疫情影响至深 超市水产如何破局？
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疫情影响至深 超市水产如何破局？ 受疫情影响，超市哪个类别受伤最严重？第一个就是水产。
今年6月鲑鱼、厄瓜多尔白虾等多次进口水产品检测新型冠状病毒后，为了疫情防控需求，相关品类被迫从超市下架，消费者也减少了海鲜、冷冻品等商品的购买，超市水产品销售受到严重影响。
《第三只眼看零售》得知，自6月份以来，多家超市的水产销售急剧下滑。宝宝超市三文鱼、白虾今年销售额下降了60%，6月份以后冷冻品销售额累计下降了28%。天红超市近两个月来铜像下降幅度也达到了30%。佳慧超市原来下架了20种进口海鲜，到目前为止只剩下6种。
水产物流是超市经营中最“纠结”的范畴。另一方面，作为超市各种商品中增幅最大的类别之一，在消费升级的大势下，每年都呈现高速增长趋势。另一方面，销售比重很低，大部分超市水产品销售比重在3%以下，加上经营难度、损失、利润薄，被认为是非常“鸡肋”的类别。此外，由于此次疫情，水产品销售进一步恶化。
那么水产品在超市的各个类别中起到什么作用呢？超市经营者如何看待水产品？水产品未来发展潜力怎么样？
《第三只眼看零售》采访了多家零售商后，做出了一些基本判断。
第一，传染病对水产品销售有短期影响，但水产物流的增长趋势保持不变。
第二，水产品是具有超市商品差异化、改善顾客体验、提高顾客粘度等作用的战略类别。
第三，通过合营电子营、扩大在线渠道、现场水产加工销售等，可以为超市渔业经营打开局面。
疫情打破增长
但发展势头不变
“盒马先生把只出现在帝王蟹、波士顿龙虾、面包蟹等高级酒店的大海鲜引进超市，填补了市长/市场空白，向商人展示了水产经营的另一种可能性。”永恒智海鲜池副总经理陈宇在《第三只眼看零售》说。
吴振宇表示，2017年前后，随着盒马先生在海鲜类别成功经营，超市行业可以看到水产品的增长潜力，长期以来被忽视的水产业务也受到了重视。
从具体发展情况来看，到今年6月为止，超市、水产销售保持着良好的增长势头。波波一位内部相关人士表示：“波波高度的水产销售比重从原来的1%增加到了3%，销售额也从原来的9000万韩元增加到了4亿韩元。”从类别增长率来看，去年水产增长率在超市所有类别中排名第一。”“。
同样，到6月份，嘉惠超市的水产销售可能同比增长30%。但是6月以后，受疫情影响，超市水产品销售全面下滑，现有增长趋势中断。
据一位相关人士透露，主要经营进口水产品的盒装马鲜生销售减少了40%至60%。宁波船首供应链有限公司总经理黄春基表示，作为水产品供应商，受疫情影响，今年公司水产品销售减少了50%。
《第三只眼看看零售》认为，进入今年以来，疫情对超市渔业经营产生了巨大影响，但从长远来看，水产品仍将是超市未来的潜力之一。
首先，在消费需求方面，随着大众健康生活观念的提高，水产品需求正在增加。
目前，我国的水产消费量比较低，与其他类别及其他国家相比仍有较大的增长空间。据国家统计局透露，2018年我国水产品人均消费量为11.4公斤，人均消费量仅为22.8公斤的猪肉。联合国粮食及农业组织的数据显示，韩国、日本、挪威等国家的人均水产品消费量在50公斤左右，美国、加拿大的这一数字在20公斤左右。
其次，在地区市场上，随着物流技术的发展和养殖技术的发展，水产品损失、运输困难的问题开始克服，局限于沿海地区的水产品消费开始迅速扩大到内陆。
“以前大陆人口很难接触到海鲜，但现在养殖技术的成熟和相关设备得到了改善，可以以低廉的价格吃到新鲜的海鲜，现在在新疆随时都可以吃到波士顿龙虾，但以前很难实现。”倪振宇说。
对于水产物流，目前正处于新市场开放和内陆地区消费者消费习惯的培养阶段，这一过程意味着水产品具有巨大的增长场。
最后，在超市的商品结构上发展水产品也是非常必要的。新鲜产品中蔬菜、水果、肉类目前相当成熟，零售商目前很难在这一类别中找到竞争优势和增长空间。但是，由于目前国内超市、水产经营标准化水平低，经营状况大不相同，这一类别是超市创造差异化，提高竞争力，为超市业绩增长提供服务的关键。
水产两难
专业性要求高，采销难度大
与其他类别相比，水产品具有很大的发展潜力，但水产品经营涉及多种产品，对各种环节和产品新鲜度的要求较高，因此经营难度远远高于其他类别。
就是这样。水产品对经营管理的专业要求很高。一家超市水产经营负责人表示：“同一批产品可以放在其他卖场，有的可以毛利20%，有的可以损失20%，差异取决于卖场管理水平。”
总的来说，国内超市的水产经营不成熟，比重小，损失高，利润低，仍然是多数超市必须面对的现状，其原因与水产经营相关的几个环节直接相关。
