避免食品安全问题-自制腌菜过程中的注意事项

自制酱菜过程中避免食品安全问题的注意事项

如今，泡菜已经从简单的保存转变为独特风味食品的加工技术，被人们用作调味品或开胃菜。但是，咸菜听起来简单，但实际上，咸菜是一项技术活动，不仅不好，还容易带来食品安全问题，甚至损害健康。我们用360常识网来看看泡菜的制作过程。

用盐量

泡菜的基本原理是用盐保存来抑制有害微生物的活动，增加食物的风味。盐浓度越高，保鲜效果越强。但是如果盐浓度太高，味道会太咸，对身体不好。所以要综合考虑盐的消耗。

根据咸菜的不同类型，我们可以参考以下用盐量：酸菜0-4%，咸菜10-14%，咸菜8-14%，糖醋菜1-3%。

腌菜用的容器

储存泡菜的容器也很重要。玻璃和陶瓷容器最适合盛放泡菜，而塑料和金属容器不适合盛放泡菜，因为它们不耐酸，在酸性环境下容易变质产生毒素。

无论是新买的容器还是以前腌制过的容器，使用前都要彻底清洗干净，加热煮沸，然后在阳光下暴晒几个小时，然后彻底晾干后再使用。

腌菜的环境、温度

泡菜可分为发酵腌制品和非发酵腌制品。酸菜、泡菜等发酵腌制品对环境要求严格。

首先需要一个合适的温度，一般5-15。其次，为了隔绝空气，将蔬菜一层一层地放入容器中压实。最后在蔬菜上压一个大石头，加入凉白水和方便面，最后密封容器。

将石头压在蔬菜上的目的是将泡菜完全浸泡在浸液中，创造一个有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。

第三，蔬菜和容器应该完全不含油，因为油会在蔬菜表面形成一层薄膜，这可能会提供一些杂菌，不利于泡菜的发酵；而且油和水长期接触容易氧化，产生酸败味，影响咸菜的口感。

最后，把泡菜放在阴凉通风处。非发酵腌制品对环境要求不太严格，不需要对温度、排油等进行特殊控制。它们只需要密封起来，放在阴凉通风处即可。

腌菜的时间

注意腌制时间。腌制时间短于10天的腌菜尽量不要吃，因为腌制后3-8天亚硝酸盐含量会达到峰值，但9天后开始下降，20天后消失。

食用量需要控制

泡菜含有大量的盐，所以吃太多盐对你的健康有害。所以，咸菜要尽量少吃，注重风味、口感和余味。腌制后，蔬菜中的维生素C被大量破坏，无法替代新鲜蔬菜。咸菜不能算是餐桌的主角。煮粥喝粥的时候只放一点粥，多吃新鲜的蔬菜水果。泡菜不仅可以直接食用，还可以作为佐料制作菜肴。

咸菜可以代替盐。泡菜不仅咸，而且富含各种风味。烹饪时，放入咸菜，有或没有盐、味精等调味料。如果要加盐、酱油等。在烹饪过程中，加入泡菜之前，先用清水冲洗或浸泡，以减少含盐量。

此外，咸菜可以等到出锅，这样比第一次吃的时候更咸，这样就可以用更少的咸菜来做同样咸的食物。

研究表明，过量食用泡菜对健康有害。经常吃咸菜容易引起高血压，增加心脏和肾脏的负荷；会刺激胃黏膜，导致萎缩性胃炎，增加胃癌风险；它还会增加溃疡、结石、结直肠癌、乳腺癌和原发性肝癌的风险。

上面提到的朋友介绍了一些在家做泡菜的做法，很简单。朋友们不妨试一试。但是，咸菜只能作为人们的零食，应该是

蜜蒜：大蒜50斤，白糖20斤，醋15斤，盐0.05斤。3斤，桂花1斤。大蒜去皮，去须，浸泡在cl中

炒萝卜：咸萝卜50斤，二级酱油12斤，醋3%。5公斤，鲜辣椒粉7个。5公斤，糖精7个。五克。腌制好的萝卜洗净，切成椰壳，用清水浸泡10小时，挤出30%的水分，用辅料酱油浸泡。一天倒两次缸，2天后出成品。

酱黄瓜：咸黄瓜50斤，甜面酱35斤。咸黄瓜用清水浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时，每天耙两次，捞出去水分，放入甜面酱缸中，15天后即为成品。

酱茄子：茄子50斤，甜面酱35斤。把茄子的根部掰下来，放在水里，蘸上新砖，浇水去掉老皮，保持种子不被覆盖。抛光后，用木钻钻四个通孔，用25%盐水浸泡4 ~ 5天。取出放入酱缸中，一天耙两次，15天后即成成品。

蜂蜜胡萝卜：胡萝卜生根，洗净，切成小块。每5公斤萝卜用4公斤水，300克酱油，50克醋。锅里烧开水、酱油、醋，放入胡萝卜，煮5-10分钟，然后出锅，凉透，再倒入容器中，加入红糖500克，蜂蜜250克，混合均匀，密封，阴凉处保存一个月。

酱油青椒：咸青椒皮50斤，12级酱油。5公斤，废酱油(用产品浸泡过的酱油)7。5公斤，苯甲酸钠2。五克。青椒去籽，切成2厘米的块，用清水浸泡10个小时，捞出晾干，用辅料的废酱油浸泡，每天倒一次，3天就能得到成品。

酱生菜：盐生菜50斤，甜面酱30斤。吃了咸生菜后，用清水浸泡12小时。取出，控水5 ~ 6小时，放入酱缸中，一天耙两次。4 ~ 5天后捞出，放入甜面酱缸中，一天耙两次。

酱姜片：咸姜50斤，甜面酱40斤。将咸生姜切成3毫米厚的薄片，在清水中浸泡12小时，然后捞出，控制水分。放在二级酱缸里，一天耙两次。4 ~ 5天后捞出，放入甜面酱缸中，一天耙两次。15天就得到成品。

酱什锦：咸蓝绿色22。5斤，咸黄瓜12。5公斤，2根咸胡萝卜。5斤，咸豇豆角7。5公斤，姜丝0。5kg，花生仁2。5公斤，二级酱油5公斤，味精50克，糖精7克。五克。咸水蓝洗净，10斤切成2块。5厘米长，1厘米宽，34米厚的长方形锯齿，另12。5公斤切成3厘米长，1厘米宽，0。34米厚的街区。咸黄瓜切开去籽，切成4厘米长0。6厘米宽的厚条。咸胡萝卜切成2厘米长，0。6 cm宽，0。2厘米厚的长方体。将腌制好的豇豆角切成3厘米长的段，将腌制好的姜丝切成细丝，将花生煮至七成熟，去皮。将前六种切好的泡菜放入清水中浸泡10小时，捞出，压出，挤出30%的水，与花生仁混合，用辅料酱油浸泡3 ~ 4天，每天倒一次，即得成品。

酱油藕片：鲜藕50斤，盐2。5公斤，味精50克，糖精50克。选取整根新鲜莲藕，洗净，切成3厘米厚的薄片，放入沸水中焯水，取出倒入缸中，加盐拌匀，倒入带辅料的酱油浸泡。当天倒一次缸，第二天倒一次缸，4 ~ 5天即可得到成品。