3R概念 当今零售餐饮业的热门话题
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3R概念 当今零售餐饮业的热门话题 突然之间，3R的概念成了零售业和餐饮业的热门话题。
3R是指准备烹饪、准备加热和准备食用，也就是俗称的半成品菜。
这个概念在餐饮业并不新鲜。很多年前笔者就经历过这种需要稍加加工的半成品食品——。在苏州，程序饭店的半成品菜还是挺出名的，当地人都能想到这一群人的特色菜。
这种半成品菜买回家后可以直接吃，但是比自己做方便多了。而且，与直接购买成品蔬菜相比，半成品蔬菜在价格上要友好得多，还能给人带来“做出好吃的”成就感。
但是当时的半成品菜受到很多因素的制约，比如食物损耗、新鲜食物分配、食物研发和购买频率等。如果供应链、研发能力和分销端的问题得不到解决，3R无法打破游戏。
但是消费者有需求，商家有解决方案，所以这个时期越来越多的人在谈论3R。
中国企业在3R电商领域的尝试其实挺早。
一些小企业和餐饮连锁集团率先进入市场。比如2013年成立了O2O企业青年料理，主要销售半成品清洁蔬菜；以及2016年美食应用《厨房下》内部投资孵化的“三小时321看点”。然而，由于各种原因，这两家公司都在2016年和2018年关闭。
曾经轰动一时的《三小时321看点》
在暂停营业的公告中，三科团队曾写道：“新鲜半成品的坑，一言难尽”。
安静的3R这几年没什么动静，但突如其来的爆发给了3R很大的发展机会。半成品食品成为餐饮业重要的探索方向之一，连锁餐饮品牌纷纷进入市场。海底捞今年2月推出“开饭乐”系列半成品菜，海云菜、西贝、金鼎轩等连锁餐饮品牌纷纷加入竞争。
大型连锁餐饮企业增加了半成品预制菜品的布局。——半成品菜成为餐饮品牌在非常时期抵御风险的方式；这也成为大型餐饮品牌利用其完善的供应链系统拓展业务可能性的好机会。
疫情期间，几乎所有实体店都在亏损。然而，在线外卖品牌“东大佳”实现了33，354的逆势增长。其天猫旗舰店流水从2万涨到7万，同比增长500%。“东贾岛”炸酱在全网爆炸，甚至出现了“卖一吨卖一吨”的盛况。
王顺阁集团总裁张雅晴曾说：“半成品食品符合现代社会的生活方式和节奏。是餐饮以外的消费场景，不同于外卖，符合现代人更方便更健康的饮食需求。”
2020年的半成品蔬菜领域有几个明显的变化：一是与较早的半成品蔬菜相比，近年来半成品蔬菜加工程度更高，通常只需简单加热即可食用；其次，有一定规模的企业进入市场，引入电子商务平台，建立成熟的渠道和物流机制。很多电商平台开通渠道、冷链物流等服务，鼓励餐饮企业网上销售半成品菜品。所有这些因素都成为今年3R爆炸的重要驱动力。
除了垂直保鲜平台，盒马、每日生鲜等保鲜电商也增加了半成品的供应。在盒马坪餐桌上，最畅销的半成品菜肴日均销量可以达到平时的10倍以上。其中，韩国队锅、辣椒五花肉鸡等一半菜品成为热卖爆款。
此外，还有一些餐饮品牌配合大型超市销售半成品菜肴。西贝、广州菜、海云菜等近30家餐饮品牌与沃尔玛达成合作，陆续在全国推出半成品菜品。
汪顺馆曾向外界透露，半成品蔬菜的订单有数百份
虽然每天都有几百个订单，但是这个数字和国内几十几百家店每天的流水相比还是很小的。根据麦星投资统计的数据，2019年，中国家庭每户半成品蔬菜消费的市场规模仅为2004年日本家庭的5%。
因此，增加3R电商势在必行。
在盒马2020年的战略目标中，盒马工坊是重点。
盒马总裁后羿在宣布2020战略时说：“我希望到年底，盒马50%的商品在外面买不到。它是Box Horse真正站在消费者的角度上，独家开发生产的产品。真的可以引领品质，引领时尚。”
因此，今年3月19日，盒马成立了全新的3R事业部。
其实盒马坊是盒马创立时的自主品牌之一，可以为消费者提供各种菜品，包括半成品菜、熟食、面条等品类。箱马坊的半成品和熟食制品主要放在冰柜里，也就是店里