第一，在购买过程中，水产购买涉及产品的活动、新鲜度问题，因此需要较强的识别能力。但是目前水产购买专家不足，产品购买往往是非专业人士。
士完成，采购中产品质量也难以被保证，在这种情况下损耗过高问题也很难避免。第二，在暂养设备环节，企业则走在两个极端。一方面，部分企业不愿意在设备大量投入，原本需要花费上万元制作的鱼池他们通常会选择压缩成本至千元内，忽略鱼池在保证产品存活率和节约人力成本上的作用。
另一方面，一些企业会进入“只买贵的不买对的”的误区。有业内人士说道：“有企业花费40多万元，定做鱼池，但仅仅半年后鱼池就出现了问题，他们就是缺乏专业的识别能力。”
第三，在养护环节，水产产品涉及品类多，且养殖与存储过程没有明确、统一的指标。举例来说，同一产品在不同时间段内对水温、水压以及盐度的要求是不同的，而对不同水产来说，对于以上要素的需求更是各异，因而水产经营对养殖的专业性要求极高。
一位专业人士指出：“现在很多企业不愿意去学习养殖技术，即便学习后往往也很难坚持规范操作。而这种情况会加大产品损耗，也会削弱商品盈利能力。”
第四，在经营上，活度与鲜度是决定水产价格最重要的因素。“如果说新鲜活鱼的产品价格为10元，但在死后价格一般会变为3元，这个损失是相当大的。”一位业内人士说道。因此这就要求超市水产产品售卖的过程中做到“以质论价”。通过灵活定价，保证在产品质量最佳的时期将其卖出，这是水产品品类盈利的重要保证。
在经营上，超市也需要保证产品的定位准确。一位从业者说：“产品定位与周边消费者消费能力不匹配的情况下，产品很难被销售出去，损耗自然也不能避免。但目前依然有许多企业在犯这样的错误。”
经营者思维转变
专业人才培养、消费者需求洞察
从水产经营的全过程来看，诸多问题都可以将其归结为经营者的不重视与专业人才短缺。而从“人”的角度出发，解决“人”的问题也就成了超市水产经营的破局之法。
从经营者的角度来说，占比少，利润低且经营难度大的水产品类容易被忽视。不能赚钱且未能展现出发展潜力的情况下，超市经营者通常不愿意选择投入资金在水产经营上。但与之相悖的，水产经营需要专业的人才和设备作为支撑才能获得发展，超市水产经营也就陷入了没有投入与回报恶性循环之中。
这种情况下，只有经营者走出看到回报再投入资金的误区，才能打破这一循环。
事实上，将水产联营改为自营，就是企业转变经营思路的一次成功尝试。《第三只眼看零售》了解到，天虹超市在今年将水产改为自营，目前销售提升了10%，毛利提升了20%。而佳惠超市在将联营改为自营后销售提升达到40%-60%，10月份净利润同比增长21%。
从专业人才的角度看，水产经营专业性强，对专业人才需求量大。但由于水产经营工作强度大，人员流失率高，加之缺少专业的人才培养机构，整个行业都面临着专业人才短缺的问题。
“目前我们很多店里都缺专业的养殖人才，即便我的工资可以给到1万元，依然很难招到合适的人。”一位超市水产业务负责人表示。
据《第三只眼看零售》了解，在福建有3-5年从业经验的专业人才，月薪可以达到7000-10000，而超市普通员工的工资基本在4000元左右。
专业人才是决定水产经营成败的关键，因此当前企业需要面临人才培养成本高，专业人才流失率高等问题迫切需要被解决。
针对上述问题，目前不少超市建立了较为完善的人才培养机制，通过定期组织员工培训，线上课程开展以及专业讲师走访门店等工作来提高员工的专业水平。另一方面超市也在通过高薪以及合伙人等制度引进和留住人才。
此外，对于消费者需求的精准把握关系到水产长期发展。洞察消费者喜好，把握消费者消费习惯的变化也是超市水产经营中的关键一步。
疫情培养了消费者线上消费的习惯，因此线上成为了超市水产经营的一个增量。据了解，天虹超市去年推出了自己的小程序，目前已经拥有2400万的会员，其线上销售额占已经达到了10%。
步步高一位负责人表示：“前段时间我们开展了线上促销活动，平时在线下一个区最多可以卖出上百条鲈鱼，而线上成绩最好的区卖出了5000条，这是一个很大的增量。”
而针对当前消费者对于新产品与服务质量的追求，部分超市也开始调整运营方式。
有超市从业者告诉《第三只眼看零售》：“现在我们开始做大批量的试吃，针对消费者不熟悉的产品，我们会有专门的促销员，告诉消费者产品买回家后应该怎么操作，怎么吃。”
据介绍，这一举措在引导消费者消费上起到了重要作用，使得购买相关产品的消费者至少增加了4倍。
注：文/陈星星 ，公众号：第三只眼看零售（ID：retailobservation），本文为作者独立观点，不代表88货源网立场。
