“小店咖啡”会是星巴克瑞幸之外的第三条路吗？
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“小店咖啡”会是星巴克瑞幸之外的第三条路吗？
源于Manner的小店潮
在上海的南阳路，只有2平方米的时尚创始店，这是许多咖啡馆老板去上海的朝圣地。
有多少“钱多钱少”的咖啡梦源于《风尚》。郭毅(化名)就是其中之一。
2016年底，重度咖啡爱好者郭毅还在做顾问。一次偶然的机会，她在上海恒隆广场，看到了云吞店的《风度》。
她发现原来的咖啡馆可以如此之小，形式可以如此多样化和日常化。她的咖啡梦突然结束了。
2018年3月，郭毅在北京某小区开了一家10平米的咖啡。
同年，台湾省大叔去拜访了风度创始人韩玉龙。韩玉龙告诉他，上海中心的店铺月租4万，日出杯400杯。
默默计算了一家店的各种成本后，他认为这种外卖店模式是可行的。很快，北京和青岛两年就开了四家FLYKOI COFFEE，均价10左右。
上海永康路一家只有7平米的咖啡店老板关钰文刚刚送走一波客人。当时是上午十一点，他已经卖出了40单，大概60杯。
这是关钰文开店的第14个月。上海虽然寸土寸金，但在这么小的地方，就是他一天卖20杯咖啡的时候也是。再卖20杯可以收回材料费，50杯以上就是净利润。
更让人羡慕的是，因为这个地方是上班族的生意，周六周日基本没人，关钰文周末还能关店。
上个月，李刚刚在1000公里外的长沙开了第四家咖啡店。也是以销售和外卖为主，质优价廉，平均日产量200杯。
在南京人气颇高的商业区明瓦画廊，10平米的磨豆咖啡已经开业2年多了。店内员工5人，日出杯量300多，租金1.5万。算了一下，月收入5万，Modou不仅开了分店，还开始加盟。
长期以来，咖啡行业因为对装修和空间的重视，让无数人的咖啡馆梦想要么挣扎在生存线上，要么一声叹息死去。
但小店模式似乎让人看到了曙光：门槛低，投入少，能满足“开小咖啡馆”的梦想。如果店主头脑清醒，技术在线，会说话，月入几万不是梦。如果有一些管理思维，模型是抛光的，规模复制开始得和方式一样快，财务自由不是梦。
致富自由的梦想从来没有这么近过。无数人在风度店门前涌动，但真的是这样吗？
看得见的业绩天花板
装不下的开店情怀
在7平米的咖啡馆咖啡馆里，老板关钰文说：“一天100多杯，一个月能赚2到3万，但感觉没意思。”月入过万不允许关钰文看到未来。
他觉得自己就像一个流水线工人，日复一日反复煮咖啡，弄得他一头雾水。“有时候，顾客想喝一手，就得站着等；想说话的人只能站着说话，这几乎是有趣的。如果有座位，周末可以开，现在只能周末关。”关钰文说。
现在，关钰文已经开始看店了。如果有好点，他还是希望开个有座位的店。
今年4月，在上海亚龙国际广场，黑咖啡门口排起了10人左右的长队，其中有一些常客，也有一些外地来打卡的专业人士。
嘿，咖啡的老板刘，这个很健谈的“上海老克勒”，顾不上和大家聊天，眼睛都快了，一个接一个的煮咖啡。
但尴尬的是，有些外地来的人排队。买了一杯咖啡，没有地方坐下来休息，只好拿着一边走一边喝。
虽然大家对刘评价很高，但总觉得这很不愉快。条件限制了他的客户体验，甚至限制了他的营业额。
他曾经做过一个“极限挑战”:从早上9点到晚上18点，除了快速吃饭和上厕所，他不间断的冲咖啡，每天喝一杯的上限是278杯。所以，开车送客户成了他的日常作息。“我今天真的做不到。明天再来。抱歉。”
