线上买菜火了 菜市场该不该被清退？
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类目：电商运营
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线上买菜火了 菜市场该不该被清退？ 新冠肺炎的肺炎疫情给了生活服务业沉重的打击，也让该行业感受到了消费、信任和安全的力量。行业内出现了“冷热不均”的两极分化，百货、餐饮、娱乐几乎停止，而社区超市、家政服务的业务量迅速增长，部分企业甚至实现了三位数的增长。
新流量能否沉淀还是未知数
正如盒子马厚仪在《联商新零售干货集团》中所说。com”2月12日：“供应没有问题，主要是加工能力和运输问题；此外，餐饮业务关闭，食品市场不安全，超市杂货购物需求大幅增加。”。
为此，许多线上线下企业都推出了“共享员工”计划，欢迎那些暂时歇业的人来这些企业工作，这不仅承担了社会责任，也解决了员工不足的问题。由此可见，只要不乱来，就有足够的企业自由空间。面对重大灾难，大多数企业都有责任感、有效的创新能力和切实可行的对策。
建设人民满意的服务型政府，把企业能做的都留给企业去做，把企业做不到、做不好、做不到的事情留给政府职能部门去做，可能是一个重要的思路。
谁能想到，去年，住在家里的人都在积极找APP，找微信业务，找小程序，连百货公司的柜姐都进了直播室。以前新鲜到家只要20分钟，现在延长到了8小时，顾客也没什么抱怨。以前促销的生鲜现在要一大早盯着手机抢购。本来送回家的，现在在小区门口等着接单，感激涕零。
为了一顿饭，一碗菜，一壶汤，生活服务行业的员工，从董事长到一线服务员，每天都像坐在火山口，冒着生命危险奋战在第一线，明天就要和病毒战斗。不知道哪个先来，但在没有防护装备的情况下，他们还是坚持下来了。
在疫情中，消费者选择“最近方便”的购物方式，主要是出于安全考虑。疫情过后，部分消费者可能会在网上安家，但很多人的消费习惯不会改变。购买新鲜食品尤其如此。
小区内的生鲜食品即使在平时也满足了“方便日用品”的消费需求。疫情期间销量暴涨，并不代表消费者喜欢这种购买方式。消费者会根据不同的消费场景选择不同的购买渠道。
目前很多消费者“别无选择”，要么是因为菜市场离家远，要么是因为环境不安全，商品摸起来不安全，要么是菜市场关门了，外面没地方吃，很多因素聚集在一起，让小区门店和家政服务不堪重负。
如果没有“两场 新老零售很难扛得住居民“饭碗”
这“两个游戏”就是食用农产品批发市场和蔬菜市场。目前我国零售业态分类的标准仍然是2004年发布的《零售业态分类》 (GB/T18106-2004)。我记得2010年和2018年修订了标准，但是没有发布新的标准。我在2018年修订标准时，曾建议将“食品市场”纳入新标准，但未被采纳。也许是因为菜市场有“脏乱差”的传统标签。传统的杂货店也很古老，所以它们被包括在零售格式中。
实际情况是：在中国大多数城市，菜市场仍然是居民购买食物的主要渠道。据中国报告网报道，国内生鲜食品销售渠道中，农贸市场占73%，超市占22%，发达国家超市占70%以上。
根据国家统计局公布的数据，超市的比例并没有那么高。根据2019年《中国统计年鉴》公布的数据，折扣店、超市、大型店、仓储会员店的销售额按生鲜食品的30%计算，生鲜食品市场销售额在最近五年(2013年至2018年)从6.56%下降到5.30%。
根据严观天下发布的数据，2013年至2018年，中国生鲜食品零售额从3.61万亿元增加到4.72万亿元。2019年，中国生鲜市场交易规模(预计)将达到5.31亿元。
