食馆，几乎一直没能实现收支平衡。
同样的情形也在其他素食餐厅上演着：
北京的素食餐厅素虎在疫情到来后对人员和店面做了大幅缩减，店面缩减了一半以上；ZeroGo将线下实体店关闭，进行调整和研发；上海甘露霖上线了小程序，在上面销售半成品；广州天水做短视频和直播餐厅日常来吸引更多年轻人吃素......
素食市场连锁化，还有很长的路要走
有餐饮人直言，虽然素食市场品牌很多，但连锁化发展还是存在很多问题。
首先，素食市场过于小众。
虽然这些年健康饮食的概念盛行，给人一种素食市场大有可为的错觉，但其实素食店的目标客群比较固定，多为素食主义者、白领或减肥人群等，素食人口占全部人口的比例很低。
同时，西式素食和中式素食，目标客群差别巨大。西式素食主打西式简餐，吸引的是年轻人；而中式素食则主打中式正餐，门店装修风格偏老派，吸引的是中老年人。
其次，不少开素食餐厅的老板，大多都是靠情怀开店，做慈善的性质多于经营。
如大蔬无界的创始人宋渊博，发愿终生吃素，为此创办了大蔬无界；深圳三修堂素菜馆的傅昌，是个佛教徒；新梅园的前身是家生意火爆的海鲜酒楼，后来老板人生追求改变，毅然将其改成素食自助餐厅......
而在情怀的推动下，很多素食馆的经营是不计成本的。如新梅园，虽然面积高达5000平米，开在寸土寸金的福田区金融中心，但定价平易近人，还每日早上无偿施粥，中午提供50份三菜一汤免费素食简餐给居民和路人，不少网友称简直是赔钱做善事。
第三，国内素食餐厅整体上还是偏宗教化了。
传统素食馆宗教文化浓郁，葱姜蒜蛋奶各种禁忌，难得年轻人青睐。新式素食又因为素食产品食材局限导致的产品品种少，并不太符合大众口味。而且近年来，受到沙拉或者轻食健身餐的冲击，素食市场越发艰难。
虽然很多素食餐厅也意识到这个问题，开始从菜品口味等方面创新，试图吸引更多的普通消费者，但不管怎么创新，素食都很难满足普通消费者的胃口。
比如为了取悦一般顾客，很多素食餐厅会使用葱、姜、蒜、蛋、奶食材，做得比较油腻，以模仿荤菜的品相和口感，给人不伦不类的感觉。即使是比较新潮的西式素食，因为口味和价格也饱受诟病。
最后，很多素食餐厅的价格都不太亲民。
比如大蔬无界，其门店平均客单价251元，最高的上海外滩店高达382元，几个人随便一吃就上千了。而且还有很多人吐槽，分量不够，吃不饱。上海福和慧，被称为“中国素食之旗”，但是人均却达到1036元。
结语
在素食界，一个令人尴尬的窘境是：调研发现，大部分素食餐厅其实都处于亏损状态。
疫情后，健康餐饮是个大趋势，而主打健康饮食的素食无疑是符合这个大势的。但是，如何在挺过疫情的冲击之后，深耕市场，改变消费者对素食原本高冷小众的印象，还有很长的一段路要走。
注：文/蒋文景，公众号：红餐网，本文为作者独立观点，不代表88货源网立场。
