有的黯然关店 有的风生水起 餐饮商家的出路在哪里？-B2C
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类目：电商运营
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有的黯然关店 有的风生水起 餐饮商家的出路在哪里？-B2C 不久前，狗无视王府井店，被一家旅游博客的差评推到了舆论的漩涡中心。这个事件反映了狗无视这种古老食物群体的困境。不知道如何与新生代消费者沟通，能否进行产品创新。经营不使用数字工具。老实说，跟不上时代的步伐，越来越累，路越来越窄。数据显示，目前商务部认可的“中华老字号”1128户中，只有10%在蓬勃发展，40%的老字号勉强实现盈亏平衡，持续亏损近一半。
陷入困境的不仅是有100年历史的老商店，还有成立10年零20年的餐馆。例如漂亮的江南、胡奥正等名店。经营成本高，存活率低，寿命短，是很多餐饮企业面临的共同问题。据一家家庭餐饮企业从业者说：“我们出去吃饭本质上是经营店铺，直到杀了这家店。”(另一方面，它也是一个很好的选择，因为它是一个很好的选择。)(另一方面，它也是一个很好的选择。)。
如何避免被餐饮企业“无视狗”的困境？
做得好的餐饮企业都在做同样的事情
餐饮企业抓住消费者的关键只有两个：产品和服务。往年做好这两项工作的各企业都有独特的绝技，今天离不开在线工具的支持。因为互联网对餐饮企业来说不仅是经营渠道，而且是提高创新产品和服务的核心手柄。在网上，餐饮企业可以通过评价听到用户的声音，通过数据洞察用户的需求，通过新媒体扩大品牌。
今天做得不好的餐饮业基本上有一种通病。不重视或不重视网上化，没有做好。例如，老字号大多远离互联网，狗在王府井店无视大众评论的分数，在王府井和东段地区排在倒数第一。这家店没有根据顾客反馈来提高分数。对差评的第一个想法是对警察进行“威胁”，该事前没有注册微博。
“不明白”不是狗无视王府井店。数据显示，餐饮业送货普及率普遍提高，但“餐饮业老号”的送货普及率较低，2019年下降0.3%。实际上，整个餐饮业的在线化程度很低。据美国团送货数据显示，餐饮企业数字化率普遍低于10%，只有不到3%的家庭成立了全职在线运营团队。
老餐馆和餐馆也不少。通过有效的网上变身，生机勃勃。今年1月，拥有“九毛九西北菜”、“泰山菜鱼”等5个品牌的九毛九在香港主板上市，目前市值为265.10亿港元，比上市当天增加了一倍。九毛区已有23年历史，近年来致力于数字经营体系建设，与美团外卖/大众点评等网络餐饮平台深度合作，率先在网上推出预约餐等。2018年以后，专注于移动数字化，实现了业务移动性、管理移动性和报告移动性。
像九毛区这样生机勃勃的老牌餐饮企业有很多，例如广州的天鹅酒店、淘宝店、北园酒店等。另外，像北京的湖大、庆美在，他们都有点对：坚决拥抱网络化。
什么是在线化？很多企业误以为送货是在线化的。这是错误的。在线化的关键是包容在线经营思维，通过以数据为中心的产品创新听到用户的声音，通过网络扩大品牌，通过数字化手段提高经营效率，降低成本，提高服务等系统项目
不变的只有变化本身，特别是互联网产业。随着美团、外卖等平台的崛起，餐饮业在线化的过程已经过去了近十年，当一些企业还没有掌握如何在线化的时候，今天餐饮业在线化已经到了一个新的阶段。不上网是错误的。光在网上也是错误的。
如果“双主场”都赢，那就可以说是真正的胜利
网上很重要，但不是说线下不重要，而是对品牌来说，同时做好船上工作，做好“双重家庭”，让送货和堂食联系形成“1 1”2的效果，这真的是很重要的事情。