要考虑如果没有食用农产品的批发市场和零售市场，目前的大卖场、仓储式超市、超市、前仓、纯生鲜电商平台、微信商务、社区等渠道是否能满足5万亿元以上的生鲜消费需求。特殊时期可以办理。一般情况下，新老零售商短期内很难扛起居民的“饭碗”。
菜场仍是上海居民买菜主渠道
以上海为例，上海连锁超市和便利店一度是中国的“领头羊”，新零售标杆企业Box马先声的第一家门店在上海诞生。但在过去的40年里，上海零售业有两件事从未完全改变：
首先，杂货店仍然遍布全市。据去年新成立的前线研究所介绍，至少有1.5万人。我觉得这个数字太小了，实际数字可能会超过2万。根据上海连锁加盟店协会提供的数据，截至2019年12月底，上海便利店只有5704家(包括部分加油站便利店，不包括苏宁店)，杂货店数量是连锁便利店的2.62倍。
第二，超市等现代零售业态在整个生鲜消费市场中的比重仍然较低。据上海连锁加盟协会统计，2019年，全市共有177家大卖场、1895家超市、455家折扣店，门店总数2527家，实现零售额394.32亿元，同比下降7.56%。如果生鲜比例为30%，这三种零售业态的生鲜零售额将达到118.29亿元。
按上海市1000亿元的食用农产品批发量计算，相当于1500亿元的食用农产品零售量，上述三种零售业态在食用农产品零售市场中的比重仅为7%。全市标准化菜场年销量高达650万吨。按平均每公斤批发价10元，平均每公斤零售价15元计算，上海标准化菜场年销售额在1000亿元左右。
自20世纪80年代以来，上海已经形成了数百个街头食品农场。自1994年以来，我们大力支持连锁超市的发展。上世纪末的“菜市场进房”运动，一开始不是很顺利，但最终变成了室内菜市场，虽然路上有菜市场的涌动。横穿豫园路的胶州路，如今已成为时尚餐饮的打卡点。以前是上海有名的街边菜市场。九广百货旁边的“庙弄”以前是棚户区，居民沿街摆摊，也很热闹。
2004年底，上海提出新菜篮子工程，一方面继续支持连锁超市发展生鲜经营，同时大力推动“标准化菜市场”的发展。到2013年《食用农产品批发发展规划》发布时(上海市商务委：《上海市食用农产品批发和零售市场发展规划(2013年-2020年)》(办发〔2013〕49号)，2013年8月16日，上海已有880个标准化食品农场。按照当时的计划，要求到2020年每2万人建立一个标准化食品农场，上海标准化食品农场数量增加到1500个。
目前的准确数据并不是从上海市商务委员会的网站上找到的，但2017年2月23日，上海市商务委员会发布了一篇名为《上海标准化菜场进入2.0时代》的新闻文章，报道称：
“从2005年开始，全市完成了10多年来与人民群众密切相关的小菜市场建设的“三级跳”，市政府的实际项目多次涉及“标准化菜市场建设”的内容。截至目前，全市共有蔬菜市场986个，其中标准化蔬菜市场869个，非标准化蔬菜市场117个，年销售农产品650万吨，已成为农产品零售的主要渠道
作为方便百姓、造福百姓的补充购物渠道，上海住宅小区、政府机关、工业园区、老人日托服务站、医院等地设立了1600多个“智能微食市场”。这是上海市商业委员会为解决居民购买蔬菜困难而设立的自动蔬菜销售点。它可以通过恒温无人蔬菜销售终端自动销售蔬菜。居民可以通过官网、手机APP、微信等渠道完成生鲜订购服务，形成了生鲜、易厨、强丰等社区智能微食市场品牌。不仅供应蔬菜、水果、肉类和鸡蛋，还订购大众早餐、牛奶等商品。
