都是无辣不欢 凭什么湘菜没有川菜火？-传统零售
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都是无辣不欢 凭什么湘菜没有川菜火？-传统零售 麦当劳被生菜“跑了”。
黄兴路步行街是长沙最繁华的地方，永远熙熙攘攘，永远灯火通明。这个长度不到1000米的商业街位于长沙商业的心脏，几乎所有来长沙的游客都来这里打卡，在大大小小的餐馆门口排起了长队。其中最能收集流量的“宝王”位置自然位于步道入口处，基本上接收着近代民主革命家黄兴铜像旁进入步道的所有人群。(威廉莎士比亚，北上广深)。
15年来，这个座位一直属于麦当劳。众所周知，口味宽广、价格适中的西式快餐店已经成为中国所有商圈的标准，总能占据很好的位置。今年夏天，黄兴路步行街的“宝王”在外国快餐中，在本土生菜3354柠檬黄的基础上刻着“煮过的烟草炒牛肉”的黑色粗体字。
8月份的长沙热气沸腾，但不能阻挡人们对真正好吃的炒牛肉的渴望。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、美食)做饭、炒烟、牛肉、黄兴冻疮店7月31日试运营后，从上午11点到晚上11点，一直在门口排队，12个小时没有停止。做饭的烟草炒牛肉总裁谭妍表示，该店每天带来2000多张桌子，翻转11次以上。
一道代表着传统湘菜的小炒黄牛肉，凭啥“赶跑”麦当劳？
为什么湘菜从前不够火？
“炮王”的位置发生了变化，真是令人惊讶。因为全彩给全国人民留下深刻印象的品牌3354不足。明明像川菜一样以辣著称，为什么湖南以外，湖南的整体面貌总是看起来模糊不清？(大卫亚设，北上广深)。
中国传统饮食文化中有“八大菜系”一词，指川菜、老菜、粤菜、民菜、淮扬菜、浙菜、香菜、徽菜。八大菜系到底该怎么排序，谁也说不清楚。四川人喜欢把川菜放在第一位，山东人认为鲁菜是历史悠久的宫廷精菜。
清代笔记编纂《清稗类钞》对晚清各地的饮食偏好进行了分类。“北人葱大蒜，云南，烤，香，蜀人辣，广东人清淡，水仁糖。”
《清稗类钞》没有具体提出“料理”的概念，但后来成为“四大料理”倡导者的理论依据。改革开放后，随着中国饮食消费行业的逐渐复苏，一些学者主张“四大菜系”，即朱秋楼(华北)、广东(华南)、川(云溪湖)、华阳(华东)。
到20世纪90年代，在各地烹饪协会的争论和推荐中，“八大菜系”菜系逐渐成为全国通用的说法，并以“四大菜系”为基础，增加了浙江、闽、香、徽。
找到了吗？即使被纳入八大菜系，湖南菜系的排名仍然落后，存在感不强。(它是一种食物)。
地方料理只有进入全国市场，具备标准化、品牌化的运营能力，才能保证味道的稳定性，进入更广阔的市场。
以同样的“辣”为基调的菜系，川菜包括火锅、串烧、麻辣烫等，这种食材调味的搭配对厨师要求低，容易标准化。香菜的主要烹饪技术是炒和蒸。湖南省香菜产业促进协会会长肖志军用“炒”字指出了香菜的本质。左边火右边少，火的程度由厨师控制。
也就是说，厨师对技术、锅、食材的要求比较高，因此标准化更难，餐饮业人员对跨地区经营的挑战也更大。想打造全国知名的香茶品牌，更是难上加难。
目前，江浙菜从外婆、绿茶等全国连锁品牌中跑出来，川菜中也有米州同胞和龙汗等火锅连锁品牌，粤菜以道吉、店面德、广州酒吧等闻名。但是，如果让外地人想想什么足以代表湖南的餐饮品牌，大部分人在脑子里很难尽快找到正确的名字。(威廉莎士比亚、温斯顿、外地人、外地人、外地人、外地人)。
据世界餐饮业联合会、红食网等共同发表的《2019中国餐饮品牌力白皮书》报道，“2019年中国餐饮业品牌100强”名单中包括44个中式正式品牌，从菜系来看，粤菜和浙菜各有11个和9个，仍然处于领先地位。川菜、轻纺菜紧随其后，分别有5家和4家榜上有名。
对于餐饮业，湘菜的品牌化经营还有很长的路要走。
《白皮书》总结了到1990年为止，中餐以个体户经营为主，缺乏品牌意识的中餐品牌力的发展历程。从1990年到2000年是“萌芽期”。正是外国快餐的流入刺激了产业发展，使中国餐馆逐渐形成了品牌意识。
今天，烹饪的烟草炒牛肉代替洋快餐麦当劳跃升为长沙新的“炮王”，意味着时代的变化，3354餐饮业的品牌力量正在发展。(它是一种食物，是一种食物。)。
一道小炒黄牛肉
如何扛起“湘军”大旗？
从烹饪的烟草的外在表现来看，它具有所谓的“网红”的所有特征。热度很高，长队排得很长，吃了一顿饭后，朋友的九宫格落榜了。
由于时间长，烹饪的烟草与——并列“长沙三大排队王”称号，具有恢复旧长沙情景的超级文科朋友和“只能在长沙喝”的茶颜色。
超级文科朋友打卡拍照，喝一杯青檀茶，喝一杯奶油纪香茶，尝一口煮过的烟，炒黄牛肉，成为年轻游客来到长沙的“Tudoris”前三名。在社交平台的旅行攻略中，你总能找到这个“长沙美食三大天王”。
