陶源轩茶餐厅生意很好，为何很少顾客催菜?了解一下！

2022-08-06 08:22:25 浏览：332 作者：管理员

如果餐厅生意好，排队是自然的。但是如果要排很长时间的队，上菜，估计很少有顾客能有这样的耐心。既然催货是不可避免的，那有什么办法可以减少呢？

最近，一家餐馆服务员的工作服上印了一个大大的二维码，旁边写着“催菜给5元小费”的字样。这引起了巨大的争议。虽然这家店的老板解释说他的店生意很好，经常排队，但这只是和熟客开个玩笑。

不管这是不是餐馆老板的玩笑，它确实凸显了餐饮业对催菜的无奈。遇到客户催货怎么办？如何避免？一般来说，店里生意大，厨房人员永远不够用。我们要做的就是在细节上尽可能优化点餐、上菜、做菜的时间。

01一家生意不错的餐厅，为什么催菜的顾客这么少？

广州有名的茶餐厅3354桃源轩茶餐厅，从5点半就开始排队了。这家港式餐厅以其正宗的味道和新鲜的食材而闻名。每顿饭，排队吃饭的人一样多。但特别的是，顾客基本不抢菜。现在都搞定了。按理说需要很长时间。但事实上，他们上菜很快。他们是怎么做到的？

首先，点菜的时候，服务员已经把菜单背下来了，知道哪个菜需要时间。比如，顾客说，我要一份生鱿鱼，服务员会说对不起，这道菜目前没有。这样就节省了来回跑的时间。

其次，他们的菜单设置也有猫腻。除了港式蒸菜，经典粤菜，凉菜，炒菜，但品种不会很多。粤菜的经典食材都是类型固定的，大部分都是事先经过预处理的。顾客点了菜，厨师马上就做。

此外，他们在提供食物方面也有技巧。客户的订单基本都是按照难易程度来的。经典粤菜需要时间，所以会先上青菜或其他小炒。如果两桌的顾客都点了经典粤菜，那么厨师会同时操作和上菜。这样不仅可以很好的控制火候，还可以避免一桌顾客的菜上完，另一桌开始上菜的情况。

几项措施下来，前厅厨房井然有序，基本不会出现抢菜的情况。

02减少或避免催菜，更关键的是简化和优化餐厅的流程。

通过桃源轩茶餐厅这个案例，其他餐厅是否可以借鉴？优化点餐、上菜、烹饪的流程。很多餐厅都可以做。

有一些优化订购流程的技巧。

点餐和食物设计是一个非常重要的过程。如果这个过程控制不好，熟练的厨师很难快速上菜。在食物设计上，25分钟以上能做好的菜比较少。但是关于点餐还有更详细的规定。

如果散客多，为了加快上菜速度，要求服务员根据每桌的散客数量，控制长时间烹饪的菜品数量。

如果一桌客人少，菜品做好需要25分钟以上，那么服务员要提前告知对方上菜时间会比较慢。

宴会总数一般控制在18个左右，所以要求在设计菜单时，能花25分钟以上准备的菜品不超过3个。

厨房配菜的再优化

很多茶餐厅，准备饭菜的时候，都是把原料清洗干净，换刀，上浆。菜单送到厨房后，一道菜配一种食材。为了缩短这个环节，可以请厨师提前把菜准备好，直接做，尽量不要抓食材，等菜单下来后上桌。

但是，并不是所有的菜都需要样菜操作，有些菜的点单率并不高，没必要全部准备。

在上菜的过程中，先多上菜，再少上菜。

在用餐的时候，重复点餐的概率很大，所以厨师一定要灵活。如果一单炸了，上菜速度肯定上不去。所以厨师先做很多菜，再做几个菜。也就是说，几个单子下来后，先炒重复的菜，再炒非重复的

协调员分发菜肴。

如果把厨房分成几个档口，这种情况下，谁来调度菜品？厨房最好配备负责监控产品质量的工作人员。在监控产品的同时，它会调度特别需要加速的菜品。