左手流量右手资本 老面馆存活20年的生意经
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类目：电商运营
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【商户信息】
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左手流量右手资本 老面馆存活20年的生意经 钱塘江畔，复兴南街，不到2公里外的老街，十几家面馆最多也就挤得水泄不通。
这个地方叫杭帮面老街。
小狗面馆位于这条街的最东端，有30多平方的店面，门口有两个热气腾腾的窝棚，店内有几张桌子和几条长凳，没有其他装饰。酸菜、鲜笋、腰花常年在锅里，是杭州人的最爱。
最忙的时候，客人直接搬出店，蹲在地上，把面碗放在板凳上，不到10分钟就吃了一碗面，抹了抹嘴上的油，心满意足地起身离开，而其他人则在等着这些“板凳桌”。
“最忙的时候，我们一天卖197斤面，两个师傅不停地烧了9个小时。”小狗面馆老板孙东林告诉电子商务在线。
按1斤面3碗面算，这家不起眼的面馆一天卖了591碗面。这只是爱吃面条的杭州人的一个小剪影。
在杭州，像复兴南街这样的“面馆集群”还是很多的。据不完全统计，杭州街头有一万多家面馆。今年双12之前，口碑发布了“江湖风神榜”，挖出了隐藏在城中的小饭馆。全国13个城市共有1730家店铺，其中选择了杭州的82家餐厅和7家面馆。
纵观整个餐饮市场，餐厅的“寿命”并不长。《中国餐饮报告2018》显示，2017年全国新开餐馆311万家，但其中285万家不到一年就关闭，餐馆平均寿命不到一年半。
但在杭州，有10年、20年历史的面馆不在少数。巷子越老，面馆越多，活的越久。
很难想象一家传统面馆能同时吸引眼球和黄金。灵活运用短视频和直播工具吸引年轻人的注意力，独特的手艺突破市场甚至引进资金，仅杭州的几家面馆就筹集了数亿元。
新的问题是，左撇子的流量，右撇子的资本，当新一代的消费者来了，流量、竞争、营销、资本、扩张等问题摆在面前，这些老字号面馆如何改变，完成老路上的第一班？
熬出来的老面馆
不起眼的人行道，熙熙攘攘的区域，但食客是无穷无尽的。这家面馆到目前为止只有7桌，而且只营业半天.
《舌尖上的中国》这样描述聚英面馆，也是杭州很多面馆的原生态。杭州面馆总能在老小区的巷子里找到，市场正对面，高架桥下，离公厕不远。
杭州的面馆不怕“正面交锋”，喜欢密集地一起开，成群结队地开，扎进小区的角落。在这个江湖上，每个人都有两把刷子和自己的秘密。但彼此之间，都是客气的。除了“对手”，他们还是一条街的邻居。
孙东林坐在门口的长椅上，经常盯着来往的汽车。
2000年下岗后，他和妻子来到公园，在复兴南街的一个店面消磨时光，架起锅炉，一碗一碗地给邻居煮面条。之所以选择开一家面馆，是因为这个生意投资小，门槛低，我只是做厨师。
转眼间，在过去的20年里，毛估计从的面馆里拿出了200多万碗面条。
“那时候路没那么宽，路上没人，也没车。一碗偏传才2块钱一碗。”孙东林回忆道。
那时候面馆连名字都没有。直到最近几年，来的人越来越多，所以孙东林干脆用他的别名“小狗”作为这家面馆的名字。
杭州的面馆一直都是这样，或者说连名字都没有。放几张表，贴个价目表；或者直接是老板的名字，离小狗面馆一两百米远，有老高面馆和阿强面馆。杭州有名的面馆一直都是一样的，比如聚英面馆，汇川面馆，方老大.