但是烹饪的烟草与其他网络餐馆最大的不同是，已经用网红了22年。(它是一种食物)。
1998年，烹饪的烟草创始人戴宗在衡阳成立了“华明酒馆”，举行了主营生菜宴会。后来搬到长沙，更名为“大家村”湖南土菜馆，这就是烹饪的烟草炒牛肉的前身。
据谭妍介绍，大家村最初在长沙郊外的新港镇举行。
，虽然地方偏僻，但一开业就成为最火爆的湘菜馆。顾客当时都是开车前来吃饭，停在路边的车子排成长龙，足足能排两公里，高峰期甚至需要交警在旁引导指挥。2009年，“戴家村”正式改名为“炊烟食代”；2016年，“炊烟食代”又改名为“炊烟时代”；2018年，炊烟时代再度进行品牌升级，正式把“小炒黄牛肉”放进了每家店的招牌上，成为炊烟的招牌菜。
同年还有一件大事发生——炊烟小炒黄牛肉代表湘菜走进了联合国。2018年11月，美国纽约，炊烟小炒黄牛肉与剁椒鱼头、红烧肉等菜肴一起被呈上联合国总部宴会餐桌，受到联合国官员及各国嘉宾的高度关注与好评。
更别提40余位一线明星的亲自“背书”：从2019年起，炊烟小炒黄牛肉相继出现在湖南卫视《天天向上》《向往的生活》《我家那小子》等节目里，成为2020湖南卫视春晚的指定湘菜——在这样阖家团聚的日子里，一道嫩滑多汁、香辣十足的小炒黄牛肉，代表了湖南人心中的家乡之味。
从开在长沙郊区的小餐馆，到代表湘菜走进联合国的“湘菜领导者”，炊烟小炒黄牛肉在过去22年里的不少动作都值得餐饮同行借鉴。
首先，这个湘菜品牌虽然“土生土长”，却相当崇尚创新、拥抱变化。22年里，炊烟两度更名，并不断进行品牌升级、修正品牌定位。
在2016年更名后，炊烟马上捕捉到了新的商业趋势：购物中心遍地开花，成为新的商业流量集中地。于是，炊烟也从路边逐渐开进长沙各大购物中心，据谭艳回忆，第一家开在购物中心的mall店在节假日就已经需要排队2小时才能吃上了。
其次，炊烟在十几年前就开始有意地修炼企业“内功”——包括供应链、组织力、信息化能力等等。彼时，湘菜还处在同质化竞争的阶段，零散、非连锁的小馆子是市场主流。但当时的炊烟就已经开始打磨内部ERP系统，在后台将供应链、厨房、前厅串联起来，进行完备的信息化品控。
最后，把一个单品做精、做标准，最终做成了自己的品牌。这不仅与如今餐饮界“单品即品牌”的趋势相吻合，也显示出了炊烟对自身菜品的绝对自信。
谭艳介绍，炊烟小炒黄牛肉全部选用上等黄牛肉，仅选用几个关键部位，炊烟的质检部门会严格把控黄牛肉质量，并且要保证这头牛在宰杀后24小时内上到顾客的桌上。在小炒黄牛肉的炒制技术方面，炊烟也在22年的时间里不断优化制作方法，目前对厨师的要求是30秒内出锅——保证顾客能尝到嫩滑香辣、带有锅气的小炒黄牛肉。
8月21日，炊烟时代宣布正式更名为炊烟小炒黄牛肉，并推出九大经典湘菜（包括剁椒鱼头、毛氏红烧肉等），以黄兴铜像店为首店开始逐步推广。这家位于长沙最热闹商圈、最吸引游人的黄兴铜像店也将营业至凌晨2点、开发夜宵。
肖志军认为，目前，湘菜正处于从“量变”到“质变”、从大众消费向品牌消费过度的阶段，炊烟的一路升级恰好能够代表这个趋势。由于炊烟小炒黄牛肉的品牌价值不断增强，其品牌影响力、对整个湘菜产业的带动效应也会越来越强。
中国进入牛肉时代
事实上，炊烟选择的方向与中国肉类饮食消费的变化走向相同。
牛肉以高蛋白、口感好著称，同猪肉相比，脂肪更低，与鸡肉相比，胆固醇较低，还富含多种微量元素。因此，牛肉在发达国家的肉类消费结构中占重要比重。
比如酷爱吃牛肉的美国人——美国农业部（USDA）数据显示，2019年美国人均牛肉消费量为57.3磅，约合26.0公斤。而根据中商产业研究院数据，2019年中国人均牛肉消费量约为5.95公斤，仅为美国人均消费量的23%。
也因此，牛肉消费在中国大有潜力。数据显示，中国的牛肉消费量正在迅速增长：2019年，我国牛肉消费量为832.93万吨，同比增长11.36%，这是近三年来的最大增幅。
小炒黄牛肉，是炊烟吸引顾客的“关键一招”。但炊烟的目标更为宏大：要重新赋予那些经典湘菜们生机，把它们带给更多的人、推向更大的舞台。它们可能已经不那么“洋气”、不是现在年轻人最常点的菜品，在炊烟对食材、做法进行全面升级后，那些湖南人记忆里的辣与香，必将重新升腾起热气。
湖南的餐饮商业环境与湖湘文化密不可分。“吃得苦、霸得蛮、耐得烦”的湖南人性格，注定了餐饮湘军的激烈竞争。炊烟凭借一道小炒黄牛肉从一片混沌的湘菜餐饮市场中“杀”出，将品类品牌化、凸显品牌的价值，成为湘菜品质的代表，也成了一张长沙的名片。
小炒黄牛肉上桌，热气袅袅升起——是人间烟火气，也是长沙。
注：文/钱德虎，公众号：虎嗅（ID：huxiu_com），本文为作者独立观点，不代表88货源网立场。