在青岛，TAYA CAFEacute，开业7年；非常有名。
因为这家店隐藏在青岛某小区，面积只有10平米，里面只有9把椅子。而且，小区还安装了门禁。店里没有wifi，没有厕所，没有甜点。月租2000元，但日均营业额接近1000元。
老板微信名字是11杯。因为每天，从第十一杯开始，店开始赚钱。可以称之为小咖啡馆开店的“典范”。
然而，前几天与老板王学文联系后，他在2016年关闭了旧商店并新开了一家。新店面积70平米，开在原小区门口的街边小店，增加三明治和烘焙产品。
虽然收入有所增加，但由于运营成本高，“实际落到手里的钱几乎和以前一样”，王学文坦言。
尽管如此，从事咖啡行业近18年的老板说：“再开店，就考虑50 ~ 70平米的店。我有一个咖啡馆的情节。咖啡和咖啡馆不是一回事。咖啡是生意，纯外卖店是刚刚需要的生意。咖啡馆需要专门去坐下来喝一杯。像临街的橱窗外卖店，这种存在肯定有道理，但我觉得是卖咖啡，不是开咖啡馆。”
往下看，在四五线城市，模仿曼氏开的德州蓝联咖啡和济源咖啡的生活。这样的小店，虽然利润不多，却是以兰炼咖啡的老板为代价的，他为了增加营业额，熬夜烘焙，把自己累出病来。咖啡生活的老板靠卖三明治、沙拉和咖啡用具支撑营业额。
没有北上广的咖啡人群，小城市开小店的模式举步维艰。
《风尚》创始人韩玉龙告诉我：“现在《风尚》已经走出上海，在北京、成都、深圳等地开店，总部超过50家。不过现在已经有了座位的新店大概有10家，增加了羊角面包、蒸点等餐点。”
在谈到开一家10平米外卖咖啡馆的想法时，他说：“现在我们既有太空外卖，也有外卖的模式，目前经营效果不错。两种模式都有未来。第一，这个行业有前途；其次是国外咖啡品牌在中国，口味有待提高，定价不合理；第三是中国人对咖啡需求和咖啡质量的认识正在迅速提高。”
从目前的情况来看，已经获得融资的many仍然是小店模式的领头羊。可惜《风度》至今没有离开一二线城市，一线城市的好点越来越稀缺，成本也在上升。如果要打造一个全国连锁咖啡品牌，小店模式还是有不可逾越的门槛的。
综上所述，小店模式就是好看。
从感情的角度来说，被强迫的空间很难承载“宁静岁月”的咖啡梦；
从商业的角度来说，由于生产能力的限制，加上客户的单价普遍较低，即使每天排队，一天能做出来的咖啡也是非常有限的，天花板很清楚；
从规模上分析，离开一二线城市的咖啡土去二线城市还是未知数。
“我们的模式实际上并没有特别强的竞争力。设备好，店铺小，入门门槛很低，很容易生存。任何一个准备20 ~ 30万的咖啡师都可以用这种模式开店，但最终还是很难逃脱15到20元的低价竞争。
这样的模式其实在国内二三线是不会走下坡路的，一线位置会被抢。所以一定要转型，比如我们尝试通过供应链资源转型，或者像OPS一样，利用创意咖啡和服务特色，让客户单价更高，利润也会更高。“你宏达分析。
不过，开个小店也不是不可能。
这就是感情和管理的区别。如果你在一线城市，开店的初衷是为了赚钱。开咖啡店和开煎饼水果店差别不大。而你满足于“守着一个小店，奄奄一息”的小财运。找到好位置，开一家就好。或者以小店为过渡模式。
不幸的是，人是需要意义的高等动物。大部分人，一旦过了生存线，就会有更高阶的需求，而有点多愁善感、野心勃勃的人，就会陷入动荡。
Manner和Seesaw之间
有第三种可能吗？