最引流的区域。盒马工坊的熟食、半成品菜、面点，对应了宴席中的冷盘、小炒、大菜、汤羹锅物、点心等餐品。其中，半成品菜占据目前较大的SKU数（Stock Keeping Unit，存货单元——笔者注），且具体SKU数会随着时节变化进行调整。
据盒马工坊采购负责人张千透露，疫情期间，盒马工坊半成品菜的SKU一度达到100，随着疫情逐渐好转，SKU逐渐回落到正常水平。但今年以来，盒马工坊的SKU整体保持在200左右。
简言之，盒马工坊2020年的菜品类型（即SKU）始终保持在100-200种左右。
数量繁多的菜品，有不少是盒马工坊和餐饮老字号、手艺人、网红名牌等合作试水的产物。
比如盒马工坊和喜茶、奈雪の茶合作推出的奶茶味青团、粽子；和北京老字号护国寺合作开发的瓶装豆汁；和苏州严阿姨合作开发的本帮特色八宝饭；和新雅粤菜馆联合开发的鸡汁百叶包、手工红烧狮子头；以及和张飞牛肉合作开发的麻辣牛肉……等。
尽管盒马工坊联合喜茶和奈雪の茶开发的奶茶味青团销量达到了百万级，但盒马工坊仍要解决一个重要问题：开发周期。和喜茶、奈雪の茶联名开发青团仅在研发阶段就耗时45天，加上产品策划、食品审批等流程，整体流程非常紧张。而盒马工坊一般半成品菜从策划到商品上架的正常流程只需要1.5-2个月左右。
若无专业厨师、研发人员以及供应链的支持，3R铺开到全国范围几乎是不可想象的事。
例如盒马工坊今年和张飞牛肉的合作，把保质期只有7天左右、需要全程冷链的麻辣牛肉送到了北上广深消费者的餐桌，成为一个优秀的案例：合作仅3个月，张飞牛肉的月销售额增长了10倍，从20万激增到200万规模。
成立3年，盒马工坊终于做到了月成交额破亿，并计划在上海开设独立门店。7月15日，盒小马（上海）餐饮管理有限公司成立，独立门店开业只是时间问题。
凭借覆盖全国23城市的体量，盒马工坊在每个城市都可以做到因地制宜（如在广州开发白斩鸡、在南京开发盐水鸭），并为消费者在当地勾勒出一幅“中国美食地图”（如在上海推出改良后的四川麻辣牛肉）。
但问题也随之而来，盒马工坊和餐饮商家的合作模式具备可持续性吗？
当然，盒马工坊的主要产品，无论是半成品菜还是熟食，都有保质期短、时令性强等特点。因此在配送节奏、菜品更新、本地供应链建设等方面，盒马工坊还要做很多。
菜品的更新速度上，盒马工坊对食材季节性的要求导致其每个月上新、下撤的菜品SKU数量大约在20-30个左右。按照盒马工坊平均1.5-2个月的开发速度，以及消费者对菜品新鲜感的需求，盒马不得不“一直奔跑”。
在不同的地区，盒马工坊本地团队须针对当地市场需要研发新的菜品组合，这也导致盒马工坊在其他城市的菜品成功经验难以移植。相比餐饮供应链公司自建中央厨房的方案，盒马工坊只能依托当地供应链。
目前盒马工坊研发菜品的模式是与供应商合作开发菜品，食材配送则通过当地供应商配送至盒马本地仓储。说白了，盒马工坊依托的就是其背后阿里强大的供应链尤其是冷链物流。这一特点，导致了一旦疫情结束中国经济恢复往日秩序，餐饮企业仍将恢复往日中央厨房+冷链物流的传统形式，盒马工坊也就不再具有当前的价值。
当然，盒马这套成熟的针对低温产品的供应链管理体系（包括产品的生产管理、物流管理、品质管理体系），确实可以保证供应链效率以及降低供应链成本。因此即便疫情结束，我们也不能断言餐饮企业就不再选择与盒马工坊合作。
盒马工坊也在做出改变。盒马3R事业部总经理宁强透露：当前盒马工坊1300多款菜品中，有60%是自主研发的。未来，“自主”的比例应当还将有进一步的提升。
因此，未来无论是盒马工坊自己“单干”还是继续开发联名产品，都还蛮值得期待的。
注：文/糯米超人，公众号：派代网（ID：paidaiwang），本文为作者独立观点，不代表88货源网立场。