“双主页”的概念来自美团送货学院院长白秀峰。在最近的一次活动中，白水峰提出了这样的看法：“餐饮业发展成双主场的阶段，送货和卖场加起来不能用两个主场代替，两种商业模式的补充，送货解决了糖食能力的过剩，糖食解决了空间的补充。”
近年来，随着外卖的迅速增长，主力玩家纷纷选择店铺和名不见经传的新店，目前越来越多的品牌商家部署外卖，疫情进一步加快，全面在线化，成为餐饮业的共识，我国商务部也在推进餐饮数字化建设。拥抱在线，餐饮企业要注意两件事。
1.创建在线，使用在线作为离线补充，或者说无处不在的增加，绝对不行。送货要像堂食一样被认为是主场。
2.重视网上的不是Olin网上，而是只送货或只送货的商家越来越多，越来越重视吃糖。送货和聚餐都很重要。排名不分先后，要做好“双主页”，都要赢。用白水峰的话来说，送货和聚餐的背后是两个需求的补充。用户为了解决时间需求，订购外卖，节省时间。去店里解决空间问题。例如，人们要聚会，就必须吃东西。
对于餐饮企业，网上以数据为中心，线下经验传承由两个不同的经营原因组成。(威廉莎士比亚，温斯顿，美食)未来餐饮业的大赢家一定是能在“双主页”中做得很好的玩家。如果商家坚持惯例，只重视吃糖或只重视送货，就会有跛脚走路的问题，生存会越来越困难，道路会越来越窄。相反，拥抱落地“双主页”思维，不重视网上的重视线，只重视送货的糖餐，就能像九毛球一样变得道路宽广，变得更加轻盈。
将数字化作为“1号工程”，打造“4神”食品的新财长
在零售业、服务业、在线教育行业，我们都发现各行各业、在线做得好的企业都有同样的规律。
在布局线下场景，因为线上线下场景，在任何行业都不是互相替换，而是融合互补的。曾经有一些激进的“互联网餐饮”玩家，只强调互联网思维，却忽视线下场景打磨、忽视餐饮生意本质，忽视用户核心需求，在产品与服务上存在大问题，最终只是昙花一现。今天餐饮企业想要做好生意，唯一的可能性就是拥抱“双主场”思维，既不是只重视堂食的开店思维，也不是只做线上的互联网思维。
不论是线下企业去做线上，还是反过来，都不是一件容易的事情，因为线上与线下是两套截然不同的经营思维、商业模型与消费场景，很多餐饮企业堂食做得风生水起，甚至成为百年不倒的老字号，都是靠自己的独门绝技：经营能力、烹饪工艺或者管理模式，这些企业的掌柜做堂食非常专业，但是一旦到了线上新主场，往往都不能适应。反过来，只做外卖的餐饮掌柜去经营堂食，大概率会走不少弯路。
因此，不论现在做得如何的餐饮企业家都要重新思考“双主场”内涵，在堂食与外卖两个主场都变得专业。要做到，如下几点很关键（其实也是各行各业数字化转型的关键点）：
1、将数字化作为“一号位工程”，一把手亲自抓，先拥抱变化，做“四新”餐饮新掌柜。
数字化不只是工具，而是经营思维，对企业组织架构、KPI考核、经营行为、管理制度、协作模式甚至企业文化都会造成巨大改变，牵一发而动全身。因此所有数字化转型成功的企业，都将数字化转型作为“一号位工程”，一把手亲自抓，从上往下强推落地。
餐饮企业老板自己要站在一号位，做拥抱新思维、用好新技术，应用新模式，创造新收入的“四新”餐饮人。美团外卖日前推出“餐饮新掌柜”计划，包含商家服务体系、商家成长体系与人才培养体系，让餐饮掌门人拥有真正的双主场资源、数字化能力与系统化方法，主导企业数字化升级，在白秀峰看来，适应双主场的能力模型将是餐饮企业家的核心竞争力。