孙东林不记得他面条是怎么做的
“大概是2004年10月，非典彻底解除，我的生意突然好起来了。我每天能卖70磅面条。等我过年，一天能卖100斤面。”孙东林说。
之前两三年，小狗面馆一天只能卖10公斤左右的面，一个老婆来了园子也能应付。一个月总共卖了不到2000元的面，所有费用都被砍掉了，面馆处于亏损状态。当年杭州人平均月薪1500元左右。为了谋生，孙东林不得不出去开出租车。“我开了店跑去租房，花了三年。”
我没有直接关面馆。第一，房租没到期。第二，我店里有一堆老顾客。孙东林知道杭州人爱吃面条和配料。他从市场上买了新鲜的腰花、猪肝、冬笋、雪菜，切成块，切成丝，放在热油锅里，快速翻炒，1分钟左右已经热出锅的面条，立刻吃起来最过瘾。
味道是小狗面馆能下去的前提，如何让你的面馆引起更多人的关注，孙东林告诉《电子商务在线》，“如果邻居觉得好吃，就会带人来吃，人也会带更多人来。”
走一圈，走另一圈，久而久之，十几年过去了，生意慢慢红火起来。
杭州的老字号面馆和大川的小狗面馆起源相似。前期投入低，门槛低，直接支起炉子在小区做点小生意。
不同于互联网时代的突如其来的流量，老底子面馆的生意就像滚雪球一样。当这些被绑在附近的面馆一个接一个扎下根来的时候，它的客人就开始兴旺起来了。在漫长的时间下，食客的流动带动了消息的流动，老底子面馆的火爆也有着漫长的蛰伏期。
长在“流量”上的面馆
刘姥姥十里香牛肉面店是一家生长在“流”中的面馆。感谢质量的加持，这个“流量”持续了9年。
虽然是躲在一个小农贸市场后面，没有地图导航，没有熟人带路，你甚至找不到这家面馆，但是在100米左右的距离，鲜美的牛肉香味足以让人循味而上。
这家面馆自诞生以来，就受到了媒体和美食家的关注。一大早就把牛肉和牛骨弄死，用定制的面条煮出浓郁的汤头。刘奶奶的牛肉面在杭州很少见。身边的邻居提着新买的菜，却总在鼻子里想着刘奶奶的牛肉面。
还有一丝担忧是因为老板周坤的“身份”，这位80年代的浙大文学硕士，当了20多年编辑，48岁却毅然放下铁饭碗。一个转身，在浙大附近的一个农贸市场门口对面开了一家面馆。因为对《红楼梦》的喜爱，她把面馆命名为“刘诗香奶奶”。
在这项研究中成长起来的著名面馆是河福劳面馆，它成立于2012年，比周坤面馆晚一年开业。然而，在资本的加持下，何复老面三年开了200家店，一年卖了3000万碗面。最近收到2.15亿元的C系列融资，直接上市。
周坤根本没有这样的野心。这位生活在杭州的江西人，只想安静地“藏”在闹市的深处。最重要的是，他了解牛肉面的质量，对顾客很用心，以便长期抓住顾客。
“正是因为发现了真正美味的牛肉，我才有了开这家面馆的想法。我想给周围的学生和邻居做这些好牛肉。”周坤告诉电子商务在线。许多浙江大学的学生在周坤的面馆吃饭，直到毕业。
在邻里商业之外，浙大的学生，网络的游客，或者对《红楼梦》感兴趣的书友，都会来到刘姥姥十里香牛肉面店。
采访快结束的时候，一个浙江大学的学生特意去了周坤的面馆，只因为他前一天在微博上看到他哥哥的店被评选为名利双收，就来吃了一碗面
周坤的面馆不是以前的杭州面馆。对他来说，更重要的是保持良好的品质，然后让他的面馆成为城市里的一个小寄托，更像一个“藏钱”的“佛家面馆”。
老面馆如何面对资本？
经过十几二十年的成长，已经被食客广为知晓。在名气下，继续守护老店几十年，还是抓住机会扩张推链？并非所有的面馆都像周坤一样“无与伦比”。
以聚英面馆为例，《红楼梦》的推荐，为这家在烟花中成长了20多年的面馆增添了一把柴火。
与此同时，资本也纷纷效仿。这家本来答应不开分店的面馆，陆续开了几家分店。在高德地图上，以“聚英”为关键词搜索，我们可以找到7家聚英面馆。但是，这种扩张对于聚英面馆来说是“破坏”还是“成长”？似乎还很难界定，但其老板对媒体表示“难以操作”。这也让杭州很多老面馆谨慎起来。
