被二次疫情“精准打击”的北京日料店 怎么样了？
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被二次疫情“精准打击”的北京日料店 怎么样了？ 对于所有食客来说，2020年是艰难的一年。
原本打算在春节期间大展拳脚，但因为突发疫情，餐饮行业成为疫情影响最大的行业之一。
而在全国逐渐恢复工作生产，人们逐渐恢复线下消费的同时，6月份，餐厅轨道这几年增长最快的日常物资又遭受了一次“精准打击”。
一个多月过去了，在北京的日商怎么样了？他们是如何在寒冷的冬天艰难生存的？
01 来自三文鱼的「精准打击」
6月12日，新发地批发市场董事长张玉玺在接受媒体采访时表示，在切割进口三文鱼的案板中检测到SARS-CoV-2。
随着确诊病例流动结果的披露，说明新的地方很有可能成为疫情传播的重要场所，就好像进口三文鱼一夜之间成为了病毒传播的“始作俑者”。
“完了，”郑凯回忆起那天晚上得知这个消息时的心情。“真的，一个晚上之后，我会打电话给你，比二月还要糟糕。」
郑凯是日式料理(嘉里中心店)的运营经理，日式料理是一个日本食品品牌，成立于2001年，专注于高端日本食品消费。公众评论数据显示，银泉嘉里店综合得分4.75，人均消费200元以上。
郑凯告诉周天财经，第一次疫情过后，随着北京逐步解禁，5月和6月初的业务处于“最佳恢复期”，尤其是6月初，营业额超过去年同期。因为很多客人很久没出去吃饭了，来店里会点比平时多的菜。
三文鱼的消息传开后，“整个店都是空的，差距特别大”。许多客人看着门，里面没有人，所以他们转向其他餐馆。
“前两天还能卖出五六万(日成交)，有时候能达到七万。一夜之间，第二天你卖了几千块，两三千块，三四千块，突然又回到最低点。”相比之下，即使在疫情比较严重的1月和2月，嘉里门店普遍实现了近万元的营业额。
北京的日式食品店几乎都是隔夜冷冻，因为三文鱼生鱼片和寿司是中国消费者认知中最具代表性的日式食品类别，甚至可以说是日式食品的象征。当目标是三文鱼时，无疑会对日本食物消费产生很大影响。
"近一周以来，我们的商店几乎没有收入."裕记日本料理运营负责人耿莎莎告诉周天金融，与银泉的运营类似，裕记曾在5月底和6月初达到顶峰，其中一家门店的业绩是两年多前开业以来最好的。
耿莎莎说，以余江金融街店为例，疫情爆发后的日均营业额只有五六千元左右，但正常情况下应该在4.5万到5万之间，相当于仅超过预期营业额的10%。
“特别弱”，6月中旬，因为生意太冷清，耿沙莎也提前下班了。“五点钟左右，我走在长安街上，心想，我做了这么多年的餐饮，现在晒太阳了，下班回家了。感觉怎么样？」
随着消费的升级和赴日游客的增加，日本食品是近年来餐饮市场增长最快的子类。美团《中国餐饮报告2019》称，虽然二线及以上城市仍是日系门店的主要市场，但三线及以下城市的日系门店数量正在增加。日本材料的发展正进入爆发期。
据《中国商报》报道，日本驻华大使馆的最新调查数据显示，近年来，中国的日本餐厅数量迅速增加，从2013年的1万家增加到2019年的6.5万家。
在2019年的一次日本美食推广活动上，日本驻华大使横井裕表示：“中国已经超越美国，成为全球日本餐厅数量最多的国家。」
也许日本还能往前走，但是今年六月对于局内商家来说有点太残酷了。
“从5月底到6月中旬，我们认为今年的计划可以再次启动。结果到了第二次(疫情)，我们发现今年的小目标是先活下去。”耿莎莎说。
02 寒冬中的艰难自救
餐饮业的成本结构主要受到三大板块的影响：食材、劳动力、场地租金，而对于日本食品店来说，疫情的影响更为严重。
