火锅大市场会诞生另一个“海底捞”吗？
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火锅大市场会诞生另一个“海底捞”吗？ 最近一股冷空气席卷中国，冬天正式来临。
聚集一群人，围着热气腾腾的火锅，这简直是冬天的标准。
上周五晚上，上海的王阳想和闺蜜们约火锅，但在海底捞了一个多小时后，前面仍然有20多桌的食客。(大卫亚设，北方执行部队)。
对此，王阳和朋友们决定送货上门，在路上下单，到家30分钟左右收到了包括底料、食材在内的火锅产品。
最近，由于害怕登位，不少消费者像王阳一样选择了火锅外卖。疫情期间，消费者被动地试图在家吃火锅，疫情过后成为火锅消费的另一个场景。
2020日，猫对11期间，盒子的火锅销售量是去年的8倍，70%的订单来自在线送货。
事实上，除了火锅配送业务外，火锅界也诞生了新的物种。
有网上火锅材料外卖品牌Tarang，也有在有线下开店的食材超市。例如锅圈、辣圈、千正焕、黄大生等。
不久前，海底捞也在北京朝阳区开设了“外送食材自制店”，顾客可以通过网上订单配送到家或下到实体店出示两种型号进行消费。
如果说火锅配送是火锅堂食工作的另一个场景，那么这种“一站式购买”火锅材料超市就是火锅配送的延伸。海底通过这些传统火锅行业巨头的加入，可以使这一扩张成为更加想象的空间。(另一方面)。
火锅市场的巨大空间也吸引了资本的目光。
调查数据显示，2020年第三季度相关火锅企业5.6万家，同比增长4%。截至2020年12月7日，火锅相关项目共发生76次投资融资，其中哺乳和火锅食品汇款分别获得4次投资融资。有报道称，今年IDG资本连续两轮投资平底锅，懒汉火锅得到字节跳动的投资。
01
火锅场景的变迁
2020年疫情改变了火锅的消费场景，零售军特别采访了“左正宇院”创始人郑坚。
他介绍说，左正宇院从大约3年前开始尝试配送火锅。一开始并没有把这项工作作为重点，而是抱着“别人做我也可以做”的态度，作为党式的补充。
左正宇院的外卖经验是最具代表性的。事实上，外卖产业最初始于餐饮业，但当大部分餐饮企业实现在线整合时，火锅外卖由于火锅场景、火锅特性、配送费、消费者习惯等因素没有太大突破。
这一点可以从火锅行业的龙头老大海底打捞出来的年度财报中看出。在快速增长的2019财年，海底钓鱼送货业务也大幅增加了38.6%，但与每年265.56亿韩元的总销售额相比，4.48亿韩元的送货收益仍然很小。
今年新冠疫情改变了太多行业，特别是餐饮业。根据疫情防控需求，去店里的食物场面不得不取消，火锅店要寻找生存机会，食客要满足嘴里的需求，双方不得不努力在家吃糖。
因此，从另一个角度来看，传染病成为餐饮业新业务模式的试验场和试金石，在火锅企业尝试新的业务模式时，给了他们不少容错性的机会。
对于火锅配送业务的增长轨迹，郑坚介绍了左正宇院火锅配送的三个阶段。
第一阶段是初期主动试验水，这一阶段的配送工作比重很低，约为2.5%，配送只是对糖式的补充。
第二阶段是疫情期间突然的发力。火锅外卖填补了无法招待的用餐工作空缺。现阶段送货业务比重达到近100%。
第三阶段是疫情后正常化发展。经过传染病检查，消费者对火锅配送的接受度提高，配送业务比疫情前增加了约一倍，销售额约为5%。
根据上海大学管理学院副教授刘仁彬的看法，疫情的变化不仅会给火锅配送带来新的机会，而且还会给品质沙菜、单人火锅等新的火锅形式(如品质沙菜、单人火锅等)带来新的机会。成都名为“芙蓉树下”的非食品品牌目前在全国开设了1300多家门店。
作为专注餐饮和连锁行业的投资机构，李基金共同创始人刘晓东最近经常飞往重庆，了解火锅衍生项目，其中之一是“火锅单人食品”。这个项目也是刘晓东在“创业中国人”节目中作为投资嘉宾见面时认识的。
另外，目前重庆有专门经营火锅供应链的企业，通过为火锅店提供一站式调配和灵活配送服务，形成了自己的品牌。
食材配送一直是餐饮企业的痛点。中国菜太多，第二，每个餐饮企业的料理完全不同，所以需要的材料量千差万别。在标准化程度较高的火锅产业中，南锅与北锅、辣锅、白锅、鱼肉锅、肉锅等不同火锅店之间的需求也有很大的不同。
因此，裕仁彬认为，今后火锅行业的机会在以火锅材料供应为入口，能够解决火锅企业灵活配送的企业中仍然存在。如果将服务做到足够极端，就有可能诞生类似于“美债”但更垂直细分的平台型企业。
02
是增量还是存量
郑坚表示：“火锅之所以这么大，与火锅能制作出那种热闹、热气腾腾的聚会场面有关。”传统的火锅业务主要通过食材和服务制作的场景连接消费者。
“我是对火锅有要求的重度火锅用户。今年疫情期间不能吃，所以多次点火锅外卖，感觉还不错。”刘仁彬介绍了自己接受火锅配送的经历。