今年10月底，同样在《舌尖上的中国》走红的张爷爷空心面宣布升级为“张立新牛肉空心面”，并获得数千万天使轮融资。现在，有200多家加盟商和代理商。
这种面条，被称为村里祖先传下来的面条，是从窑洞时期制作的，现在还不知道它是否会在资本的帮助下被现在的消费者所接受。
回到杭州，65岁的孙东林还没有想出如何让小狗面馆继续经营下去。但是对于外资的进入，他下意识的摇了摇头。
今年，孙东林的学徒跑到上海开店，但最终的趋势并不像预期的那样，因为他“水土不服”。目前把技术传给女儿女婿是他唯一有把握的部分。
今年，孙东林的小女儿在杭州建国路开了一家小狗面馆，大女儿的河东路店也将在明年初八和初九左右开业。
那些快20岁的老店，逐渐开始向“二代”转移。而“二代”则面临着全新的局面。互联网时代如何升级消费，让老街坊口碑倍增？在未来的20年里，它将不再是和我父母一样的生意。
“面二代”的新生意
朱莉娅是孙东林的女婿。近年来，随着岳父面临退休，他开始分享小狗面馆的业务，并准备在河东路新开一家店。
和老丈人时代不一样，找个便宜的店，搭个灶，就能做生意。为了在河东路开新店，叶庆广花了4、5个月的时间选址，每天开着电瓶车在路上找4、5个小时。
“地点会选在本地人比较多的地方。如果非要自己跑下来，那一定是一家临街的店。一定不能是商场里的小摊。”茱莉亚告诉电商在线，他知道杭州面条受欢迎是因为老杭州人喜欢。
但是，做生意的规矩还像父母一样等十几年来换取口碑吗？朱莉娅不知道，他也不确定小狗面馆的分店是否会像老店一样，以当地街区为基础，从各个方向聚集食客。
你使用新的数据和营销工具来增加客户吗？朱莉娅在犹豫。
我想让品牌更有影响力，让新店和老店一样受欢迎，珍惜，怕品牌破。这是“二代”面临的普遍问题。
以方老大为例。大概10年前，这家店走上了让二代面接手的道路。当时19岁的方，在父亲的教导下，在厨房里烧了几万碗面，然后就从父亲手里做起了。10年间，老方逐渐退出面馆，方掌管着几家面馆和馄饨店。
双12那天，中午，“电商在线”来到位于江城路的一家方老大面馆。只有两个人导入的空间，店内店外都排着队。两个小时内，队列从未消失。满满的食客拉开右边的帘子，排队的食客拉开左边的帘子挤进去。从店外到店内，三分之一的排队完成。
在团队里，附近有邻里，也有在网上看到新闻的，来自四面八方的年轻人。你要排队等至少半个小时，拿碗面坐下，10分钟吃完，然后从过道里挤出来。
不过，方老大的厨师不是方雨涵本人，而是三个大姐姐轮流在灶前为客人烧面。一位大姐告诉《电商在线》，“当初我在方老大洗碗，洗了2个月。之后，我提议跟老板学烧面。学了2年多，被认为是老师。”
和我爸妈不一样的是，网络营销除了逐渐当老师之外，也给方老大带来了不少流量。住在方老大附近的一对年轻夫妇告诉我，他们以前从来没有来过这家店吃面，在网上看到很多推荐真的很痒，所以中午就来排队了。
互联网聚集的流量让这家小店异常繁忙。大姐告诉电商在线，烧面的三位大姐每天轮流烧面休息，每次休息都不会超过一个小时，过道里的队伍基本都在。
如今，方，第二代面条，并不总是出现在方老大面馆。面馆相关负责人告诉我，老板不确定他什么时候会在店里。我试过用微信加好友面试，没通过。
前段时间，方老大刚关了几家店，方雨涵宣布“我最近打算开四家分店，三家馄饨，一家面馆。众所周知，我的面馆生意远比面馆好，但航帮面的灵魂是打顶，需要烹饪支撑。短期培养的厨师很难控制质量，所以我不会盲目扩大自己的招牌。”
老字号面馆即将进入新的20年。对于新一代面馆导演来说，如何稳健地走上风口？当用人单位祝福网上名人店，当互联网可以迅速聚集来自四面八方的力量，他们会走到十字路口的哪里？
第二代的故事才刚刚开始。
注：文/崔，微信官方号：电商在线。本文为作者独立见解，不代表88源网立场。
