什么是酸(Souring)？

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除了简单地描述变质的牛奶外，烹饪术语"变酸"还可以用来描述食物的制备方法。变酸是通过向食物中添加酸，迅速改变食物的化学成分和物理成分来完成的。一旦变酸完成，这项技术产生了类似于腌制食物的效果。鱼子酱开胃菜配酸奶油和新鲜香草。许多需要这种调味过程的产品都是腌制或发酵的，因为这两者都是这些方法需要更长的时间，化学酸味通常是通过添加柠檬汁或酸橙汁、醋和其他酸性化合物来实现的。使用这些药剂不仅可以将产品制备所需的时间从几天大幅度缩短到几分钟，而且还使家庭厨师更容易使用这种烹饪方法，他们可能不具备长时间使用所需的技能或材料。酸奶油是一种已经变酸的食物。厨师应注意数量酸的食物所需的时间会有很大的不同，这取决于食物和口味。有些简单的酸菜只需要几分钟就可以完成，而另一些则可能需要数小时来完成整个过程，与传统的腌制或发酵相比，这种方法的执行速度仍然快得多。具有讽刺意味的是，发酵乳制品是酸败过程的一个典型例子。普通的家庭食品，从奶酪到酸奶，都会变酸。酸奶油是一种明显的化学变酸食品。其他备受喜爱的乳制品需要制备过程中的酸剂包括乳酪、凝乳和培养的乳酪许多谷物制品也具有这种食物制备方法所产生的酸味。酸味和酸味泥是一些受欢迎的食品，包括开胃菜和甜点，也可能需要酸元素。发酸的食物并不总是包括添加酸性元素。有些食物可能会因为自身的天然微生物而变酸。例如，非常受欢迎的乳制品酸奶。但是，这种酸味应该受到严格监控，为了避免腐败和可能的健康问题。在家发酸时，通常推荐用新鲜的柠檬或酸橙作为发酸介质。另一个简单的选择是用蒸馏白醋代替。大多数食物不需要大量的酸元素。少量的通常就足以使这种物质变酸。厨师可以添加额外的酸味物质根据他们的喜好。 <

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