一方面，很多高端日系材料在食材的采购上要付出更高的成本，不仅仅是海鲜和鱼肉，还有很多调料要从进口渠道购买；手动也是如此。熟练的日本厨师月薪一般在一万元以上，从日本请厨师更贵。
而且由于需要面对有一定经济实力的客户，日系门店也会在选址上重点考虑人均消费较高的商圈——，这也意味着租金成本较高，装修一般比较贵。
整体来说，很多因素推高了日式餐厅的运营成本，同时整个轨道的“高品质”也推高了日式餐厅的议价能力。因此，尽管成本很高，但与其他类型的餐厅相比，一家拥有稳定客户的日本餐厅往往会有相当大的毛利。
但当疫情让游客冻僵时，高成本带来的竞争优势就变成了“短板”，日本餐馆需要想尽办法暖身，防止体温过低。
郑凯非常重视外卖带来的增值。他分析说，因为银泉嘉里店的主要客户主要集中在中午，很多白领都会在店里吃饭，所以更具性价比的商务套餐也是他在外卖SKU设计中的主要关注点。
根据郑凯的说法，大厅用餐的商务套餐只能在中午送达，而美团外卖可以在周一至周日的中午和晚上下单。
一方面，一个套餐会同时涵盖主菜、沙拉、米饭和蛋卷之类的配菜，以满足白领一人用餐的场景。不同类别的套餐价格控制在80元，相比之下，餐饮的单点菜品。友好，而且包S，
KU在外卖菜单中安排在首页。另一方面，出于对交付品质稳定性的考虑，隐泉嘉里店也在外卖菜单中减少了一部分不适合打包的菜品，比如鱼生以及和牛。
依靠商务套餐的高单量，每天外卖能够贡献全店近10% 的交易额，十分可观。
耿莎莎也认为，现在的餐饮经营已经和以前不一样了，线上的经营和消费者的导流必须要靠互联网平台来进行。
为了吸引到更多客源，昱匠在上半年做出了很多调整，比如推出一人食的套餐，以及在线上推出一折的折扣菜，还有像半加工菜品的零售化尝试等等，都取得了不错的效果。
而在六月份出现二次疫情之后，美团外卖主动联系到昱匠，提供了外卖返佣、配送补贴以及线上流量支持等一系列帮扶举措，对于餐厅纾困起到了很大的帮助。
耿莎莎记得最难的那段时间，有几天可能一天从早到晚都几乎没有堂食客人，「有外卖单进来会觉得很高兴，是一种鼓励」。
实际上，像美团外卖这样的互联网平台不但成为了为餐厅导流，制造增量的重要手段，同时也和整条产业链形成了休戚与共的命运共同体。
比如日前，美团联合北京烹饪协会启动了「春风行动北京版」，针对6 月以来受到疫情影响的北京外卖商户提供支持，对经营情况受影响较大的商户，提供3%-6% 的比例的佣金返还。
同时，美团也为北京地区餐饮商户开通了核酸检测证明上传入口。商户可将核酸检测情况展示给消费者，在App中会显示「已核酸检测」的标签。
03 熬过最难的时候，坚持就是胜利
随着北京第二波疫情得到控制，消费者的信心恢复，事情正在往好的方向发展。
已经熬过至暗时刻的耿莎莎相信，「最难的时候我们都过来了，咬牙坚持下去，情况会越来越好的」。
对于疫情期间人们选择在家做饭，是否会给餐饮业以及日料的增长带来结构性地改变，耿莎莎认为，目前一线城市的消费者普遍还是工作节奏很快，人们也倾向于去餐厅就餐或者靠点外卖来节省时间和精力，仍然看好未来的发展。
郑凯表示，尽管和周边其他品类的餐饮商家相比，疫情造成的影响还没有完全消退，但目前在工作日午市的营业额已经恢复了七八成。
公司长期以来坚持的精品策略和老客户的信任给了郑凯信心，他向周天财经表示，嘉里店曾经迁过址，有一位客户仍然愿意在中午多走十多分钟，来隐泉就餐两到三次，而像这样信赖隐泉的老客户还有许多。
「等到疫情完全过去，我们肯定又要开始跟以前一样，每天要忙着像要‘打仗’的那种感觉。」郑凯说道。
注：文/周天财经，公众号：周天财经（ID：techfinsight），本文为作者独立观点，不代表88货源网立场。