上海市商务委员会网站显示，共有733个标准化食品养殖场建立了“食品安全追溯体系”，全市16个区每个区都有几十个标准化食品养殖场。根据2017年底986个菜场和2419.7万常住人口计算，上海平均有2.45万常住人口拥有一个菜场。凭直觉，上海的菜场数量这几年可能有所减少，但总量还是很大的。
巨大的食品市场就像上海零售业的“毛细管”。人体的血液循环，主动脉通过心脏输送需氧血液，连接毛细血管使血液到达全身，然后使血液通过静脉流回心脏。人体内封闭、顺畅、平衡、有氧、强力的血液循环，能让人延续生命、活力、健康。毛细血管再生特别强，断了能在短时间内自我修复。但如果毛细血管严重受损或堵塞，会直接影响出血甚至生命。因此，在关注和支持“主动脉”的同时，也不能忽视循环中“毛细血管”和“静脉”的客观存在。
微观上，商品部是主动脉，门店运营是毛细血管，管理监督是静脉。有的企业出了状况，问题是主动脉缺动力，毛细血管逐渐萎缩，静脉缺氧缺营养。简单来说就是总部弱，商品部缺智能，运营部缺实力。
探讨五个问题
通过以上介绍和分析，有以下五个问题需要深入思考：
（1）菜场该不该退场？
中国(深圳)综合开发研究院、投资决策与公共项目评估研究中心主任聂列举了市场上“无处不在”的五个问题：肮脏、混乱、环境卫生差的印象；批发零售不分，甚至非法经营；食品安全；容积率极低，极其浪费；运营商文化素质普遍不高。
感觉聂主任说的只是一个重点，就是“地”，其他都不是重点。疫情确实需要反思，但有些是“魔字”！土地是用来给人提供生活和工作的，土地不是用来经营的。在一个繁华的大城市，难道不能给菜市场留下一片宁静的土地吗？连中国的批发市场都是“公益”(政府早就有文件)，食品市场是民生的公益场所。为了公益，为了民生，花什么代价都值得，不存在“浪费”这种事。
（2）菜场不安全吗？
我在网上问：“食品市场的不安全性主要表现在哪里？”也有人在群里分享这个问题。市场上的商品基本上都来自批发市场。市场不安全，批发市场就不安全。如果是这样的话，大部分城市居民都在吃不安全的食物。我觉得这不是真的。
我来说说上海最大的蔬菜批发市场(上海蔬菜集团旗下的江桥批发市场):市场设立了专业检测站，取得了上海市质量技术监督局颁发的“检验检测机构资质证书”，允许使用“CMA”标志。该站还有“上海尚书永辉生鲜有限公司委托检验点”。据我所知，这个市场每年用于食品检验和安全控制的资金高达1000万元。
他们向社会承诺：每辆车，每件产品都经过测试。每天检测2000-2500个品种。检测可分为定性检测(阴性阳性检测)和定量检测，包括快速检测、气相色谱、重金属检测、液相色谱、紫外荧光、水分检测等类型，每个检测样品必须保存72小时。交易商品只有通过检验才能进入市场，所有不合格的产品都将被销毁。
（3）能否给小农留个通路？
你知道农民有多辛苦吗？以前我们都是手拉大车，走几十里到县城卖农产品。后来有了电动三轮车方便多了。但去年上半年，像浙江省宁波市奉化区一样，城管通过招“黑梯队”来管理市场，驱使农民沿街摆摊。我问他们：为什么？真不敢相信你能告诉我：领导说“我不会留地摊”！然后，农民开车到县城，进巷子，进小区，卖菜买自己种的瓜果。
但去年下半年，管理部门出现“飞蛾扑火”，交管部门居然不让三轮车通过。农民没办法。挤公交还得去县城卖东西。在奉化区上田乡冷西村，我有七个叔叔对我说：别种地了，让他们吃西北风！当然，政府也在规划室内销售网点，但是农民必须使用他们的交通工具。在日本，大农户的产品进入批发市场，小农户如果不能进入批发市场，就进入“直销处”销售。这是一种寄售模式，农民在上面签上自己的名字，打包出售。
