老火锅为什么叫老火锅？味道有何不同？

什么是老火锅？在重庆人的认知中，一般认为用老卤油、老基料、老基汤烹制的菜谱就是老式火锅。但随着火锅行业的健康发展，老油火锅的发展前景堪忧，于是老火锅的概念逐渐扩大。人们会把所有用动物油烹制，用传统火锅油炸技术烹制的火锅定义为老火锅。

那么，老火锅和普通火锅有什么区别呢？伊南山火锅会告诉你！

用动物油熬制，火锅的味道更实在。

正宗的重庆老火锅都是用黄油熬制锅底。黄油是从牛的脂肪组织中提取的油，有动物脂肪的香味。冷却后是固体，但高温下会逐渐融化。融化的过程中会释放出浓烈的香味，黄油的香味扑面而来！黄油的香味不是重点。重点是用黄油熬制基料，能充分包容和吸收各种原料的精华，形成多元混合的口感。麻辣鲜香，层层鲜香，毛肚鸭肠根本停不下来！

用料天然，恢复了汤底原有的香味。

俗话说，大道至简，越是追求高级的味道，越是需要发现食物的真正味道。就像重庆老火锅一样，摒弃了夸张的“制味”方法，转而注重选基料。花椒、辣椒等多种核心成分一定不能和正品混淆。只有在网上精选饱满、麻辣、麻香的优质原料，才能让食物在炒制、烹饪过程中真正做到鲜香、麻辣，还原汤底的正宗风味。

烹饪技术成熟，底料越炒越香。

重庆火锅的汤底和潮汕牛肉火锅、老北京羊肉火锅差别很大。这些浓香型火锅汤底多以清汤为主，加入一些增味补气的成分，使汤底醇厚上口。但是，重庆老火锅汤底的灵魂不在老汤里，而在炸黄油底。所有的老重庆火锅底料都是经过了几十道复杂的工序才烤出来的。在炒家成熟的烹饪技术下，底料越炒越香，吃在嘴里越香。

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