部分餐饮企业家已经率先转型，比如“海盗虾饭”创始人刘庆刚就是有新思维商家的典型代表，他具有互联网从业经历，将单品、爆款、能“扛盘”等互联网关键词融入餐饮经营，使小龙虾这种曾经的堂食专属变为外卖爆品，美团外卖“餐饮新掌柜”计划的目标是在未来三年，发现并培养一百万既懂线下经营，又懂线上运营的“餐饮新掌柜”
2、将数字化当成系统工程、做好顶层设计、有的放矢地打造新餐饮企业。
打好“双主场”，不只是单纯将外卖当成一个业务，或者将团购作为一个工具，而是要将其作为系统工程去布局，再结合实际效果有的放矢地改进。
过去餐饮掌柜决策靠拍脑袋、门店选址看地段守株待兔，食材采购靠亲属损耗也不小，团队管理靠老一套手段，品牌营销主要靠打折，经营分析靠财会盘账，客情维护靠店长人脉……很粗放。“双主场”时代，餐饮新掌柜在每一个环节都要用专业的数字化工具、人才与方法去做精细化管理，获取新客群和新收入，降本增效，比如前面提到的“九毛九”就实现了全链路的数字化布局，通过美团外卖大数据指导新店选址、消费者喜好决定菜品研发，并设有线上数据分析、外卖操作标准等专职人员。
什么才叫数字化做得好？大众点评评分是用户对菜品、环境与服务的评分，只是商家整体经营能力的部分反应，不是全部。美团外卖的“餐饮新掌柜”计划，提供了一套完整的商家成长体系评价方式，这是衡量商家“双主场”运营能力的百分制指标体系，一位商家表示，“这套体系可以量化经营指标、指出店铺不足、作为员工考核项，是非常好的运营工具。”
3、让专业的人来做专业的事情，“外卖运营师”将跟厨师长一样成为餐饮企业标配。
在“主客场”时代，店长、前厅领班、吧台、厨师长、后厨、服务员、收银员、库管、后勤，基本构成一个“班子”。“双主场”时代，线上经营的诸多环节要有专业人才，菜品研发会有“产品经理”，外卖平台评论回复维护要有“售后专员”，新媒体营销要有营销团队甚至“店播网红”，白秀峰则认为，“餐饮行业会有BA（商业分析师）角色，把这个岗位的人才用好，成本一定比别人领先。”
要做好线上化这一新主场，门店一定要设立外卖运营师”，大型企业会有“CWO”（首席外卖官），负责统管外卖平台的经营，如产品创新、品类运营、在线营销、包装设计优化、物流把控、用户互动、平台对接、数据分析等等工作。针对此美团外卖跟人社部教培中心联合培训“外卖运营师”，10月中旬，首批62名外卖运营师获得认证，成为支持商家数字化转型的专业人才，是餐饮新掌柜线上化运营的重要帮手。
4、一定要跟着头部平台玩儿，用好平台资源，做好自己的事情。
美团外卖等头部平台针对餐饮行业一直有各种支持计划，比如自今年年初以来，美团就发布了多轮“春风行动”，助力商家复工复产，“餐饮新掌柜”计划是美团外卖系统化的助力计划，助力餐饮企业全面提升数字化综合能力，对于餐饮企业拥抱“双主场”很有价值。
有人说美团外卖的计划让人眼花缭乱，确实，针对不同类型、不同阶段的企业的不同痛点，美团外卖在能力赋予、人才培养、在线营销等维度给予商家不同支持，这对餐饮企业来说绝对是好事，在双主场时代要想赢，跟着头部平台节奏走，吃透平台红利，绝对没错。
在疫情洗礼后，餐饮企业对线上化的重要性更有认知。后疫情时代，餐饮企业不只是要继续做线上，更要将线上当成跟线下一样重要的主场来做。做不好线上只有死路一条，做好了线上可以拉动线下，在“双主场”都赢得主动权后，遇到困难的可以反败为胜，占据优势的生意可以越做越轻松。海底捞你学不会，但九毛九，你一定学得会。
注：文/罗超频道，公众号：罗超频道（ID：luochaotmt），本文为作者独立观点，不代表88货源网立场。
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