（4）基地产品的安全取决于什么？
很多超市都说是基地直接供应的。我对这个说法有很长时间的怀疑。是什么基地？食用农产品批发市场的商品其实都来自基地。小规模零售不可能在基地直接开矿开店，从几十个菜到几百个菜不等。你能种什么？基地能为你提供什么？事实上，商品的主要来源仍然是批发市场。
有一次去菜市场，发现茄子一斤只卖1.8元，但有时候比较便宜。为什么？批发市场采购是最经济的，他们在供应链中浪费金钱和劳动力。他们没有莫名其妙的供应链成本。
农产品的质量取决于一个很长的供应链：第一，品种，第二，产地，第三，种植方式，第四，年份(新年和小年)，第五，一年的气候条件，第六，肥料，第七，农药，第八，田间管理，第九，采摘，第十，分拣，第十一，保鲜，第十二，运输，第十三，加工(如香蕉催熟)，第十四，第十五，销售(可能还是)如果一个环节出现问题，农产品的质量就会受到影响。谁能保证在整个供应链中全程监管到位，保证质量？总体来说，食品安全形势呈现出上升曲线，但问题依然很多，难以防范，产量与质量、外观与口感仍然是一对矛盾。
（5）菜场怎么升级？
各地的食品市场实际情况会有很大不同。在上海，标准化改造后，基本没有“脏乱差”，有三个方面需要改进：
规范交易。去皮称重的话，肉摊上禁止使用“红灯”(超市也应该禁止)，肉墩一定要比柜台高，让顾客一眼就能看到，严禁超范围销售。
(2)降低菜市场租赁的管理率。我调查过几家菜场，展位费和管理费占销售额的5%左右。较高的成本使得蔬菜价格上涨，从而使得菜场周边的各种蔬菜店蓬勃发展。
我住在闵行附近的松江区，那里每3万人(常住人口)就有一个菜市场。一般周末一早开车去离家2.4公里的“宋新菜市场”买菜。上海莘庄新滩路与西环路之间有两个大型菜市场和一个大卖场，其中位于新滩路的“宋新菜市场”最受欢迎，
菜市场周边沿街有60家店铺，食品店和非食品店的数量也就8:2家，其中33家是生鲜食材，过半；10便利店、食品专卖店、进口食品店、杂粮店、面包店等食品店；油炸、馒头、拉面等5家餐厅；五金、装饰、日用品、服装加工、家纺产品、中国移动、眼镜、理发、脚串等12家店铺。市场的摊主跟我抱怨摊位太多，生意难做。其实主要是价格有点贵。
管理思维要转变。食品安全追溯系统装在菜市场其实没什么用。我们过去受益于政府投资安装一些超市。如果有人来参观，他们会被展示。出处清楚，大家好。你能输入你说过的不好的话吗？但这并不是说不要追溯，而是追溯到哪里。如果货源和批发环节控制得好，零售进货验收控制得好，就没必要给客户看这些招摇的装备，真的没用。
在日本，农产品批发市场的负责人也是农业部门的负责人。在生猪批发检查中，其实有两个人，一个是技术员，一个是政府派来的管理员。源头是关键。我们应该真正从惠民利民、服务老龄化社会、营造社区人文情怀的角度来探索食品市场的改善。例如，在升级一个食品市场时，不需要在食品市场统一制作品类划分的招牌(如肉、菜、禽、蛋等)。).有的牌子写牌子，没有牌子写摊主的名字，比较接地。总之，要站在居民、民生、公益的立场上管理和振兴粮食市场，千万不要看中粮食市场的“地”。
食品市场不仅是居民需要的，也是政府需要的，是城市生活的毛细管。疫情过后，市场还是离不开。别看市场上的土地，简直是人民的天堂！改农业为超级是死路一条！超市和菜场，线上线下，连锁和单体，共同构建生鲜供应体系，特色是优势、成品、餐饮和外卖，生鲜采购预期多元化。
注：正文/周勇，来源：联商。com，本文是作者的独立见解，并不代表88源网的立场。
