名厨师傅的五款做腊肉的配方和做法拿走不谢！！（）
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大家好，小方为大家解答以上问题。带走五个名厨做腊肉的食谱和做法。不客气！很多人还不知道，现在就来看看吧！培根就是中国。
大家好，小方为大家解答以上问题。带走五个名厨做腊肉的食谱和做法。不客气！很多人还不知道，现在就来看看吧！
腊肉是中国腊肉的一种，主要流行于四川、湖南、广东，但南方其他地区也有制作。因为一般在农历腊月治愈，所以叫“腊肉”。过年吃一口自己腌制的腊肉，会是怎样一个特别的新年？今天名厨宴就给大家分享几个培根食谱。
第一，原材料
带皮五花肉(切成细条，市面有售)2.5kg，温开水，盐50g，白糖50g，生抽50g，白酒少许。
二。实践
1.五花肉买回后，不能用水洗。放入mm长方形2号盒中，用盐均匀抹肉，腌制10小时左右；
2.用温开水清洗干净，悬挂半天左右；
3.将肉放入mm长方形2号盒中，将白糖、酱油、白酒调匀，倒在肉上，合上盖子，上下晃动，腌制半天，期间将肉翻面，使其口感均匀；
4.把腌制好的肉挂起来晾干(在太阳下)直到滴油2天，然后就可以密封收藏，随时食用。
在PS：，腊肉可以在每年立冬后和立春前晒干。
2 四川腊肉
第一，原材料
猪肉5000克，精盐200克，五香粉30克，料酒50克，白糖50克，松柏500克。
二。实践
1.选择新鲜猪肉，切成长30cm、宽5cm、重约500g的条状肉，然后用竹签在肉上扎上小洞，使其入味；
2.把锅放在火上，把盐炒一下，然后倒出来，和五香粉拌匀。冷却后加入料酒和白糖拌匀。把它均匀地擦在肉和皮上，然后把它放在罐子里，皮朝下，肉朝上。最上面一层应该是皮朝上，肉朝下。腌制7天左右，中间翻缸一次，以便入味，排出腥味；
3.取出腌制好的肉，用温水清洗干净，用麻绳穿上，挂在通风处晾干；
4.用大铁锅，上面放松柏叶，上面放箅子，上面放肉，盖紧锅盖，火上冒烟；上色后取出，挂在通风处，晾干至水分干透。
5.吃的时候用明火将腊肉烧至油冒气泡，然后用温水刮洗，去除黑皮和灰。用温水洗净，笼蒸，取出切片。
五、关键技术：
1.腌制肉类时，你应该知道确切的时间。冬天需要10天左右，夏天需要5天。
2.抽的时候15分钟左右，不能太久，否则颜色太深，影响美观。
第一，原材料
猪后腿或肥瘦五花肉5000克，白酒50克，盐150克，胡椒粉25克，白糖50克，松柏木屑54克，果壳54克(如果加一点橘皮，腊肉的香味会更浓郁)
二。实践
1.用刀刮去猪皮上剩余的毛，切成3-5cm宽的条，用竹签扎上一些小眼，方便入味；
2、先炒辣椒，再加盐炒，倒出晾凉；
3.将猪肉用胡椒粉、盐、糖搓匀，放入陶盆或搪瓷盆中，皮朝下，肉朝上，最上面一层皮朝上，用重物压住；
4.冬春两天翻一次，腌制5天左右取出；秋天放在阴凉的地方，每天倒扣一两次，腌制2天左右取出；
5.用干净的布把水擦干，用麻绳套在皮的一端，挂在通风处，晾干至半干；
6.放在熏柜里熏两三天左右。中间移动一次，等熏好的腊肉都是金黄色的时候，拿起来挂在通风处。
4 河南蝴蝶腊猪头
八、原材料
鲜猪头50kg精盐4kg花椒粉50g姜粉50g八角粉50g白酒150g土硝25g香料。
二。实践
2.剥头皮：将宰杀后的猪头切掉，去掉颅骨，去掉头皮绒毛、残毛、发根，尽量保持猪头软组织完整，舌头不掉，以利于塑形；
3.漂白：用40的温水冲洗，刮去残留的毛发、血渍、杂质等。用刨子一直刨到干净发白；
4.腌制：将洗净沥干水分的猪头与配料均匀涂抹，放入瓦罐中腌制7-9天，中间翻罐一次，使所有配料均匀蘸取；
5.撑盘：将腌制好的猪头从缸中取出，用竹片将头皮铺开，使左右脸和鼻尖呈“I”字形，像一只飞翔的蝴蝶的翅膀；
6.上色：分别用白糖和香水给猪头上色，使猪头呈鲜艳的橘黄色；
7.烘焙：将彩色猪头放入烘焙房，烘焙48小时左右。要掌握先低温，后高温，再降温的原则，即进入室内时温度要控制在40，然后逐渐升高到60，再慢慢降低到40。烘烤过程中，要随时掌握烤房的温度和颜色变化。当发现猪头表面有光泽，呈橙色，肌肉呈紫红色，皮脂呈黄白色，无异味时，即可停止烘烤。这时候猪头拿出来就是成品了。
5 山西长治的腊驴肉
八、原材料
鲜驴肉250公斤，盐1.5公斤，砂仁165克，豆蔻165克，丁香165克，牛排85克，草果85克，肉桂85克，高良姜85克，花椒325克，白芷85克，陈皮85克，豆蔻85克，八角325克，肉桂325克。
二。实践
1.制作腊肉的原料是驴、马、骡的鲜肉，尤其是驴肉。切肉时，将肉分为前肘、后肘、前臂、后墩、翼骨、肋、筋、腰球、腹皮等。按部位，将各部位的肉沿肉缝切成1 ~ 2kg块，用清水浸泡12小时；
2.洗净后放入90清水锅中，加入调料(每15公斤生肉放入花椒35克、大料35克、茴香35克、盐300克)，煮3 ~ 4小时；
3.出锅冷却后，将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅中，压上小石子，焖12小时(期间不断加汤)出锅。
本文到此结束，希望对你有所帮助。