在他看来，火锅和其他餐饮业务
有很大的不同，火锅具备高刺激感、高娱乐性、高兴奋感、高体验感等特点，这既让火锅更适合堂吃场景，也很容易让消费者养成定期吃火锅的习惯。这种习惯类似“上瘾”，隔一段时间身体就会提醒你。正因为这些特性，火锅行业聚拢了一批似乎感觉不到，却真实存在的、可以称之为“基本盘”的消费者。
火锅“基本盘”里消费者的最大特性在于，他们吃火锅是有一定频次的，无论是一周一次，还是两周一次或者一个月一次，这个频次是存在的。而不像其他菜式，可能仅仅是一次非常随机的选择。
基本盘加上一定的消费频次，构成了火锅行业总的消费体量。这个体量看不见，但一定存在。
没有外卖业务的时候，火锅的消费体量都是通过堂吃业务实现的。后来有了火锅外卖业务，消费者会尝试这种新的消费方式和新的消费场景，也就是说“基本盘开始迁移”。
然而，火锅最大的特点是高刺激性，因此即便场景有了新的变化，希望消费者大幅提高吃火锅的频次也不大可能。
设想一下，一个重度火锅爱好者，原先一周吃一次火锅，哪怕火锅外卖再方便，会变成一天吃一次火锅吗？就算嘴巴想吃，恐怕身体也不会答应。
也就是说，即使上线了外卖业务，如果基本盘不增加，火锅行业的总消费规模并不会因为外卖而产生巨大的变化。
“疫情之后，单个品牌的火锅外卖业务与疫情前相比，可能会增长，但外卖业务从总量来看，相比疫情期间一定是回落的。”刘寅斌认为，这主要是由于“火锅消费的总量就在那里”。
虽然疫情不会改变火锅业的总量，但疫情对消费者的消费行为确实有了较大的改变，并且在疫情之后，火锅行业又“长”出一些新的业务模式。
就像海底捞试水的火锅外送食材自提站，这家开在居民区的自提店，更像是海底捞的一个前置仓，店内商品既有锅具、底料到食材、调料，也有半成品、精酿啤酒，甚至还有海底捞自热小火锅等产品。
而当前在全国已经拥有5000多家门店的锅圈食汇也在以类似方式攻入社区。不同的是，以性价比为特色的锅圈，采用的是“农村包围城市”的策略，目前绝大多数门店集中在二三线甚至以下城市构成的新兴市场。
在刘寅斌看来，这些从火锅里长出来的新的业务形态，虽然消费者大多也出自火锅业“基本盘”，但从长远来看，这不是一个单纯的存量市场，而是一个基于口碑传播的增量市场。
03
消费分级带来的机会
拼多多从诞生之初就将目光放在新兴市场（亦被称为“下沉市场”）用户身上。在火锅行业，也有一群对食材和服务没那么敏感，但对价格比较敏感的新兴市场，这或许是一个值得火锅企业兴奋的处女地。
正如刘寅斌曾经说过，“任何一个大众消费品类在品质和服务不变的情况下，只要价格下降一个层级，用户数将成指数级上升。”名创优品的成功，其实也符合这个定律。
这并不代表消费进入降级时代，而是在于，随着消费者越来越讲求独立的、个性化的消费主张，消费分级时代已经来临，为更多细分、垂直的甚至目前看起来并不起眼的企业留下了生存的空间。
以鲜牛肉打入火锅市场的郑坚确信，火锅业看起来在餐饮里标准化程度最高，但因为体量足够大，所以一些难做的、细分的市场还是有很大的机会。
今年的新冠疫情又像一个放大器，它不仅放大了经济社会的风险，也放大了商业世界的机会。
“疫情过后，餐饮业的二八法则越来越明显了，头部企业才能穿越疫情周期。所以餐饮企业必须要重视品牌，没有品牌，生意就会越做越差。”郑坚认为，这个时候，企业需要找到一个细分市场，钻进去做精做深，通过为消费者创造独特的价值在消费者心中形成品牌心智。
国家统计局发布的数据显示，2019年餐饮收入突破4.6万亿元，比上年增长9.4%。
而《2020中国餐饮业年度报告》则表明，中国的餐饮行业产业集中度较低，行业普遍存在产品附加值较低，客户黏度不高，生命周期短等问题。目前，已有60%的餐饮企业意识到品牌的重要性，并将品牌发展作为企业重要发展战略。
打造品牌将成为餐饮行业高质量发展的重要方式。
刘寅斌也指出，餐饮企业的竞争看似是供应链、服务的比拼，但无论其面对怎样的消费群体，最终必须要走向一条品牌比拼的道路。品牌又是什么构成的呢？最终离不开产品、服务、体验和价格等基本要素。
针对那些将目光盯住新兴市场的火锅业新品牌，郑坚认为，火锅是餐饮业里最大的一块蛋糕，从火锅业本身来讲，新的玩家入局一定可以将整个蛋糕继续做大。
只是，对火锅企业来讲，还要看到“硬币的另一面”：入局者越多，竞争也在加剧，这就要求企业通过产品创新、服务转变建立竞争壁垒。
“未来，火锅大市场诞生另一个‘海底捞’并非没有可能。”刘寅斌在采访最后预测，我们不妨拭目以待。
注：文/田巧云，文章来源：新零售商业评论(公众号ID：xinlingshou1001)，本文为作者独立观点，不代表88货源网立场。