FLYKOI咖啡在北京开了三家店，在青岛开了一家，它的老板尤宏达告诉我：“我之前一直在测试这个型号。现在看，外卖型更适合本地情况，适合国内现状。但只有北上广深这样的城市，才只能是区域品牌。这种模式不能照搬到低线城市。”
现在尤宏达已经开始准备在北京开第四家店了，他的模式变了，希望能找到一个有空间的地方。尤宏达最大的优势在于供应链。因为生豆贸易的背景和他自己的烘焙厂，他的豆子不仅成本低，还能先得到一些稀缺的豆子。
现在豆子的销量已经占到了门店的20%。他的新模式希望从豆子开始，找一个有空间的店铺作为展示区，以家庭烘焙为主推。通过教授一些咖啡爱好者的烘焙和提取技术，我们出售家用烘焙设备、咖啡豆、磨豆机等。
从地产跨界而来的尤宏达，对咖啡的期望很高。他希望找到的是做一个全国性的连锁品牌模式。
同时，在长沙抬头看咖啡的老板李也有此意。他受制于店铺业绩的上限，试图增加第三方供应的面包，但销量有限。因为这些面包不是手工做的，没有匠心，吃不饱，交不到朋友。卖的不好是合理的。
“在餐饮行业本身，是垂直服务行业，外卖咖啡店的类型会比较少，所以这不是一个好的模式，跑道太窄。就像现在的我们，营业额稳定后很难成长。”李分析道。
他在开店之初就有了布局(隔壁的店放下来就可以开了)。现在，手术稳定后，他在等待。只要周围有空余空间，他就会躺下来增加店铺空间，增加座位，安装烘焙和周边产品。
今年10月份，店铺租金刚刚到期。嘿，咖啡老板刘果断拿下了楼下33平米的店，旁边就是星巴克。
刘老板说：“我没有选择风度的模式，我也没有选择跷跷板的模式。希望找到属于小店的第三种模式。”
嘿，新咖啡店设计了13个座位，定位为技术咖啡。
从体验来看，第一，来了就可以坐下来，互相聊天，满足社交需求。
在生产能力方面，酒吧和座位区采用了2，333，603的比例，有五个工位，两个咖啡机，一个双头，一个三头。出杯效率进入2倍速度模式。
从核心竞争力来说，冰咖啡是特色，在吧台留有五个冰柜位，三个冰柜，两个冰柜。如果要抄店，就得重新装修，不然冰柜不够用。
这样，在改善客户体验的基础上，生产能力大大提高。只有这样，我们才能在成本、效率和体验之间找到微妙的平衡。
在中国做咖啡连锁
什么模式更有未来？
在世界咖啡之都墨尔本，一杯咖啡是早上打招呼的必经之路。
大街小巷的咖啡馆和中国的餐馆一样，都是咖啡餐的模式。咖啡店里熙熙攘攘，人声嘈杂，不适合自拍，也不适合带着笔记本工作，在这里约会聊天的人更少。
咖啡馆是生活必需品的一部分，也是基本的日常需求之一。在办公区，也有不少小店模式，提供外卖和送货。在墨尔本工作一年的Lumo Coffee老板说：“有大店铺和小店铺两种模式，主流是大店铺在生活区，小店铺在办公区”。
再看咖啡文化发达的欧美日韩，根据尤宏达的分析，“欧美仍以第三空间为主，而日韩台等。人口密度高的地方，外卖店很多，都聚集在一线城市。地铁站、商场、写字楼都是用量价模式来赚钱的。”
在青岛TAYA CAFEacute老板王学文说：“我喜欢星巴克。也许咖啡的终极模式是星巴克，那就是终极。咖啡和人生一样，不好就是错。也许咖啡的意义在于未知，就像生活一样。”
凡事没有绝对。在目前的市场环境下，大卖场模式和小卖场模式都有明显的优势和劣势。什么样的模式才能打造出适合中国市场的连锁咖啡品牌？仍然未知。
注：文/，公众号：卡门，本文为作者独立意见，不代表88源网立场。
